食尚旅遊
May 09 , 2017
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春日裡的花漾滋味

文/蔣德誼 攝影/高政全 
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春天是萬物復甦新生的季節,蓄藏了一個冬季的能量破土而出,化為活色生香的鮮美水嫩。順應時令而食,向來是當代料理的重要精神。這回我們特地探訪了兩組才華洋溢且匠心獨具的年輕主廚,他們在這季新菜中皆融入創意,大量使用當令食材、並適時融入在地元素,將你我都熟悉的春意攜上餐盤。


〈北大西洋鱈魚餅〉從配菜到佐醬皆帶有些許日式風情,NT250。

位於誠品行旅2樓的「In Between之間餐廳」今年3月迎來新任主廚林玉罡,年僅37歲卻已有21年廚齡,且自16歲入行就進入5星級飯店服務,資歷堪稱完整。在這回由他擔綱設計的春夏新菜單中,除了順應當代飲食潮流,在烹調上強調突顯食材原始風味之外,也可看到許多經典料理技法經過解構轉化,以饒富食趣的姿態重新呈現。

屬於套餐菜色的〈堅果綠蘆筍〉,嘗得到春季特有的清新。

海洋與田園的交響

前菜〈北大西洋鱈魚餅〉便是將開胃菜中常見的煎干貝或是蟹肉餅稍作變化,成為另一道極富海洋風味的鮮爽前菜。北大西洋扁鱈與蟹肉以2:1比例混合,適中的綿密口感伴著鮮甜,沾上以清酒和白味噌調製的明太子味噌,多了鹹香辣的點綴提味,則是主廚某回在日式居酒屋時靈光閃現的點子;春夏必不能少的一抹青翠〈堅果綠蘆筍〉,主廚以經典荷蘭醬佐搭,口感細緻的美國蘆筍由加入鼠尾草、月桂葉等香料鹽水汆燙後,撒上堅果與風乾橄欖碎增加油脂香氣與豐盛口感,繽紛爽口。

味覺感受十分新鮮而溫潤的〈鄉村田園蔬菜湯〉,NT250。

〈鄉村田園蔬菜湯〉脫胎自什錦蔬菜湯(Minestrone soup)這道義式經典湯品,林玉罡特別改以台灣特有的
大黃瓜和雞清湯為主要湯底,「大黃瓜經過熬煮後其實甜度很足,但香氣非常清爽,同時不會搶去雞湯本身風味。」果然飲下一口,口腔中便散布著大黃瓜獨特的「瓜味」,但在雞湯的襯托下,顯得溫婉清新許多,再搭配以馬鈴薯泥和帕馬森起司為內餡的手工餃,帶來些許豐潤感的對比,十足令人驚豔。
 

造型頗見玩心的〈香酥糖果比目魚〉,脆口春捲與綿密內餡的對比極好,NT850。

台法混搭新滋味

據主廚所言是新菜中最為費工的一道〈烏骨雞香檳蓉捲〉,則將兩味台灣特色食材以法式烹飪技巧呈現。烏骨雞須先細心去骨留皮,捲入炒香的香檳茸後以豬網油包覆定型,經過低溫舒肥和煎烤兩次烹煮,才能達到外皮略略焦脆中帶有膠質彈性、肉質滑嫩的理想狀態。底層則是襯以中西混搭的大甲芋頭泥和松露奶油醬,猶如匯集了各樣豐盛的山野珍味。

而造型可愛討喜的〈香酥糖果比目魚〉,則是作為父親的林玉罡獻給孩子的一道禮物。肉質細嫩的大西洋比目魚包裹在春捲皮中以澄清奶油酥炸,香氣誘人的脆口外皮與讓人停不下口,一旁的黃甜椒醬則適時帶來清爽甜味;作為配菜的墨魚餃也呼應地引用了港式燒賣概念,以蝦泥甩打出筋性、混合花枝漿後再用墨魚麵皮包裹而成,在在體現主廚於創意中托出食材原點與在地靈魂的料理哲學。


In Between之間餐廳
地址:台北市信義區菸廠路98號(誠品行旅2樓)
電話:(02)6626-2882
營業時間:12:00~15:00、18:00~22:00
 

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