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Jul 30 , 2015
00:00

台灣 旺來誌 Pineapple In Taiwan

文/蔣德誼、郭書吟 圖/高政全、Taipics.com、台灣糖業公司、微熱山丘、佳德鳳梨酥、好人會館、維格餅家
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鳳梨的台灣話叫做「旺來」,它最早的名字卻是優雅得多,鳳梨約在清初時期傳入台灣,眾人沒看過這樣奇異形貌的果物,見其葉片飛展如鳳尾,便取《紅樓夢》的「有鳳來儀」字句,命名為「鳳來」,帶有吉祥討喜的寓意。後來又隨之衍生「王來」、「王梨」等諸多稱呼,也都帶有祈求興旺、富貴之意,直到今日,鳳梨都是拜拜祭祀桌上常見的供品之一,特別是商家開市、競選造勢,特別愛用鳳梨,越旺越好。


根據農委會統計資料,台灣一年平均生產約40萬噸鳳梨,產值達新台幣80億元,外銷輸出量約占9千噸,其餘皆為內需市場費,堪稱是台灣經濟規模最龐大的水果。鳳梨不只擁有討喜的好兆頭,營養價值也極高,它含有豐富的膳食纖維、不受高溫破壞的維他命C和鉀離子等成分,近期研究更發現鳳梨中含有一種特殊酵素,可以分解蛋白質,並有抗炎、防止血栓形成等多重健康功效。

來自炎熱南方的鳳梨不似許多溫帶水果般嬌嫩,它不須過多施肥,不須太多水分,在貧瘠土壤也能生長。外表看來粗獷多刺,但內心多汁甜美,鳳梨是老天爺送給台灣的珍貴禮物。

鳳梨的百年紀事

原產於南美洲的鳳梨,飄洋過海輾轉來到台灣,在此落地生根、開枝散葉。黃澄澄的鳳梨從罐頭、鳳梨酥到鮮果先後行銷海外,百年來為台灣貢獻了可觀的收益,可說不負「旺來」之名,然而鳳梨在台灣,現今卻面臨農業貿易機制失靈之下的產銷危機,寶島的金色果實,前途茫茫未卜。

鳳梨在台灣的栽種,早從17世紀末起便有紀錄,清代台灣府志記載鳳梨曰:「葉薄而闊,而葉緣有刺,果生於葉叢中,果皮似波羅蜜而色黃,味甘而微酸,先端具綠葉一簇,形似鳳尾,故名。」然而直到日治時期,鳳梨才開始作為具有經濟價值的作物而廣泛栽種。

20世紀初正是全球罐頭產業開始蓬勃發展的時期,在早年運輸保存技術尚未發達的時代,罐頭成為長期儲存銷售的最佳選擇,將熱帶水果製成罐頭乃形成一股熱潮,從新加坡、菲律賓等西方殖民地來到台灣。

日治時期所生產的鳳梨罐頭外包裝。

 

鳳梨會社興衰史

台灣鳳梨製罐工業一般認為從1902年日人岡村庄太郎在高雄鳳山大竹里設置第一座製罐工廠開始,然而早期製造技術尚未發展成熟,所使用的鳳梨為台灣本土「在來種」,果目較深,不適用新式削皮機械,必須由工人手動去皮,且無去心、切片,罐頭採用焊接技術封口,容易有密封不完全導致產品腐壞的情形,製作品質難以與新加坡、夏威夷等地產品抗衡。到了1920年代,日本政府有意扶植台灣的鳳梨製罐產業,透過提高進口關稅抑制國外產品輸往日本,讓台製鳳梨罐頭占得市場利基;專業製罐業者進駐台灣,以及從海外引進較適宜加工的「開英種」(即為今日的土鳳梨)等外來品種,諸多有利條件匯聚下,讓台灣鳳梨罐頭產業逐漸推向一波高峰,在旺盛的市場需求下,鳳梨的種植面積也隨之大幅增加,到1940年代初期達到最高峰,約在11,000公頃左右。

然而就在鳳梨製罐產業逐漸步上軌道之時,二次世界大戰爆發,罐頭製造不可或缺的原料──馬口鐵,因戰爭因素越來越難以取得。1941年太平洋戰爭開打後,台灣外銷鳳梨罐頭事業更一度陷入完全停擺。

