食尚旅遊
Jan 19 , 2018
00:00

年菜新滋味

文/蔣德誼 攝影/高政全 
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農曆春節腳步逐漸接近,在這個團圓歡聚的時刻,總少不了要大快朵頤一番。面對市面上琳瑯滿目的年菜感到無從下手嗎?如果你是老派饕客,中菜菜系中口味接受度較高的江浙菜與粵菜是不二首選,其中寓意吉祥的意頭菜更是必備;如果你吃膩了中式料理,想為行之有年的圍爐大餐換上新風味,正統義大利家鄉菜將為你帶來全新體驗。當然除了大魚大肉的重量級主菜,均衡營養的蔬食和開胃醒口的冷盤小菜,也都是你打理年節餐桌時的重要配角。


地道老上海菜〈鯗烤排骨〉,NT642。

 

Type A:不敗經典款——半甲子的上海味

標榜正宗上海菜的老店「上海鄉村」每逢春節年年訂席爆滿,近年也開始供應外帶年菜,讓喜愛江浙味的老饕在家也能享用。負責年菜研發的上海鄉村主廚王良格說:「一般都說上海菜『濃油赤醬』,其實只是其中一部分特色,最主要是上海菜講求鮮爽味美,至於年節菜色,則更要看起來氣派豪華些。」

 

作工繁複的功夫菜〈八寶鴨〉,滷得鬆軟的鴨肉切開來有滿滿餡料,十足豐盛感,NT988。

 

如這道作工繁複的〈八寶鴨〉,王良格說最早出自乾隆御膳菜譜的八寶鴨,其實在不少菜系中都有,作法則有些許不同,如粵菜裡的八寶鴨是先炸再蒸,上海菜的作法則是滷製。得先將鴨身細心去骨並保持皮肉完整,另備好糯米飯及火腿、雞/豬肉、香菇、開陽、筍末、白果等八式配料,略炒香後塞入鴨身,再經過三小時的滷漬後方告完成。滷得口感軟嫩的鴨肉搭配滿是鴨香的豐富餡料,既大氣又美味。

 

看似素淨的白燒獅子頭,有著高湯干貝的鮮和白菜甘甜,NT520/4顆。

 

另一道獅子頭也是年節餐桌上的常客,獅子頭也稱作四喜丸子,象徵著福祿壽喜的好兆頭。這裡刻意不以最常見的紅燒作法,而是以雞骨與豬骨熬製的上湯,和干貝、白菜等食材同煮的「白燒」,獅子頭以肥瘦3:7比例製成,並加入脆口的馬蹄碎丁,吸收了鮮醇高湯與白菜清甜後更添風味。

〈鯗烤排骨〉則是一道地老上海菜,「鯗」(音同「想」)指的是魚鹽醃風乾過後製成的「魚鯗」,可以各式不同魚種製成,和蔬菜、肉類一同烹調之後就可以讓菜色多了一絲海味香氣。上海鄉村選用日本進口𩼣 魚乾,先經蔥薑煨過再與排骨肉一起燒煮,便讓海陸鮮味凝聚一身了。

 

上海鄉村主廚王良格。

 

上海鄉村「功夫六品」年菜組合可供46人食用,NT3,600。另有多款單點年菜可選擇,可於官方網站(https://goo.gl/mfzX8S)或門市現場訂購。

 


 



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