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Feb 09 , 2017
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療癒人心的深刻滋味-《陳釀時光》

文/Denise  來源/時報出版
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日本的發酵飲食文化近年來大受矚目,究其原因,除了其豐富的營養成分和健康功效,或許更在於它反映了老祖宗代代流傳下來的生活智慧:發酵食物的原料大多十分簡單,只需隨手可得的蔬果、米、酒或糖鹽等食材,只需要妥善照顧,加上時間的沉澱積累,就能夠育出美好又深奧的味道。


煙燻、風乾、鹽漬…發酵的奇妙之處正在於,透過活菌的作用,將風味的轉化交給大自然與時間耐心培育,原先發酵食物的用意多在於保存食物,但近來研究發現,發酵過程中所產生的成分元素,對於人體增強免疫、抗氧化、活化器官作用等都有顯著的功效,瞬時成為講求健康飲食者的新顯學。煙燻、風乾、鹽漬…發酵的奇妙之處正在於,透過活菌的作用,將風味的轉化交給大自然與時間耐心培育,原先發酵食物的用意多在於保存食物,但近來研究發現,發酵過程中所產生的成分元素,對於人體增強免疫、抗氧化、活化器官作用等都有顯著的功效,瞬時成為講求健康飲食者的新顯學。

本書作者洪金珠長年旅居日本,她和夫婿無蝶告別了繁華的城市生活,在那須森林的一幢小山莊裡,與狗女兒「Sakura」相伴。透過身體力行勞動,在自家庭院裡種菜、拾柴燒火,自行製作各種醃漬釀造飲食。疲累的身體恰巧有自家用心製作的飲食可撫慰,身心因此構成一個理想的平衡循環。她認為真正的有機生活,絕非只是到高級超市購買昂貴的健康食品,而是真正以身體投入自然、用勞力換取收穫,才能獲得最深刻的體悟。

此外她深入研究日本料理的根源,這才發現許多如今流傳於日本的飲食文化與風俗,都與當年傳至日本的中國漢唐文化有深刻淵源:例如日本料理中習慣先吃酒菜,最後才吃米飯的習慣,其實從論語裡的「有酒食先生饌」便能看出端倪,宴飲的中心其實在於酒菜;而「食不厭精,膾不厭細」當中的「膾」所指的便是切成小塊以便食用的生魚或生肉片,原來「沙西米」早在數千年前的中國便已出現了!

而《陳釀時光》書中也介紹了各種實用的發酵料理食譜,從漬物、豆腐、泡菜、梅干到米麴和納豆等,一應俱全。讀者閱後若是心嚮往之,也可實地嘗試在家自己動手做,讓時間成為美味的魔法,並從中領會與大自然共依存生息的天地韻律。

明潮