食尚旅遊
Oct 10 , 2017
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史上最繁複的一道傳奇御膳,「開水白菜」重現國賓川菜廳

文/Denise  來源/國賓大飯店
  • 史上最繁複的一道傳奇御膳,「開水白菜」重現國賓川菜廳
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為提升館內餐飲品質並加強廚藝交流,國賓大飯店川菜廳每年均安排兩度赴外取經,力求精進廚藝水準。今年九月川菜廳團隊前往成都多家老字號川菜名店研習,其中最令人驚豔的一道「開水白菜」,讓川菜廳行政主廚徐鳳欽評為「觀如開水,不見一星油花,喝起來卻勝似珍餚,這是我做過最難的一道川菜」。國賓川菜廳忠實呈現這道「史上最繁複」、「最高級別」的川味名餚,10月12日起於台北、天母、高雄國賓川菜廳三地正式推出。


「開水白菜」原出於清宮御膳菜譜,曾作為電影「功夫廚神」的壓軸名菜,精髓在於「貌似寡淡,嚐來清歡,湯中蘊含禪意,原來人生濃到極致,即歸為平淡」,可謂川菜界的隱藏名菜,但因料理工序極為繁複,因此越為珍稀,坊間難以嚐到。其湯汁清澈見底,入口卻清香雅緻,給人「不似珍肴、勝似珍肴」之感。

主廚選用去骨老母雞、里肌肉和金華火腿熬煮8小時,讓肉品精華完全釋放,關鍵步驟就是「吊湯」,將里肌肉放入小火加溫的湯品內,使湯底更加濃醇,撈除湯面雜質後,接著再以雞胸肉吊湯,撈除並過濾雜質,使湯質澄清純粹。由於火腿本身自帶鹹味,因此烹調過程中完全無須加任何調味料,上桌前放入精修過的娃娃菜,清湯呈淡茶色,清澈見底,故得名「開水白菜」。耗時超過兩天吊出的湯十分講究工序及火侯,一入口淡雅中帶鮮鹹、口感醇厚,聚所有精華於一口。

其他同步推出的川菜新品包括成都著名小吃「老媽蹄花」,將豬蹄川燙後取出,再取紗袋裝入老薑、花椒粒同蒸1.5小時,再泡入鹽、味粉、米酒及水中蒸煮1.5小時後取出豬骨,豬蹄燉製軟嫩宛如嬰兒肌膚,滑嫩細致。再以燈籠辣椒醬、紅辣椒碎、二湯稍做調味,倒入與豬蹄拌炒至入味收汁。豬蹄軟嫩口感,搭配麻辣香氣,一入口就能深深感受道地川味。
 

「韭香花椒蒸鱈魚」則將肉質細緻柔軟的鱈魚剔除魚刺後先醃再蒸,並保留蒸魚汁與青龍椒、紅辣椒絲及米豆醬末一同拌炒,最後加入藤椒油、切末韭菜花及鮮花椒。魚肉滑嫩,一入口可以嚐到藤椒的麻香及米豆醬的豆香,最後透出一絲微鹹的花椒香氣。

另一道經典川味「芝麻雞」則運用成都當地傳統料理手法,將雞腿肉塊淋上以油辣子、自製麻辣醬、十三香、辣油及韭香雞汁調製而成的醬汁,最後撒上白芝麻,香麻鮮香的獨道辛味,甜、鮮、辣、甜交融恰到好處,是四川重慶地區常見的家常涼菜。

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