食尚旅遊
Aug 14 , 2017
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夏日的南義風味

文/ 蔣德誼 圖/高政全
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相較於法國菜對待料理有如藝術創作,義大利菜則喜歡將飲食視為人們感受日常生活不可或缺的一部分。有句義大利古諺語如此說:「ricette e mode, chi li capisce gode」,意為「懂吃、懂生活,才真能享受」。最好的味道永遠來自媽媽、奶奶們的廚房,再配上一杯Espresso,就是充滿義式風情的美好時刻。


〈義式茄子麵餃襯布拉塔乳酪及油封番茄〉將南義經典麵食稍作轉化,茄子與起司的內餡組合風味獨特,NT580。


來自南義著名美食之都普利亞(Puglia,位在義大利長靴型國土的腳跟處)的文華Bencotto義大利餐廳義籍主廚Loris Pistillo(洛里斯.皮斯緹洛),自從在此掌廚以來,便以在經典中融入當代食潮的義式料理深獲本地食客喜愛,隨著駐在台灣的時間越久,他對於本地及進口食材的融合運用也越見得心應手。

今年夏天Bencotto隨季節轉換推出全新菜單,除了在口味和視覺上營造出輕盈繽紛感迎合夏季味覺喜好,Loris也強調運用當令新鮮食材,並不以過重的調味破壞其原有風味,在經典的燉飯、義大利麵餃(Tortellini)及肉類料理等菜式中,打造出純粹而道地的夏日美味。

〈波士頓龍蝦佐香蒜洋芋泡沫襯橄欖〉,盤面巧妙由紅白綠3色構成義大利風情,NT950。

當令旬味與義式經典交會

開胃前菜〈波士頓龍蝦佐香蒜洋芋泡沫襯橄欖〉,主角波士頓龍蝦以鮮爽番茄系醬汁搭配經大蒜佐味的洋芋泥,帶來標準義大利風格的前奏。番茄醬汁以紅洋蔥、酸豆、檸檬皮提味後,再加入自製番茄泥及白酒拌炒,風味酸香爽口,襯底的香蒜洋芋則是將大蒜經水煮3回,去除多餘辛辣味後,再加入牛奶、洋芋泥和奶油、胡椒等,打成口感綿滑的泡沫狀,最後撒上醃漬黑橄欖碎點綴。豐富的風味層次以及不同口感的食材,賦予一個十分熱鬧的起頭。

融合季節食材白蘆筍以及帕馬森起司的〈白蘆筍燉飯佐煙燻鴨胸搭陳年紅酒醋〉鮮香誘人,NT680。

〈白蘆筍燉飯佐煙燻鴨胸搭陳年紅酒醋〉則是運用當季白蘆筍入菜,頂級義大利米「Acquerello」由雞高湯和白蘆筍泥煨煮而成的醬汁燴煮,最後再加入白蘆筍丁、現刨起司、陳年巴薩米克醋和自製的煙燻鴨胸;特別的是選用的帕馬森起司是主廚從義大利引進,製作後以栗子葉包裹,賦予起司本身別具一格的風味。吃在嘴裡,可以感覺清爽的白蘆筍風味和濃郁起司恰為平衡,鹹香鴨胸帶有淡淡煙燻風味,頗為別致。

由Loris主廚大力稱讚,肉質極佳的鹿兒島黑豬肉為主角的〈爐烤鹿兒島豬里肌襯青蘋果、朝鮮薊泥及紫洋芋〉,NT1,100。

傳統菜的新詮釋

Bencotto菜色向來不乏融入經典義菜DNA者,〈義式茄子麵餃襯布拉塔乳酪及油封番茄〉將內餡由傳統的起司或肉類改為茄子泥,茄子先烤過風乾一夜去除水分使風味更為濃縮後,再用洋蔥、大蒜拌炒帶出焦糖化後的香氣,略經煙燻後加入兩種起司與大蒜油、蛋黃;底部則是以櫻桃番茄醬汁加上口感滑嫩的水牛乳酪和羅勒、青醬脆片。起司當中融合了茄子的蔬菜風味,搭配鮮香的番茄醬汁,充分感受到屬於義大利菜特有的明亮歡快。

〈爐烤鹿兒島豬里肌襯青蘋果、朝鮮薊泥及紫洋芋〉則是由主廚蒐羅的上等食材發揮而成,以肉質細嫩、風味純淨中帶有甘甜的鹿兒島黑豬里脊肉,包裹義式白火腿(Lardo)後經低溫烹調,再將表面煎至酥香。配菜則運用近年風行的食材紫洋芋,以脆片、起司奶油煎煮等不同料理手法呈現多樣滋味,搭配酸甜的糖漬青蘋果丁,是格外適合夏天享用的一道主菜。

收尾的〈蜜瓜冷湯襯香片葡萄柚雪酪〉光是外觀便令人覺得清涼感十足,以茉莉花茶製成的冷湯中,搭配新鮮哈密瓜、以分子料理手法製作的檸檬顆粒及葡萄柚雪酪,淡淡茶香與新鮮水果的組合,可說是以味覺讓人暑意全消。此時若再啜飲一口以義式摩卡壺(Moka Pot)沖煮的義式濃縮咖啡,彷彿就是置身在夏日的義大利餐桌了。
 


Bencotto
地址:台北市敦化北路158號(文華東方酒店6樓)
電話:(02)2715-6868
營業時間:12:00∼14:30、17:30∼22:00

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