食尚旅遊
Oct 13 , 2017
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秋蟹正肥!三大類蟹種六款美味蟹料理報你知

文/蔣德誼 圖片/各品牌 
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俗諺有云:「秋風起,蟹腳肥。」螃蟹雖是一年四季皆可捕獲的海味,然而由於秋天恰是蟹類繁殖以及迎冬儲備能量的季節,故秋蟹無論在品質或風味上,都比其他季節來得更勝一籌,也讓秋季味覺更豐美了。以下依台灣螃蟹季最常見的幾款蟹種分類,匯集各家主廚巧心設計的美味蟹餚,愛好此口的饕客們,可得把握此時大快朵頤。


本土好滋味:萬里蟹(花蟹、三點蟹及石蟳)

位於新北市萬里鄉富貴角一帶的「西北漁場」,由於蟹群喜愛聚集於此,向來是台灣北部最具規模的蟹場,野生捕撈的海蟹除了天然、品質佳,風味也更為鮮濃。此處最常捕獲的蟹種包括口感富彈性的花蟹、肉質細嫩的三點蟹以及較平價的石蟳。
2012年新北市將這3類蟹種統稱為「萬里蟹」,當地漁民們並遵守不捕撈6公分以下的幼蟹、8至11月不捕撈抱卵母蟹的公約,享受美味之餘,也能守護海洋永續發展。



鮮蟹肉石榴球/望月樓:
主廚取材潮州喜慶名菜「石榴雞」,將原本的雞肉改為更具奢華感的蟹肉版本,混合石蟳和三點蟹現拆蟹肉以及新鮮干貝、蝦仁、香菇、鮮筍等食材,切細調味炒成餡料,包入蛋白勾芡後製成的外皮,用芹條綁住,外皮頂端也經修剪成花瓣狀,就成了造型討喜又美味的一品。(NT580)



萬里蟹白雪蒸/桃山日本料理:
兼具視覺美感的養生料理,將山藥打製成泥後,與蛋白一同打至發泡並與萬里蟹一同蒸煮,最後淋上柴魚醬汁,口感細緻滑嫩,爽口風味中映襯出蟹肉的清新甘甜。



大口吃蟹首選:紅蟳、沙公/沙母

屬於坊間十分常見的螃蟹品種,包括紅蟳、菜蟳、沙公、沙母等稱呼,實際上都是同一種學名為「鋸緣青蟹」,隸屬於梭子蟹科的蟹種。產地從本土養殖到東南亞地區的菲律賓、泰國等地皆有。沙公肉質紮實、較具有咬勁,適合作為熱炒或是搭配醬料烹煮;帶有蟹黃的紅蟳和沙母屬於同類,但前者體型較小。
其中尚未交配的紅蟳又特別被稱為「處女蟳」,由於肉質細嫩風味甘甜,特別受到許多老饕們的喜愛。



毒癮麻辣蟹/開飯川食堂:
以川味中香辣麻的獨特氣息展現紅蟳風味,搭配菜菱角仁、蓮藕、米血糕,富含新鮮辣椒花椒香氣,鮮香麻辣又帶勁。



黑胡椒沙公/辰園:
將白胡椒及黑胡椒以2:1的比例,與南薑、蒜蓉、紅蔥頭及奶油爆香後拌炒,豐富香氣中帶點鮮嗆感的醬料,完美襯出沙公肉質的鮮脆,讓人不禁直呼過癮。



日系代表:鱈場蟹(帝王蟹)、松葉蟹

名列日本3大蟹之中的鱈場蟹和松葉蟹,其中鱈場蟹產於日本海北端或更北的鄂霍次克海等極北區域,屬於無法養殖的野生蟹種,且須10年以上才能完全長至成年體型,因而價值珍貴,肥碩飽滿的蟹腿更是食客最愛。
松葉蟹則是只能在冬季捕撈的蟹種,日本最主要的產地在鳥取至北陸一帶的日本海側,特徵為肉質纖細甜度高,由於捕獲季節有限,在台灣市場相對少見。



蟹膏甲羅玉子蒸/三燔本家:
將蟹膏挖出後,加上銀杏與菇類一同拌入蛋汁並倒入鱈場蟹殼內,再置於竹製蒸籠清蒸,細嫩的口感伴隨著撲鼻的蟹香與蛋香,令人胃口大開。



海膽蟹肉蛋糕/桃山日本料理:
外型彷彿甜點的這道創意菜色,在兩層醋飯中藏入蟹肉及酪梨丁,頂層鋪滿北海道海膽及松葉蟹肉,感受香甜細緻蟹肉與綿密滑口的鮮鹹海膽,不僅造型視覺亮眼,入口滿是甘甜鮮美滋味。


聰明選蟹吃蟹有訣竅

美味秋蟹人人愛,但如何選擇以及食用也有一番學問!擔任萬里蟹駐站講師的資深螃蟹船長顏福清表示,選購螃蟹時可用手輕輕按壓蟹殼及蟹腳,以厚實硬挺、不凹陷者為佳,也可透過光線觀察肉身是否飽滿。辨別公母蟹的方法非常簡單:觀察腹部的「腹甲」,公蟹呈尖細狀,母蟹則是半圓型;公蟹吃蟹膏、母蟹吃蟹黃,可依個人喜好選購。

螃蟹死亡後腐壞速度極快,因此建議在活蟹狀態時料理,且一定要煮熟後食用,若必須放置保存,除非是在煮熟後立即冷凍或是真空包裝,但也最好在一周內食用完畢。而在農民曆上有「蟹柿不可同食」的說法,其實這並不是因為中毒,而是螃蟹含有豐富蛋白質,和柿子中所含單寧酸相作用容易凝結,造成腸胃不易消化而產生不適感。同樣道理,單寧酸含量高的茶、紅酒、葡萄和水梨等,也建議避免和螃蟹一同食用。



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