1960年代台東糖廠附設之鳳梨工廠,以及鳳梨採收之情景。

 

走入夕陽的鳳梨罐頭

二戰結束後,國民政府接收台灣,原有鳳梨製罐工廠「大鳳興業株式會社」改制為「台灣鳳梨公司」,與舊有產業基礎接軌並持續發展,馬口鐵原料供應不穩定的問題卻始終未獲得有效解決辦法。1961年政府推行「契作鳳梨」之生產推廣計畫,鳳梨產區從傳統高雄、中彰地區延伸至南投、嘉義、台南、台東等地。隔年「鳳梨生果輸出辦法」修訂,打開台灣鳳梨生果外銷的市場大門,相較於需要加工成本的製罐產業,生果外銷逐漸顯露其優勢。

1970年代中期後,隨著勞工以及原料各方成本日益上漲,迫使台灣生產鳳梨罐頭事業逐步移轉至人工低廉的印尼、泰國等地,一度曾位居全球產量之冠,為台灣帶來大筆外匯收入的鳳梨罐頭出口業,也就逐漸歸於沉寂。鳳梨罐頭在台灣的加工出口產業如今雖然已經走入歷史,但是透過生產技術、品種的改良,可說為其後的鳳梨農業發展奠定了重要的基礎。回顧歷史,小小一只鳳梨罐頭,卻無疑是推廣台灣鳳梨種植的重要推手,而把台灣鳳梨推上第二波熱潮的最大功臣,便屬已晉升為台灣名產之一的鳳梨酥了。

 

風光小金磚

鳳梨酥的前身是傳統喜慶時餽贈親友「龍鳳餅」之中的「鳳餅」,後改良為適合做點心的迷你尺寸,經過不斷嘗試,內餡以冬瓜混合香甜鳳梨醬,外皮則是以西式的奶、蛋和麵粉等原料所製成的派皮,就成為今日大家所熟悉的鳳梨酥了。

1999年,台北市政府與烘焙業者合辦第一屆「鳳梨酥文化節」,將鳳梨酥定位為具有在地特色的觀光伴手禮,在多年行銷推廣之下,成功打造鳳梨酥的台灣名產形象。鳳梨酥產值從原本的5億元,十幾年來擴增至約60億元,稱之為台灣的「金磚傳奇」亦不為過。

早年用來做鳳梨罐頭的開英種土鳳梨,酸甜風味明顯,纖維較粗,其後鳳梨品種經過不斷改良,如今占有85%種植比例的台農17號(金鑽鳳梨)甜度高、質地細嫩而適於鮮食,土鳳梨遂逐漸乏人問津。直到2009年有品牌推出不加冬瓜餡,純以土鳳梨製作的土鳳梨酥,風味濃郁,喚起大家對於鳳梨古早味的懷舊之情,也引領一股以土鳳梨入餡的流行,傳統口味與新創意各領風騷。

左下:鳳梨酥如今已成為台灣名產代表之一。
右下:土鳳梨酥的酸香滋味推出後深受許多消費者喜愛。
右上:好人會館發起「鳳梨運動」助農,鼓勵企業團體認購鳳梨。

 

轉機與危機

相較於其他作物,鳳梨的栽種期長達一年半至兩年,因此若是在採收期遇到影響收成及銷售的不穩定因素,對農家的營收影響格外嚴峻。近幾年政府積極推廣台灣鳳梨外銷至中國大陸,輸出量達8千公噸,占所有鳳梨外銷比例9成之多,卻在今年5月傳出一批鳳梨遭驗出農藥殘留,中國大陸當局隨即宣布提高台灣鳳梨抽檢比例至10%,並壓低收購價格,外銷主力市場遭遇種種阻力,加上無法輸外轉而內銷的市場賣壓,造成鳳梨價格面臨崩盤,農民苦不堪言。

好人會館發起人黃榮墩指出,政府單位應該要盡速查明農藥殘留貨源,釐清事實真相,以維護農民的權利,但目前只公布了合作農場的名字,並未調查公布產地以及產品的真實情形,讓許多符合規範的優質農產品遭受傳言影響,「政府不保護農民,讓農民成為國際貿易戰爭之下的受害者」。因此他發起請大家吃鳳梨、喝現打鳳梨汁的助農運動,用合理的價格買鳳梨、吃鳳梨。但他也坦言「外銷鳳梨的產量龐大,我們能幫忙的其實有限,包括這次的鳳梨還有過去的蒜頭、薑等農產品,都因進口和外銷失衡,造成價格大跌,反映出農產品貿易長期以來缺乏市場策略及護盤機制,便容易因外在因素波動,使農民損失慘重的問題。」

