食尚旅遊
Sep 09 , 2017
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初秋的豐饒台灣味,RAW秋季新菜上桌

文/Denise  來源/RAW
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過去三年多以來,RAW的三位主廚Chef Andre、Chef Zor、與Chef Alain在24節氣的循環交替中,創作出一道道與台灣季節緊密貼合的法式料理。在這一長串探尋的旅程中,每一樣台灣當季大量盛產,俯拾皆是的尋常食材都會在最豐美的時刻,擄獲主廚們的眼光,帶起他們無限的料理創意。在大自然與主廚們的強強聯手下,成就了這次RAW秋季餐桌上的豐收。


在二十四節氣中的「處暑」與「白露」中正式告別夏天,初秋的市場上已然開始轉換季節,夏季掛藤的瓜果蔬豆漸少,取而代之的是根莖類作物開始慢慢在地下蘊藏,Chef Andre笑著解釋:「就是從天上(搭棚)一路吃到地下。」在此季節交會時,正是台灣四季中物產最豐收的季節,RAW以季節食材(以下菜單中標註*者)為發想主題,呈現本季豐收飽足的新菜。

「玉米*/台灣味噌/台梗九號」,讓所有曾來訪RAW的世界名廚們都瞪大雙眼的香甜水果玉米,正是這道握壽司的主角。台灣是全世界除了日本以外日本料理發展得最完整的地方,握壽司已然是台灣家常飲食的一環,RAW版的這道握壽司,薄麵衣清炸過後,香甜水果玉米香氣逼人地擔綱演出,台梗九號米加上藜麥做成的溫潤醋飯,神來一筆搭上本土60年老店的台灣味噌,讓這道開胃小品毫不隱藏地預告接下來的豐盛。

「西瓜*/鮪魚/牛番茄」,緊接著登場的這道紅色料理敲動了所有人的好奇心:「為什麼秋天才吃西瓜?」風乾過的紅西瓜代表著夏季最甜美的記憶,學習台灣飲食習慣中惜材愛物的精神,在夏季把西瓜最棒的味道風乾預藏,於秋季繼續享用,竟像生牛肉一般有肉質口感,與風乾牛番茄、黑鮪魚一起搭配,三味鮮紅食材於風味與口感上迥異,搭上底層的Straciatella絲綢乳酪,集酸甜香鮮清爽於一品,意想不到的組合,卻出奇地對味。

「手撕豬/洋芋*/七味」,烤洋芋雖是外來飲食,但在夜市裡已是隨處可見,這道料理的靈感正出於此。RAW一向不拘泥於食材是否為台灣原生,或料理類別是否屬於台灣獨創,更關乎飲食的共同記憶發想,萃取出台灣料理或食物的DNA,再以法式料理技巧,以RAW的方式留下「屬於這個世代的台灣味」。這道RAW烤洋芋,挖空的馬鈴薯皮烤得香酥灌入香滑細緻的薯泥,上面的酸麵包丁與Cheese融化噴香逼人,上鋪酥炸馬鈴薯絲再綴上七味粉,是台灣年輕世代共通的飲食記憶。

「章魚*/是拉差/香鬆」,在南法與西班牙常見的章魚料理,在RAW透過同樣生猛有力的方式呈現。章魚腳柔軟多汁風味美好,調味上則以全球瘋迷的是拉差醬取代一般西班牙甜椒,佐上自製咖哩風味香鬆粉,香辣口感配上Chef Andre特別為台灣料理創作的P9啤酒,「勁辣+啤酒」酣然淋漓的暢快,正是台灣料理才有的生命力。

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