焦點特企
Nov 24 , 2017
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【尚武 家之味 輯二】第一名的家常味 許師傅的蛋包飯

文/袁皖君 策劃/潘美緣、南美瑜 攝影/袁皖君、鍾佳陵、林景堅、侯勛翰、郭育圻 圖片/彭家倩、農委會臺東區農業改良場 《尚武 家之味》紀錄短片錄像、剪接/鍾佳陵 
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尚武村有一座不可能錯過的大陳天后宮,供奉著一座台灣本島唯一來自大陳的媽祖香爐,是當年由大陳義胞退守來台時一路護送而來,因而顯得彌足珍貴。香火鼎盛的大陳天后宮是此地居民凝聚著看天吃飯、風雨難測的信仰依靠,廟前空地是村民的聚會之處,也是重要的共同記憶空間。相對於村內狹小的街道,這座百年老廟顯得富麗堂皇,全因村民對它的重視程度,繼而奉獻修建完成。許尚一師傅經營的小吃店,即座落在天后宮前方,店旁有一株長年庇蔭的大樹。


 

【編者的話】

餐桌上的族譜

位於台東縣東南方的台九線南迴公路段,夾蔚藍的太平洋與鬱綠的大武山之間,在長達一百一十多公里的公路幅員範圍內,居住著太麻里、金峰、大武、達仁四鄉的兩萬多人。大武鄉位居南迴公路中央,為台東與屏東兩縣之間的重要交通樞紐,山地多平原少,居民包括原住民排灣族、閩南、客家、浙江、新住民等族群,產業則以農業及漁業為主。

大武全鄉包含大武、尚武、大竹、大鳥、南興五個村落,大竹、大鳥與南興村皆為排灣族部落,而彼此緊鄰的大武與尚武兩村則因早期林業、商業的發展較勝,吸引來自各地的移民,其中尚武村更因是國民政府遷台後,最晚撤離中國的浙江省大陳島移民被安置的所在,遂醞釀出此地獨特的多元文化,猶如台灣社會的縮影。

誠如台灣以美食聞名之因,乃是拜不同時代變遷下各民族共生共榮之賜,既有保留家鄉原味的,亦有專屬於台灣的融合風味(fusion)。同樣的,走訪尚武村時,大武漁港、山豬窟、大陳天后宮、金龍湖……自然資源與人文歷史寫在每戶人家的餐桌上,是在地生活酸甜苦辣的側寫,也有移民文化濃淡交疊的鄉愁。

阿美姨的早餐店隔著公路正對大武漁港,後門通向隨時能就近照顧的住家和菜園,從知本嫁入尚武以來,上要照顧公婆、下要養育先天條件不一的兒女,環境與生活的挑戰鍛鍊出她利索明快的烹飪節奏,滿桌的魚鮮料理與蔬食就像她持家的態度:要給家人的愛是一樣都不能少的。大陳天后宮前的許師傅小吃,不靠招牌卻有桌桌人客掛保證,曾經離鄉背井闖蕩出一片餐飲天地,卻也換來健康的代價,繼而萌生歸鄉傳承家業的心念,飽實而不油膩的蛋包飯裡,粒粒分明的池上米和Q彈的豬肉絲即已道出他對手藝與用料的堅持,也是他要寫給妻兒的族譜,是有態度與品味的人生觀。

 

 

許尚一師傅(左起)與外甥、妻子金鳳花和兒子。

 

第一名的家常味  許師傅的蛋包飯

這是一家沒有招牌的小吃店,或許代表了老闆許尚一師傅對自己手藝的自信與骨氣。許師傅的小吃店,沒有將店面與四周環境隔絕的牆與門,而是坦蕩蕩地迎接從四面八方而來的客人,讓來到這裡的人,如同回到自家廚房。

小吃店知名的蛋包飯、炒飯,看似家常而簡單,嚐來卻是滋味獨特、層次豐富,那美味來自許師傅鑽研多年的獨到功夫,很難在尚武村以外的地方覓得,而其背後卻是一段偏鄉窮孩子到都市奮鬥的故事。「我在尚武出生長大,爸媽務農,那時候田都是租來的,家裡有八個小孩要養,當然很窮苦了,所以我們家小孩都是到了念國中左右,就到大都市去闖天下,我十六歲就離開到外地工作。」

許師傅的哥哥們去了台北發展,有的在圓山飯店當學徒,有的做黑手,他也隨兄長的腳步到台北,起初在洗衣店當學徒,後來輾轉認識了一位廚師,從此廚房的一方天地成為他的沙場。「我那時候只想著,一定要學好能養活自己的手藝,因緣際會,遇到了一位肯教我的師傅,就這樣跟著他,從最簡單的炒飯學起。」

 

尚武大陳天后宮

 

外地打拚  自立門戶

鄉村的窮孩子走進了都市,只能奮不顧身地拼命,別無退路。「我在洗衣店做學徒,每個月還有一千五百元可拿,自己留五百,寄一千回家。後來當廚師助手也磨了好多年,自己要懂得察顏觀色,師傅就會多教你一些。」學技藝,練功夫,時機成熟便能自立門戶。