鳳梨葉做的紙──鳳梨宣(菠蘿宣)

台灣在民國前便存在採用鳳梨葉上的纖維(又稱菠蘿纖維)製成紗線、做成衣料的技術,衣料特色為耐水性強、性柔軟,且微帶黃色光澤,根據《數位典藏與數位學習聯合目錄》資料庫一幀發行於1907年7月30日的靜物照片〈藺及藺製品、鳳梨纖維、鳳梨布〉,指出當時台灣的鳳梨纖維是以「每年十月至翌年四、五月左右,割採鳳梨的二年葉,將葉片兩端剝去少許,每片分別以竹梳穫陶器碎片刮耙肉皮,採集纖維浸於清水一夜,翌晨洗淨曝曬三日,待青色纖維轉為白色再曬五日,至純白泛閃光澤。可作為鳳梨布的原料,對清國的年輸出額近10萬斤。」而後栽種鳳梨取纖的潮流,出現在民國32年左右的二水地區,然後來因棉紗和其他纖維大量進口之後,取纖相對耗時耗工的鳳梨纖維,就此沒落。如今坊間聽到的「鳳梨布」與鳳梨纖維無關,只是取其紋路類同一顆顆鳳梨而得名。目前台灣最著名的鳳梨纖維製品,當屬由中興

大學名譽教授張豐吉於1970年代發明的鳳梨宣紙(又稱菠蘿宣)最為著名。張豐吉於日本九州大學攻讀農業博士學位時學會造紙,回國後任職中興大學森林系,教書與研究並行,嘗試將各種農業廢料用於造紙,最終研發出「鳳梨宣」。後學校將他的紙張交與張大千使用,張大千盛讚是元明以來的紙中極品,「滑能駐毫、凝能發墨」,故而大開知名度。台灣著名紙廠「長春棉紙廠」後與張豐吉教授進行技術轉移,將他的技術用於埔里手抄紙,發展出菠蘿1號單宣、雙宣、菠蘿2號單宣、雙宣等品項,特色為質地白皙、紙力強、宜多次渲染,且不易變色、不易劣化,為裱褙、書畫、修復等多用的高級用紙。

台灣在民國前便有採用鳳梨葉纖維製衣的技術,後因棉紗進口而沒落。目前最為著名的鳳梨纖維製品,當屬長春棉紙廠與張豐吉教授進行技轉的﹁鳳梨宣紙﹂。

鳳梨的餐桌滋味

鳳梨不只鮮食可口,它的特殊香氣和酸甜口感,運用在料理中也恰如其分。它含有豐富的酵素成分,有助於軟化肉質,因此搭配各種肉類料理,增香添色之餘,也使口感更為柔嫩;與海鮮料理搭配,不僅帶來清爽果香,也同時達到去腥提味的效果。《明周》邀請天香樓主廚楊光宗介紹兩款截然不同的鳳梨入菜料理,從傳統古早味到夏日開胃料理,讓餐桌更添顏色。

 

金鑽五彩繽紛蝦仁

鳳梨和鮮蝦向來是料理好夥伴,這道菜特別運用口感爽脆的鳳梨心和糖醋漬過的鳳梨兩種不同風味,搭配豌豆仁、清甜竹筍、木耳、蔓越莓果乾等繽紛蔬果,口感和視覺上都十足熱鬧。料理步驟亦不需油炒,只消簡單的汆燙和拌醬即可完成,清爽中帶有微微酸甜香,最適合在炎炎夏日裡品嘗。楊光宗說,他平日專愛挑鳳梨心吃,因為鳳梨心的甜度較低,纖維含量豐富,對健康好處多多。這道菜裡放了他最愛的鳳梨心,既美味又不浪費食材。

 

白蝦仁150克(建議直接購買新鮮蝦自行剝殼)

糖漬鳳梨1/6個(亦可直接用新鮮鳳梨)

鳳梨心1/4條

乾川耳約5克

豌豆仁30克(若無豌豆仁,也可用四季豆切丁代替)

竹筍半支(約200克)

