食尚旅遊
Jul 19 , 2017
00:00

盛夏食鰻正好時

文/蔣德誼 攝影/高政全 
  • 盛夏食鰻正好時
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對抗燠熱酷暑,在日本習俗裡每到夏季的「土用丑之日」,便有吃鰻魚的習慣。關於其由來有著各種說法,一說是在丑(うし)之日,吃「う」開頭的鰻魚(うなぎ)就能預防中暑、抵禦暑氣。但就實際層面而言,鰻魚所含有的豐富營養成分,在食欲減退的夏季,確有補充精力的效果,流傳至今,鰻魚的美味便如此和夏天緊密連結了。


 

以往若想品嘗鰻魚飯美味,台北亦不乏數家老牌鰻魚專門店,但大多屬本地業者經營,直到年初幾家日本知名鰻魚料理先後來台開設海外據點,讓今年夏天的鰻魚季更顯得熱鬧不少。

 

全以炙烤完成的鰻重定食,鰻魚噴香撲鼻、口感外酥內Q。圖為8切片裝的松定食,NT580。

 

台日百年老牌攜手

來自北九州小倉的百年鰻魚料理名店「田舍庵」,和台灣同樣是百年老牌的丸莊醬油技術合作,經3年籌劃,今年3月來台設立首家海外分店,並以總店所在地命名「小倉屋」為紀念。鰻魚料理手法因地緣性差異,大致分作東西兩派,其中從剖魚到烤鰻技法皆有不同;位於北九州的「田舍庵」,自然也是屬於關西流:有別於關東地區將鰻魚蒸過再烤的作法,採用從生魚直接烤到熟的豪邁風格,而「關東開背、關西開腹」的差別,除了反映武士和商人社會的文化差異,其實也和料理上的實際需要有關:經過蒸烤處理的鰻魚肉質鬆軟,採用開背以腹部連結的方式,較容易維持魚肉完整。

為求海外分店標準盡可能達到與日本本店一致,台灣店主廚不僅在開幕前駐日實習半年,開店初期也由「田舍庵」社長,也是第3代傳人緒方弘的大兒子緒方大負責在台管控確認料理品質。

 

活用鰻魚剩餘部位所製成的佐酒小菜鰻骨(NT80)及鰻肝燒(NT120/串)。

 

獨門炙燒真功夫

小倉屋所進的鰻魚和田舍庵貨源完全相同,均是使用約300至400克重的台灣優質養殖鰻(太大隻則皮過厚、肉質也較差),每日於店內新鮮現剖現烤。緒方大告訴我,和關東使用短竹籤烤鰻的習慣不同,關西用的是長鐵籤串,這是因為金屬經過加熱,有助於從內部增加熟度;而田舍庵的獨家烤法又有些微不同:為了讓鰻身油脂美味發揮至極限,在烤製過程中會隨著鰻魚逐漸熟軟,慢慢增加鐵籤數量到約15支之多,並不時將魚身近乎摺疊狀反覆燒烤,藉此逼出體內脂肪至表面,經過炙烤後揮發出誘人香氣,此外也必須視魚身不同厚薄部位,隨時調整位置,十分考驗師傅技術,整個烤製過程約需半小時方可完成。

傳承了田舍庵的百年技術,招牌「鰻重」即是由以上獨門烤法所製之經典料理,上桌時除了散發顯著的火烤香氣,和平時習慣的鬆軟口感不同,表皮略帶香脆、咀嚼時更能感受魚身原有肉質,魚刺亦化軟至可入口。值得一提的是堪稱為鰻魚屋靈魂的醬汁,由田舍庵與丸莊醬油耗時一年多共同開發,最後由兩種醬油加上味醂、冰糖及日本本店獨家配方調配而成,風味濃甘醇厚。此外亦可選擇烤完後整份定食再送入蒸籠,冬季時有保溫效果的「鰻蒸」、來自名古屋習慣的一鰻三吃「鰻櫃」等不同吃法。

除了3款定食外,也推薦只有全鰻在店內處理才吃得到的特殊單品料理「鰻骨」及「鰻肝燒」,鰻骨由當日現剖鰻魚餘下骨頭以新鮮油炸而成,僅以鹽簡單調味,香酥脆口;「鰻肝燒」則是取肝臟部位成串,並同樣淋上特製醬汁小火慢烤,外皮微酥、入口軟嫩,在醬汁焦香中帶有宜人的微苦,都是非常適於佐酒的小菜。

 

鰻魚屋必有的一道周邊料理,加入高湯的蛋捲內裹烤鰻的〈鰻魚玉子燒〉,鬆軟可口,NT120。

 

田舍庵的獨門烤法:以大量鐵籤方便翻轉魚肉時得以定型,並在最後階段才潑上醬汁入味,十足豪放風格。

 

〈薑汁鰻碗蒸〉裡也有切段烤鰻增添色香味,蒸蛋口感滑潤,NT150。

 

鰻櫃定食可分為鰻魚飯、辛香料調味以及泡飯3種吃法,NT500。

 


 

 

小倉屋

地址:台北市光復南路280巷27號
電話:(02)2721-8555
營業時間:11:00~15:00、17:00~21:00

 

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