食尚旅遊
Oct 05 , 2017
00:00

秋食好滋味

文/蔣德誼 攝影/高政全 圖片/各品牌 
  • 秋食好滋味
  • 秋食好滋味
  • 秋食好滋味
  • 秋食好滋味
  • 秋食好滋味
  • 秋食好滋味
  • 秋食好滋味
  • 秋食好滋味
  • 秋食好滋味

本期我們以「秋食」為題,從秋天的飲食趨向、當令食材介紹到季節必備的湯品示範一一解析,讓你在這個一年當中最豐美的季節,不只吃得美味,更吃得對時。


 

自古以來秋天在文人墨客的眼中總是多愁善感的季節,這點從「愁」可以拆解成「秋」和「心」二字便足以佐證,當涼意漸起、萬物轉為一片蕭瑟景象,難免讓人心頭湧上些許感傷惆悵。就科學角度而論,據說這是由於秋冬日照時間減少,造成人體內血清激素和褪黑激素等神經內分泌受到影響,從而容易感受到憂鬱的情緒。

然而如果你不巧是一位吃貨,那麼秋天絕對是讓人感到歡欣期待的時刻!因為許多農作物產都在此時來到最為成熟飽滿的狀態,為了繁衍生命及過冬所蓄積的能量,都化為鮮美甘甜的種種風味;孔老夫子曾提出的「不時不食」觀念,教人們只取當季盛產之物食用,萬物便能生生不息,即便放在今日也毫不過時,而我們藉著與季節同食,感受大自然的恩賜,也使身心獲得安頓與滋養。

本期我們以「秋食」為題,從秋天的飲食趨向、當令食材介紹到季節必備的湯品示範一一解析,讓你在這個一年當中最豐美的季節,不只吃得美味,更吃得對時。

 

 

秋收的飲食大學問

「春生夏長,秋收冬藏」這八個字流傳千年,描述的不僅是四季萬物生息轉換的自然韻律,也反映出人們如何跟隨四季遞嬗而對應出飲食之道,特別是在越來越講求以食養生的當下,老祖宗們的智慧再度成了顯學。初秋將至,該吃點什麼好滌去大半個夏日殘存的暑氣,並為即將來臨的冬日預作體力儲備,我們請來熟悉飲食與食材的達人徐仲以及天香樓行政主廚楊光宗為你說分明。

在四季變化中,秋天是萬物成熟、由陽轉陰之時,此時夏天的暑氣還未完全退去,夜晚卻已經開始有了些許涼意;樹葉開始轉黃、枯凋以保存水分,自然界的動物們也紛紛開始準備儲存食物及身體熱量,為即將到來的冬天預做準備。

探討飲食與醫藥的元代典籍《飲膳正要》第二卷〈四時所宜〉中,對秋天的養生指南如此說道:「秋三月,此謂容平,天氣以急,地氣以明,早臥早起,與雞俱興,使志安寧,以緩秋刑,收斂神氣,使秋氣平;無外其志,使肺氣清,此秋氣之應,養收之道也。」所謂「容平」的意思是說,萬物自然經過春夏兩季的生長已趨成熟,處於一種豐美而從容舒緩的狀態。在秋收之時,除了保持早睡早起的規律作息,也應收緩心神、定氣平息,與秋天的萬物之氣達成平衡。

 

 

跟著季節吃最好

傳統「秋三月」的範圍大約始於二十四節氣中的「立秋」,迄於「立冬」,台灣由於地處亞熱帶氣候,秋季感受較晚且相對較不明顯,但大致到農曆中秋過後,早晚就可開始感受到比較顯著的秋意。在中醫觀點中,此時體內夏季的濕熱之氣尚未完全消解,因此可以適量攝取如綠豆、薏仁等排濕食材,並少吃煎炸、炙烤或辛辣味道的刺激性食物以免上火。

寶島台灣四季物產皆豐,而在秋季收穫的食材同樣種類繁多,亞都麗緻天香樓行政主廚楊光宗認為,照著農產自然的生長節奏選擇飲食,不僅食材本身品質好,其實裡面都蘊藏大自然與季節相呼應的智慧。「像是夏天當季的冬瓜、苦瓜或絲瓜,就有著消暑解熱的作用,而到了秋天時候,帶有比較滋潤、厚實感的食材就會慢慢出現,選購食材的時候,只要稍留意就可以發現,若是價格便宜、賣相又好的,大多都是當季。」

在日本,秋天則被稱為「味覺之秋」、「食慾之秋」,會產生這樣說法的原因,一方面是隨著氣溫降低,在夏天感到疲累不振的胃口隨著入秋後逐漸回復,另一方面日本秋季所盛產的各種食材如栗子、柿子、葡萄、松茸、秋刀魚、鯖魚等,大多屬於香氣濃厚、甜度或鮮度高者,各種當令美味,自然也就讓人們在秋季忍不住要食指大動了。

 

 

因地制宜的旬食概念

對於台灣食材十分嫻熟的飲食文化研究者徐仲則提出另一種看法,他認為傳統二十四節氣的規則是從溫帶大陸型氣候的中國流傳而來,而台灣位於亞熱帶地區,加上現今氣候變遷等因素影響之下,在台灣以節氣作為農業種植或收穫的指標,如今已不完全準確適用。

此外由於台灣地形多變、南北氣候亦不同,許多作物往往可以透過「產季調節」或不同產區的耕種,達到全年皆可供應的狀態。「以芋頭為例,夏天是大甲芋的盛產期,到秋冬之後就會逐漸往北,例如金山芋頭也非常有名;洋蔥則是從秋冬之後由中部逐漸往南生長,直到隔年春天都有供應,並沒有哪裡才是正統的問題。」但品嘗當季、本地食材仍然是可供依循的大原則,常上市場多多觀察了解,就能看出端倪。

 

 


 

秋日養生祕訣:多攝取白色食物

前面說到秋天是屬於「收斂」的季節,在秋天由於氣候開始轉為乾燥,燥氣過剩時容易產生所謂「燥邪傷肺」,肺臟在人體器官中十分嬌弱敏感,影響到呼吸及免疫系統,也是秋天容易產生口乾舌燥、呼吸道不適及過敏等症狀的原因,因而肺部的滋補保養,就是秋季的養生重點。

在中醫觀點中,五臟和五行各自對應5種顏色,肺屬金,金則對應白色,因此要保養肺部,多攝取白色食材,便有著滋陰養肺的效果,如山藥、百合、杏仁、白木耳、梨子等等皆是。

就食材實際成分而論,白色食材多含有豐富的蛋白質,或帶有膠質、黏稠感成分,都有滋潤修補身體的效果;然而由於不少白色食物屬於涼性食材,因此建議以煮熟後熱食為佳,與肉類油炒、燉湯或加入枸杞等溫性食材搭配食用皆宜;除了白色食材之外,像是核桃、芝麻或蜂蜜等帶有滋養效果的食材,也都適合在秋天食用。

 

 

 

明潮