達人觀點
Feb 23 , 2018
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江鵝【俗女日常】煮菜加糖有事嗎?

文/江鵝 圖/江鵝
  • 江鵝【俗女日常】煮菜加糖有事嗎?

其他台南人吃不吃甜不是重點,重點是我台南家裡吃的菜有點甜,就這樣。想通了這一點,也就不奇怪別人看我加糖很奇怪,每個家鄉廚房加的東西不一樣嘛,說不定普丁他媽炒米粉的時候,灑的是伏特加。


 

還是學生的時候,有次請德國朋友到住處吃飯。他見我炒米粉,立刻抓起紙筆說要學。我邊煮邊口白:煸香菇、加肉絲、加洋蔥、加菜、加水、加鹽、加胡椒粉、加糖……「糖???」在我把砂糖撒進鍋裡的同時,那個巴伐利亞的體魄瞬間在我背後賁張起來:「妳剛剛放糖進去?米粉不是鹹的嗎?放糖?!」

那是我第一次注意到煮菜加糖有事,但有事的不是我。台南人嘛,食物帶點甜味是天經地義,即使不說外面的小吃,家裡平日餐桌上也有各式加糖的菜色,不少耐煮的食材都能拿來「煮豆油糖」,魚圈煎香了再用醬油與糖略加紅燒,收汁以後多麼下飯;蔭豉風味的菜色也可以帶點甜,夏日中午最適合吃放涼的地瓜稀飯配蔭豉醃嫩薑。我上台北念書才初嚐魷魚羹滋味,多了沙茶和九層塔香氣,但是不甜,喝到一碗不甜的羹湯,頓時感到距離台南非常遙遠。

有事的是不加糖的人吧?你們這些只會麵包配香腸的德國人不懂才會大驚小怪啦,「這是為了增加滋味的深度」,我以台南天朝教化外邦的威儀,編派出這個解釋。大概是德國的民族烹飪信心向來不高,他居然買帳,巴伐利亞體魄隨即消風,回歸成德意志好學生形貌,在筆記寫下「加糖一茶匙」,後面括號「使味道深奧」。我滿以為促進文化輸出,非常得意,那時真是不懂自大與無知只有一步之遙。

現在我充分明白,地球上煮菜不加糖的人口遠遠多於加糖的人口,卻也不因此覺得自己有事。網路上有人試圖考據台南食物為何偏甜,據說可能來自物資短缺時期的炫富風氣,但我出生的時候,鹽和糖已經是最平價的調味料,從小跟著大人吃刺瓜仔切片沾糖、在白飯澆上鹹甜鹹甜的紅蔥肉燥,只是習慣而已。我就這樣習慣了家鄉是各種偏甜口味的記憶集合,其他台南人吃不吃甜不是重點,重點是我台南家裡吃的菜有點甜,就這樣。想通了這一點,也就不奇怪別人看我加糖很奇怪,每個家鄉廚房加的東西不一樣嘛,說不定普丁他媽炒米粉的時候,灑的是伏特加。

因為想起那個德國人,我才發覺自己近來炒米粉都沒加糖,而且完全想不起上一次加糖是什麼時候,只記得每次都吃得心滿意足,不覺少了甜味是種缺漏。果然,一道菜離開故鄉久了,氣味裡自然要摻進他鄉。這道理用來說人有點感傷,拿來說菜倒是合情合理,沒什麼痛癢。

 

 


作者介紹

江鵝,1975年生於台南。曾經是上班族,現在是貓飼主、淡水居民、自由譯者、專欄作家,著有《高跟鞋與蘑菇頭》與《俗女養成記》。臉書粉絲頁:「可對人言的二三事」。

 

 

 

 



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