焦點特企
Nov 29 , 2017
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【尚武 家之味 輯六】上天給的限量禮 尚武好食材

文/袁皖君 策劃/潘美緣、南美瑜 攝影/袁皖君、鍾佳陵、林景堅、侯勛翰、郭育圻 圖片/彭家倩、農委會臺東區農業改良場 《尚武 家之味》紀錄短片錄像、剪接/鍾佳陵 
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以純淨的水質澆灌、日照充足的農作,以天然果蔬餵養的家禽,每日新鮮捕撈、隨即能夠上桌的海產,都市人心嚮往之的難得美味,卻是在地人的日常。這份來自上天的「限量禮」,能否從在地日常轉為銷售外地的優勢呢?台灣正進入精緻農業的轉型階段,並推廣在地知識學的新型觀光業,值此之際,尚武村的未來令人有了豐富的想像與期待。


 

【編者的話】

現在還是一家人

在部落裡聚會的人們,常常光靠吉他的一個和弦Am就歡唱到天亮,歌聲中總少不了這首〈我們都是一家人〉——

 

你的家鄉在那魯灣

我的家鄉在那魯灣

從前的時候是一家人

現在還是一家人

 

手牽著手空肩並著肩

盡情的唱著空我們的歌聲

團結起來空相親相愛

因為我們都是一家人

現在還是一家人

 

尚武、大武兩村的原住民人口比例,相較於其他大武三鄉(大竹、大鳥、南興)而言少許多,尚武村多半是從其他地區移居過來的散戶,而大武村比較明顯的聚落,則是從富山部落遷村於平地的永久屋一區。儘管現況如此,但此地本就是排灣族自古以來的傳統領域範圍,殖民政權與移民文化並不能改變的歷史真相,在世代更迭的新時代中,對於彼此文化的尊重與包容,尤其是向原民與山林、自然共存的古老智慧學習,已然是 21 世紀全球人類面臨環境、生態衝擊下,開始產生的覺醒與研究。

誠如台灣原生種山豬對於台灣原住民族而言,既是獵物也是祭典中神聖的牲禮,因為狩獵文化裡強調的是感恩與分享,獵物是來自山神與海神的禮物,獵人不會預期打到多少,若打獵豐收,也不該驕傲地歸功於自己的能力,因為一切都是上天的安排,而且無論是誰獵到的、獵到了多少,皆需分享,也因此所有的資源得以維持良善的循環,而不是私慾的搶奪占有。

大武鄉民代表主席黃建賓兩代都以尚武為家,黃媽媽與隔壁大武村山區的原住民鄰居親如姐妹,相互幫助、彼此扶持,同桌吃飯配歌伴舞是生活裡日常的風景,也讓黃媽媽燒的家常菜裡不時有部落滋味。在地食材提點出人親土親的精神,任誰的嘴裡吃來都是甘美,因為在大地的恩典之中,我們永遠都是一家人。

 

 

上天給的限量禮  尚武好食材

依山傍海的大武鄉大武、尚武等村落,居民自給自足、生活簡樸,加上遊客罕至,沒有過度觀光化,幾乎無污染的狀態下,這裡保有美不勝收的天然景色。縱然景色有得天獨厚的之處,可是人為或天然的限制也不少,優劣互為消抵,使得過去農漁業發展腳步始終偏緩,目前漁獲與農作物僅能在地發展,少量銷售外地,利潤不多,仍有轉型開發的空間。

漁業方面,尚武的地理位置雖有臨近太平洋海域的優勢,可惜港口常年泥沙淤積,大型漁船無法進入,運回的漁獲量有限。若是颱風來襲,原本泥沙淤積的狀況更加嚴重,連小漁船也無法出港了,必須依賴挖土機清除淤積。然而,一旦漁船出港,很快就能抵達黑潮與親潮的交會海域,捕獲特殊魚種。

農作方面,由於年均溫過高,有半年以上的月均溫在攝氏30度以上,夏季最高溫度甚至逼近40度。鬱熱的氣候,以及經常是颱風來襲、首當其衝的第一道門戶,加上土質屬於粗乾礫土等等,因此適合當地耕作的農作並不多,如此天然條件,等於是上天為當地篩選農作物、去蕪存菁。

老天爺一方面給予當地居民諸多天然環境的考驗,另一方面則給了他們難得的饋禮,這禮物就是當地居民所種植和或捕獲的優質食材,往往是都市生活必須付出高價才能得到的,例如以純淨的水質澆灌、日照充足的農作,以天然果蔬餵養的家禽,每日新鮮捕撈、隨即能夠上桌的海產,都市人心嚮往之的難得美味,卻是在地人的日常。這份來自上天的「限量禮」,能否從在地日常轉為銷售外地的優勢呢?台灣正進入精緻農業的轉型階段,並推廣在地知識學的新型觀光業,值此之際,尚武村的未來令人有了豐富的想像與期待。

 

漁產

 

日本禿頭鯊魚苗

日本禿頭鯊魚苗,全身剔透,原住民稱之為「司馬林魚」,意思是透明的小魚,體型比一般常見的魩仔魚稍大。尚武人最常用的烹調方式是涼拌與煎蛋,尤其用於煎蛋特別能帶出鮮香。

