食尚旅遊
Oct 19 , 2017
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和牛完全指南

文/蔣德誼 攝影/高政全、李封毅 圖片/JA宮崎經濟連、日本食肉格付協會、松阪牛協議會、各品牌 
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睽違14年再度開放進口的日本和牛,從10月正式登台以來,可說讓台灣饕客們陷入瘋狂,全台幾乎是「一肉難求」。被稱為「肉之藝術品」的和牛,究竟有什麼魅力讓人如此著迷?又有何能耐登上肉中之王的寶座?


和牛含有豐富油脂,表面極易產生熟化反應,因此掌控烹調火候格外重要。

 

和牛滋味為何如此迷人?究其原因,最主要還是在於其豐富的油脂含量,同時由於脂肪與肌肉交織的緻密紋理,使得肉質口感相對軟嫩,加上烹調之後油脂釋出與梅納反應產生的豐富香氣,造就令人讚嘆的極致味覺享受。

目前市場上可見的主要和牛品項,包括連續3屆在「日本全國和牛能力共進會」奪下肉牛冠軍的宮崎牛、鹿兒島牛以及日本3大和牛中的神戶牛、近江牛等產區;其中神戶牛目前台灣僅美福國際取得可合法販售之「神戶肉流通推進協議會」指定登錄店資格,並於旗下美福飯店推出鐵板燒、炭火炙烤、涮涮鍋以及香煎牛排等多樣吃法。

日本和牛年產量前3名分別為鹿兒島、宮崎以及北海道,供貨量足加上「冠軍牛」光環,使得和牛首波登台以宮崎牛為大宗,目前在飯店體系包括台北喜來登、晶華酒店及漢來集團,以及搶得頭香的乾杯集團旗下黑毛屋、乾杯和老乾杯都吃得到,維多麗亞酒店則在宮崎牛之外,另以近江姬和牛(意為未經生產的母牛)為號召。料理方式則從基本的涮涮鍋、壽喜燒、牛排到結合蔬菜鮮甜風味的蒸籠蒸、清燉牛肉麵到牛肉漢堡等變化款皆有。

 

美福Fresh & Aged乾式熟成牛排館推薦香氣風味和口感兼具的紐約客部位,並搭配芝麻葉與番茄平衡味覺。目前有神戶牛(100g/NT2,000)及鹿兒島牛(100g/NT1,300)可供選擇。

 

分秒必爭的美味

專精肉品熟成的美福餐飲行政總主廚陳重光認為,由於和牛含脂量高,遇熱極易融化,因此必須盡可能縮短受熱時間,取約2至3公分的厚度烹調,以保留其柔嫩而油花豐厚的特性。他示範牛排烹調法時,首先於鐵板上將側邊油脂及表層快速煎過,鎖住內部肉汁並產生炙燒香氣及略帶酥脆的口感,隨即移開靜置約6至8分鐘,使熱度透入中心,最後再進爐烤約1至2分鐘即完成。

陳重光也推薦和牛牛排不妨可嘗試紐約客部位,往常美牛或紐澳牛的紐約客由於口感較有嚼勁,一般而言不若肉質軟嫩的肋眼或菲力受歡迎,但放在富含油花的和牛身上恰巧彌補了其肉質較韌的特性,既有濃厚的牛肉風味,口感也豐盈不柴,當中所含的油筋經過烹調更是令人回味再三。

 

晶華azie〈頂級清燉三味宮崎牛肉麵〉取宮崎牛臀、牛腿,以及背脊上蓋肉等部位,中西合併的作法顛覆傳統清燉牛肉麵的刻板印象,NT1,500。

 

決定和牛身價的肉品分級制度

日本肉品(目前僅有牛肉與豬肉有等級標準)的評鑑分級制度是由「日本食肉格付協會」(JMGA, Japan Meat Grading Association)於1961年制定,現今的分級標準則是在1988年修訂,以提供生產/銷售端以及消費者3方一套公正客觀的肉品等級參考依據。

在牛肉分級制度中包含「步留等級」與「肉質等級」兩部分,「步留等級」即是所謂的「精肉率」,意即從一整頭牛中取得可食用部分的比例高低,分為「A、B、C」3級,A為超乎標準(72)以上,B為標準範圍(69〜72)內,C則是在標準(69)以下。

肉質等級則又細分為「脂肪交雜」、「肉質組成」、「肉色」、「脂肪色澤與品質」4項評鑑標準,其中最常被提及的「脂肪交雜」係指肉與脂肪所組成的油花分布密度,參照協會所訂定的「牛脂肪交雜基準」(BMS, Beef Marbling Standard)共分為12級,等級越高者表示脂肪分布越綿密均勻,即所謂「霜降」、「雪花」等形容;肉質組成則是肉質的緊實飽滿度,由於脂肪含量高的肉相對保水度高、切面勻整,因此基本上和BMS成正比;脂肪與肉質色澤則參考「牛脂肪色基準」(BFS, Beef Fat Standard)、「牛肉色基準」(BCS, Beef Color Standard)以及光澤感作判定。

以上4項標準皆從優至劣分為5〜1五個級別,並在4項標準中取等級數值最低者作為肉質等級。因此以現時常提到的「A5」等級而言,便是在目前的分級標準中每個項目都必須取得最高分的頂級品,換句話說,若你看到標示等級在「A5」以上的日本和牛,就是店家對和牛一知半解而產生的謬誤了。

 

美福飯店主打全台獨家銷售之神戶牛。圖為桃山日本料理推出之神戶牛火鍋,NT5,000+10%/人(兩人開鍋)。

 

明潮