胡麻醬2大匙

和風油醋醬4大匙

1.川耳泡發後,以滾水加入少許醬油、紹興酒、高湯、糖、鹽、胡椒粉調味燙熟,撈起放涼備用。

2.竹筍和鳳梨心切丁,和豌豆仁一同入滾水汆燙,約1至2分鐘即可撈起放涼備用。

3. 蝦仁以滾水汆燙約1分半鐘後撈起放涼備用。

4.將蝦仁、筍丁、鳳梨丁、蔓越莓乾、豌豆仁放入深碗中,胡麻醬和油醋醬混和後加入,並將食材和醬料拌勻。

5.6.準備一大盤,川耳鋪勻於四周,中間倒入步驟4拌好之材料,再將剩餘醬汁淋在川耳上即可。

 

 

鳳梨豆醬燒肉

 

鳳梨豆醬又叫做蔭鳳梨,和許多醃漬物一樣,是古早物質條件匱乏時,為了長期保存食材所發明的料理,無論是用在燉雞湯、蒸魚或燉肉,都讓料理增添一股自然的甘鹹滋味,同時讓料理顯得清爽,不過於濃重膩人。這道〈鳳梨豆醬燒肉〉特別以鳳梨盅作為盛裝容器,讓新鮮鳳梨的香甜更深入料理之中。楊光宗說,鳳梨豆醬除了可購買市售品之外,也可嘗試自己動手做。只需準備鳳梨、豆粕、糖、鹽和甘草片、米酒等材料,將玻璃容器煮沸消毒後完全烘乾或擦乾,然後鋪上一層鳳梨、一層醃料,最後放入甘草片,米酒淹過材料後密封於陰涼通風處靜置,1至2個月後待鳳梨呈半透明狀,即可食用。

 

五花肉500克

鳳梨豆醬100克

新鮮鳳梨1/4個

蠔油2大匙

醬油1大匙

紹興酒2大匙

砂糖少許

蔥、薑、辣椒適量

 

1.起油鍋燒熱,五花肉切成約2至3公分見方,中大火煎至表面略呈金黃色。

2.放入蔥、薑和辣椒,煸出香氣。

3.繞著鍋邊嗆入醬油、紹興酒和蠔油,拌炒至表面均勻上色。

4.鳳梨豆醬連同湯汁加入鍋內,並加入高湯或水淹過材料,湯滾後轉小火燉煮約40分鐘。

5.起鍋前10分鐘再加入新鮮鳳梨熬煮。

6.鳳梨削去頭部、挖空內部果肉,將紅燒肉與醬汁倒入鳳梨盅內,蒸約5至10分鐘即完成。

 

示範主廚:楊光宗
1963年生於屏東,32歲時以素人之姿入行,現任亞都麗緻天香樓行政主廚。對各類食材特性研究透徹,曾多次代表天香樓參與中華美食展,獲頒創意菜餚佳作、套餐組銀牌獎、最佳解說獎等獎項。

 

後記

由於專題製作的拍攝需要,幾天裡穿梭市場、賣場裡尋找鳳梨相關產品,發現除了鳳梨酥、鳳梨果乾、蔭鳳梨和現打鳳梨汁,市面上幾乎沒什麼鳳梨加工製品,或許是因為新鮮的鳳梨在台灣太容易取得,拿來做成加工品,似乎有些多此一舉。小時候媽媽切鳳梨都會先過一次鹽水,吃了才不會割舌頭,後來知道這是因為鳳梨內含有酵素以及纖維粗硬的關係;現在的鳳梨經過品種改良,不僅更香甜、肉質更細,直接吃似乎也不那麼咬嘴了。台灣是全球少見的亞熱帶鳳梨產區,生長周期較慢,但慢工出細活,讓台灣鳳梨無論是香氣和口味都格外細緻濃郁。然而今年對鳳梨農而言真不算是個好年,先是5月傳出農藥殘留疑慮,不僅外銷減量,鳳梨價格也大打折扣;7月接連來了兩個颱風,台東延平、鹿野一帶所種植的鳳梨吸收太多雨水,裂果情形嚴重,鳳梨農的處境無異是雪上加霜。多吃鳳梨,兼顧美味健康之餘,也給予農民最實質的幫助。

鳳梨外表粗獷多刺,但內心多汁甜美,是老天爺送給台灣的珍貴禮物。



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