日本禿頭鯊雖有「鯊」之名,其實和鯊魚毫無關係,而是一種淡水魚,學名為日本瓢鰭鰕虎魚,以藻類維生,性喜水質清澈的河段,屬於溪流生態的指標性生物。八八風災後,一度銷聲匿跡,兩年後才又出現,卻引來更多濫捕,日漸稀少,很可能列入保育。

日本禿頭鯊成長史和「魚兒向上游」的鮭魚很像,只是剛好相反,鮭魚是成魚後溯游,日本禿頭鯊則是暫時把海口當做育嬰室。日本禿頭鯊生活在山間的溪流,產卵期才游到出海口,孵化而出的小魚苗,約莫三個月即具有強大的溯游能力,只需等到較強的風雨沖開河口淤沙,以及風浪夠高時,小魚群便順勢從海口開始溯游旅程,而一旦接觸淡水,透明的身體便逐漸轉黑,途中若遇到陡峭的岩石,只要還有些微的水流,小魚就能發揮身上的吸盤功能,「攀岩」而過,只是,太多小魚才正要開始溯游之旅,便在海口被人攔截捕撈,漁獲叫價一斤約四、五百元,因此又被稱為「撈金」。

 

紅口魚

走進尚武村的海產店,最常見的魚類是紅口魚,雖然相貌平凡,身價卻不菲,動輒千元起跳,高檔餐廳甚至可喊價到三、四千塊,這使得紅口魚的聲名大噪,偶爾還會上社會新聞,變成食客付帳時才驚覺餐費過高,而與店家糾紛的「導火線」。

由於長年大量捕獲、產能逐年減少而身價大漲的紅口魚,又名紅喉魚、紅加網、赤鮭。魚身較為扁平,是台灣東海岸常見的底棲性魚類。尚武漁民以拖網捕捉紅口魚,肥美的交由合作的魚販蒐購、銷售外地,次等的則壓低價錢賣給在地人。尚武人烹調紅口魚以紅燒居多,肉質細嫩綿密、清香鮮甜,還有不少人將紅口魚視為最佳營養品,列入月子餐的首選。

 

紅目鰱

身形側扁的紅目鰱,卻有一對大眼睛,因此又稱大眼鯛,令人一見難忘,辨識度很高。至於眼睛為什麼這麼大呢?有人開玩笑,這樣才能在晚上「出游」時看得清楚。這笑話不無道理,因為紅目鰱正是夜行性魚類,白天潛伏在珊瑚礁下的幽暗洞穴內,到了夜晚才成群出來覓食,而睜著大眼睛覓食的對象以蝦、蟹或小魚為主,屬肉食性。

紅目鰱的魚鱗較小且密集,烹煮前的處理相當費工,尚武人多以乾煎或直接剝皮煮湯。若是乾煎法,只需在魚身抹一點鹽巴,然後油煎至表皮香酥即可。若是煮湯,可先把魚煎熟後,再加入適量的水與薑一起熬煮。此外,也有人偏好以碳烤方式料理,紅目鰱魚身小,可不去皮地整隻碳烤,經過炭火的洗禮後,除了保有原本肉質的彈性,還多了一股近似蝦殼的焦香。

 

油帶魚

若有遊客來到尚武,尋找在地美食,當地人必定大力推薦油帶魚,這是尚武名氣最響亮的魚種,聲名遠播日本。由於大武鄉外海是黑潮與親潮的交會處,到了秋冬時節,油帶魚便會迴游至外海產卵,具有地利之便的尚武村大武漁港,漁民由此出海,總能捕獲大量的油帶魚,而且格外厚實肥美、油脂豐富,全省需求量大,供不應求,被視為當地漁獲的「代表作」,讓人一提到尚武就聯想到油帶魚。

一般人往往誤以為油帶魚是白帶魚,其實是兩者皆屬帶魚科、長相近似之故,簡單的分辨方式是白帶魚的背鰭為淺白色,油帶魚的背鰭呈淡黃色。油帶魚喜愛白天游到深水層潛伏,等到晚上或是清晨才游到水表層,這段時間最利於漁民捕撈。

乾煎或紅燒油帶魚是尚武人常見的料理方式,也有人將油帶魚曬成鹹魚後,作為提味配料,例如煮湯年糕時,會加入些許油帶魚乾提味。順帶一提的是,隨大陳人而來的年糕,遇到在地的油帶魚所交融而出的滋味,再次說明著台灣飲食文化之所以能夠豐富,是因為不同族群的相容、味覺經驗的交流,進而料理方式的交融。

 

農產

 

土鳳梨

尚武村的土壤多為礫土,不夠肥沃,且夏季平均氣溫為攝氏38度,以及因大武山屏障而產生焚風的現象,使這裡的夏天更加酷熱,適合生長的農作極為有限,卻也因此為耐旱耐熱的植物造就了生長的熱帶天堂,土鳳梨即是其一,而且比其他地區稍早熟成,六月即可採收,搶得上市先機。

腹地不大的尚武,農作面積有限,土鳳梨的經濟價值雖高,但一如其他在地農作,產量不足以進入主流通路,因此轉為小農經營模式,透過網路、口碑行銷,並自行製作副產品如土鳳梨果乾、土鳳梨酥、土鳳梨冰棒,以及研發出以土鳳梨果皮經發酵後所製成的天然清潔劑。

 

明潮