食尚旅遊
Aug 17 , 2017
00:00

城市裡的美味宵夜場

文/蔣德誼 攝影/高政全 圖片/各店家 
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《深夜食堂》裡曾有句台詞說:「深夜吃東西的魅力,就是那一抹罪惡感。」在生活機能便利的都會中,隨時想填飽肚子尚不成問題,但若在深夜時段想吃上一頓好飯,往往並非易事。幸好如今有不少體貼夜貓一族嘴饞時刻的酒館食肆,既以美食撫慰飢腸轆轆,也得以讓身心暫為舒展一晚。


 

從擔任ACHOI顧問主廚時期,林明健就以充滿當代巧思,卻又不過於炫技的獨特廚風受到不少食客喜愛。近年他轉向自起爐灶,先是在台北市東區開設「Chou Chou」法式料理餐廳,以新派手法展現他在紮實法式料理基礎上加以轉化的創意;近日再於敦南一帶另闢「Longtail」,走的則是更不設限的當代料理風格。

「Longtail」在精神上或可視為ACHOI的進化2.0版,其命名既意為台灣特有種鳥類台灣藍鵲,也是東南亞著名的長尾船。這或許也代表著林明健從2013年來台後,吸取本地飲食元素,再融合自身對料理的理解,以及在各地旅遊及生活經歷後所呈現的意涵。「我希望Longtail作為主廚意念的一個投射,反映了我對生活、對料理的想法,然後營造出一個可以讓人放鬆享受美食,此外也有很棒的佐餐調酒的地方。」

 

有些許fusion風格的〈越式肉派、法國麵包、自製醃菜〉,NT380。

 

盛夏裡的殖民地風情

「Longtail」另一個特色是營業時間設定在晚上至凌晨時段,除了呼應店內空間設計所帶來有如度假般的閒適氛圍,也是主廚希望即使到深夜時分,也有可享受精心製作的高水準料理的去處。開幕首波菜單呼應現時炎熱的天氣,不少菜色帶有亞洲料理色彩,清爽開胃之餘,也帶出些許異國情調。

如一道〈半天筍沙拉、櫻桃番茄、洋蔥、京都水菜〉,取自台灣山地經常食用的半天筍(即檳榔心),在中空筍段裡嵌入以薑醋醃漬過的彩色櫻桃番茄,再淋上經過濾的牛番茄冷湯,最後以少許味覺較為濃郁的焦糖洋蔥醬作為點綴,經過醃漬的番茄甘甜多汁,配合略帶脆口感的冷筍,在炎熱夏日中帶來一味清涼。

〈越式肉派、法國麵包、自製醃菜〉則是越南料理中著名的「越式三明治」(Bánh mì)與法式傳統肉凍(Pâté)的混搭之作。主廚以豬肉、肝及香料調製的肉醬,取代一般越式三明治中的烤肉片或火腿,加上自家醃漬的紅白蘿蔔絲及青辣椒、台灣魚鬆和蛋黃醬,鹹鮮中帶有肉質嚼感的肉凍與爽脆醃菜的配合絕佳,無論是作為稍具分量的開胃菜或是佐酒都極合適。

「能自己做的就不外包」也是Longtail的一項特色,從麵包、刈包皮到各種醃漬蔬菜、泡菜,統統在自家廚房完成,除了確保風味新鮮,也能夠配合料理做出各種調整。

 

主廚林明健拿手的炸雞,以印度風味呈現也很令人驚豔。〈香脆炸雞、酸奶、舞菇、咖哩葉〉,NT480。

 

渾然而成的台灣味

在台味中造出新意的〈燴鮮蚵、辣味青醬、綠竹筍〉,取台灣產的肥碩鮮蚵,不以傳統的羅勒青醬,而是改用台灣人更熟悉的香菜、三星蔥及薄荷、綠辣椒等食材製作的辣味青醬燴煮,並加入當季盛產的綠竹筍、山產店必備的過貓等食材,搭配小燒餅蘸取醬汁佐食,更有種貼近在地的對味感。林明健強調「使用本地食材」並非刻意意識而為之,「既然我們base在台灣,那麼使用本地食材就是非常自然的事情,何況在地食材也最能帶來新鮮及季節感。」

可稱為主廚招牌的炸雞,在Longtail以帶有印度風味的版本出現:麵衣粉漿中加入印度常見的綜合香料「masala」沾裹去骨雞腿肉,搭配加入小黃瓜與蒔蘿的酸奶醬增添清爽感,再撒上檸檬皮屑及咖哩粉葉,就是適合在夏季享用的絕佳佐酒菜。最後強力推薦的甜點之一〈鳳梨冰、薑、粉紅胡椒〉同樣運用當季盛產的鳳梨整顆冷凍後打成雪花冰狀,配合薑汁果凍、鳳梨乾以及粉紅胡椒,便營造出一個帶有熱帶風情的沁涼夏夜了。

 

熟悉的台味食材在〈燴鮮蚵、辣味青醬、綠竹筍〉有了不一樣的詮釋,NT320。

 

〈鳳梨冰、薑、粉紅胡椒〉以懷舊風情盛盤喚起熟悉的味覺,NT220。

 

來Longtail不能錯過這裡的精采調酒,當然也有無酒精版本可選擇。這杯〈Watermelon Brisk〉以西瓜浸泡薄荷茶加入萊姆汁、百里香與龍舌蘭糖漿調製而成,讓西瓜汁多了幾分成熟感,NT180。

 

〈半天筍沙拉、櫻桃番茄、洋蔥、京都水菜〉爽口清甜,NT320。

 


 

主廚林明健

 

Longtail

地址:台北市敦化南路二段174號
電話:(02)2732-6616
營業時間:周日~周三18:00~02:00、周四~周六18:00~03:00(熱食最後點餐00:00)

 


 

明潮