焦點特企
Mar 03 , 2016
18:43

環遊世界的豆料理—2016國際豆類年 #2

文/蔣德誼、郭書吟 圖/高政全、聯合國糧食及農業組織(FAO)
  • 環遊世界的豆料理—2016國際豆類年 #2
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豆類不僅擁有豐富營養價值,之於料理的變化性也十分多樣,在許多國家,豆類被視為不可或缺的料理食材,並各自發展出截然不同風情的美食佳餚。這裡介紹世界各地幾種具有代表性的豆料理,看小小豆子如何走遍全球,征服各色人種胃袋。


印度India

因主要宗教信仰(印度教、伊斯蘭教)禁食牛/豬肉,且素食人口眾多的印度,豆類是被廣泛使用的食材,調理方式也十分多元,從主食、開胃菜到點心都可入菜,而主要使用的豆類,則以鷹嘴豆(Chickpeas)、扁豆(Lentil)和綠豆最為普遍。

咖哩豆泥(Dahl)是經典印度菜之一,主要是以豆類加上各式香料燉製而成,各人材料和作法略有不同,是一道沒有標準答案的家常菜。在Mayur的廚房裡,他用了綠豆仁和黃扁豆,加上番茄、乾辣椒、鬱金香粉、小茴香、香菜、薑黃粉以及綜合香料等一同煮至軟爛,配上用白豆泥混合米泥煎成的香脆薄餅(Plain Dosa),就是令人滿足的一頓餐飯。

除了主食,豆類也能作為蔬菜使用,Mayur用鷹嘴豆、番紅花和胡荽粉等各式香料與印度香米一同拌炒,染上了番紅花的繽紛色彩,吃在嘴裡則是香氣四溢;以全脂牛奶發酵加上煮至熟軟的印度黃豆(Chana dal)製作的〈蔬菜香料優格〉更是用途多多,直接吃可以當作正餐前的開胃菜,也可以拿來醃肉或加入咖哩,讓味覺更為溫潤。

Info

馬友友印度廚房

地址:台北市民生東路三段103號

電話:(02)2715-5277

店主Mayur

土耳其Turkey

位於歐亞版圖交界處的土耳其,飲食風格也反映了她與眾多地域相鄰的特色,十分豐富而多元,既受中東地區影響,喜愛肉類及香料料理,也有在料理中運用橄欖油的習慣,而鷹嘴豆泥(Hummus)就是在中東地區以及土耳其都十分常見的一道料理,主廚Ömer Kiliç告訴我們,鷹嘴豆泥在土耳其一般多只在餐廳供應,配著麵包一同食用,作為正餐前的開胃菜。

鷹嘴豆泥作法是以鷹嘴豆泡水約一天,待吸水膨脹後小火煮1小時,然後放入調理機打成泥狀,並同時加入蒜、橄欖油、芝麻醬、鹽和檸檬水調味,以土耳其特有的巴隆(Balon)麵包沾取一同享用,嘗在嘴裡有豐富的堅果香味和淡淡的檸檬酸香,十分開胃。

另一道紅扁豆湯(Red Lentil Soup)則是土耳其料理的經典湯品,首先將紅扁豆煮軟,瀝乾水分,另起一鍋準備奶油、麵粉、蒜末、洋蔥末和番茄醬,然後加入紅辣椒粉、薄荷葉一同熬煮,喝起來酸中帶辣,香氣濃郁,可以用麵包蘸著吃,也可以把麵包撕成小塊加入湯裡一同品嘗。Ömer Kiliç說土耳其人吃飯少不了要喝湯,而且一定得熱騰騰上桌才是美味,這一點倒是和我們有些相似呢。

 

 

Info

番紅花城土耳其餐廳

地址:台北市南京東路二段60號

電話:(02)2522-2939

店主Halil Çizmeci(右)和主廚Ömer Kiliç。

英式British

英式早餐必備良伴:焗豆Baked Beans

在英國的早餐餐桌上,除了炒蛋、培根或肉腸、吐司等之外,一定會附上一碟酸酸甜甜的茄汁焗豆,這種以白豆(或稱海軍豆,Navy Beans)加上茄汁熬煮而成的食物,據說來源可溯及16世紀,從北美地區流傳到歐洲,最後成為英國深具代表性的國民食物。除了在早餐時段登場,大多數歐美國家的超市裡也一定有販售罐裝焗豆,是煮婦煮夫們節省做菜時間的好幫手。

焗豆的吃法變化眾多,除了配著烤土司食用,也可放入烤馬鈴薯內作為搭配食材,也有人拿來與肉類料理同煮,運用可說頗為廣泛。

 

中式Chinese

甜在心臘八粥

臘八粥又名八寶粥,在傳統習俗中,每年農曆十二月為臘月,而每逢臘月初八,家家戶戶就要祭祀天地先祖,並以各種雜糧豆果煮粥饗之,以祈求來年五穀豐收、風調雨順,因而有了「臘八粥」之名。由於這天在傳說中也是釋迦牟尼得道之日,後來臘八節便與佛教習俗逐漸融合,因此在臘八節裡也有不少佛寺會煮粥供佛,並分送給各方信眾,以表達禮敬之意,此時正逢冬季,熱騰騰的香甜稠粥送上暖意,也甜了嘴。

臘八粥裡用的配料,一般有紅豆、大豆、薏仁、花生、燕麥、桂圓、紅棗、蓮子、糯米等等,並不大拘泥於項目或種類,細算起來其實遠不只八寶呢。

延伸閱讀:今天,你吃豆了嗎—2016國際豆類年 #1



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