「我先後在屏東跟高雄開過店,生意都很好,最好時請了八個員工,一開八年,賺了點錢。可是一天要做六百到一千個便當,太操勞了,身體愈來愈差,最後累出腎病,必須洗腎。」向來充滿鬥志的許師傅,差點因腎病而被擊垮,躲在家裡整整三年,日子變得漫長,凡事皆力不從心,重症侵襲著身體,然而,鬥志終究也是體內的一部份,伺機而出,只是,什麼能重新喚醒鬥志呢?他深深感受到家鄉的呼喚,願意走出生命的低谷,於是舉家遷回尚武,有了新的目標。過去吃苦耐勞的堅毅,是踏入社會後闖出一片天的後盾。「以前家裡太窮了,我真的很怕再過窮日子,所以一直都很拼,況且想在弱肉強食的大都市裡生存,就只能靠拼搏。如今,吃苦一輩子換來的手藝,是我唯一可以自豪的。回到家鄉,手藝傳承也有了契機。」

 

 

家之味是心中堡壘

許師傅雖是廚藝過人的廚師,小時候卻沒什麼口福,三餐吃的都是自家種的地瓜,日子簡單清苦,卻活得踏實快樂。「我小時候想著的都是長大要怎麼幫忙家裡脫貧。離開家鄉到外地打拼,也算小有成績,但我心中當然還是認為家是在尚武的。」尚武村對許師傅而言,如同他小時候熟悉的矮舊磚房裡的廚房,沒有先進光鮮的廚具,雖然本地很難種出可以大量賣出去的作物,但煮出的家之味卻是無可取代,於是傳統的老竈與大鐵鍋成了許師傅小吃店的重要爐具,以此烹調出風味絕佳的菜餚。

談起家鄉風情,許尚一師傅掩不住笑意,「我記得小時候在尚武過年最快樂,一到春節,家家戶戶都會走動串門子,順便帶點小酒去聊天。我們吃的大陳年糕完全是自己做的,把在來米泡水,然後用石磨去磨成粉,愛吃什麼口味就放進什麼口味的配料,蒸熟即可。如果放進油蔥和肉燥,加點蘿蔔絲,就可以做成滋味濃郁的蘿蔔糕。」或許是這些暖呼呼的回憶,在許師傅面對工作挑戰或為理想拼命時,成為他心中最堅實的堡壘,因為有個家,永遠在尚武。

「我做的東西雖然簡單,但用的食材都是最好的,一定是真材實料。我們的蛋包飯不加味精,油也放得很少,不像外面那些店的炒飯,吃到最後是整盤油。我是用洋蔥來增加天然的甜味,用醬油加入鹹味,飯用的是池上米。總之,最好的食材才能做出最好吃的料理。」為了堅持食材品質,許師傅每周親自到屏東採購優質豬肉,每次四、五百斤,常用的配菜如地瓜葉、蔥、絲瓜等等,則是出自尚武村在地小農所種植,品質極佳。

 

 

第一名的滋味

大陳天后宮之所以華麗莊嚴,多是因為離鄉發展的尚武人,將成功事業的所得捐回家鄉修建而成,然而許尚一師傅的故事則是帶著自己的成功返鄉。他心懷理想,要把獨門廚藝傳承下去,並且把過去只有外地人才有機會嚐到獨特風味的蛋包飯,帶回家鄉分享,一切的起因卻是一場大病而換來的體悟。

許師傅每周都要去洗腎,雖然有專車來接送,但來回起碼要花掉一整天的時間,這附近沒有醫院實在太不方便,也由於腎病的緣故,造成他的視力衰退,再也無法自己下廚,只能從旁指導。採訪當天,店裡忙進忙出的是許師傅的妻子金鳳花。「我是排灣族人,民國八十一年跟他結了婚,隔兩年就離開尚武到高雄一起打拚開店,一直到九十八年才回來,誰知道一回到尚武來,就遇上了八八風災。」嚴厲的風災,摧毀了多少土地、家園,但吹不走在家鄉從頭開始的決心,金鳳花知道要跟著許師傅一起創業打拼,自己肩負重任,於是這間小店由她掌廚,成為許師傅廚藝的第一位傳承者。

「現在這間小店由我的老婆跟兒子掌廚,我負責教他們怎麼做,雖然只是蛋包飯、炒飯,或是雞腿飯、豬腳飯,全都堅持要做到最好,之所以連招牌都不用掛,只要到附近問問看就知道,有誰能做到像我一樣水準的?」許師傅臉上寫滿自信與霸氣,展現出無論行業為何、都要做出第一名的豪情,除了手藝與品質外,家的力量應該也是最關鍵的制勝點吧。

 

蛋包飯

材料:
冰箱取出的隔夜飯1碗、洋蔥碎與青蔥少許、醬油1湯匙、胡椒粉少許、鹽1小匙、蛋2個、豬油少許

作法:
1. 燒熱鍋,加少許豬油,爆香洋蔥碎。
2. 倒入冷飯並加入醬油、鹽、蔥,拌炒至熟。將炒好的飯盛起來備用。
3. 將兩個蛋打勻,再把蛋液倒入熱鍋,左右轉動炒鍋,讓蛋液平均受熱變成蛋皮。
4. 把炒飯倒入蛋皮中,用鍋鏟一點一點移動蛋皮,把炒飯包起來。
5. 將蛋包飯盛起後,在表面淋上些許蕃茄醬,即可上桌。

 

鹹魚炒飯

材料:
冰箱取出的隔夜飯1碗、少量蔥切碎、少量鹹魚切小粒、洋蔥1/4個(切碎)、蒜瓣2片(切片)、醬油1湯匙

作法:
1. 燒熱炒鍋後,以豬油爆香洋蔥碎、蒜瓣、鹹魚粒,將冷飯倒入後翻炒。
2. 倒入醬油,拌炒均勻。
3. 快熟時,撒入切碎的蔥花,再拌攪一下,即可上桌。

 

(製作:社團法人臺東縣南迴健康促進關懷服務協會)

 

 

 

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