食尚旅遊
Mar 27 , 2018
00:00

花語春之饗

文/蔣德誼 攝影/高政全 圖片/各品牌 
  • 花語春之饗
  • 花語春之饗
  • 花語春之饗
  • 花語春之饗
  • 花語春之饗
  • 花語春之饗
  • 花語春之饗
  • 花語春之饗
  • 花語春之饗
  • 花語春之饗
  • 花語春之饗
  • 花語春之饗
  • 花語春之饗
  • 花語春之饗

萬物復甦的春日,處處洋溢蓬勃新生氣息,百花爭豔之餘,也是許多植蔬最為鮮嫩美味的時刻。無論是使用代表本季的應時花卉為料理增色添香,或是近來蔚為風潮的食用花入菜概念,在春意盎然的季節中,以鮮花上桌,更能帶出幾分食趣與風雅。


〈羽太薄造〉在石斑魚片撒上花卉及細鹽、柚子碎調味,有如錦繡,NT580。

向來強調時令感及四季不同意趣的日本料理,在春暖花開之時,自然也不會少了以各式花卉入饌的應景佳餚,除了最能感受大和風情的櫻花外,油菜花或是各式野菜剛抽出的幼嫩新芽,都是宜時之選。

擁有16年廚藝經驗,並曾在多次客座活動中貼身跟隨東京米其林三星主廚神田裕行習藝的西華飯店小馬日本料理實習副主廚江鎮佑說,日本料理除了用食物表現季節風情之外,重要的是不施加過多調味,讓食材展現其原本風貌。

〈富山灣產白蝦襯亞麻籽油及魚子醬〉將甘甜白蝦以花卉提味,清新爽口,NT650。

和食裡現春光

在新一季的春季菜單中,江鎮佑便使用不少呼應季節的花卉為素材,前菜〈羽太薄造〉選用2至3月旬產的日本石斑魚,油脂豐厚勻稱,薄切後撒上產自新潟的粽葉鹽、茗荷、日本風乾柚子碎末及紫蘇花穗,有如點點花雨散布在魚肉表面。粉紫色的紫蘇花帶有和紫蘇相近的香氣卻更柔和細緻,隨著魚肉一同入口,淡淡花香和清爽柚子味襯托出肉質的豐腴鮮甜,令口舌也隨之感到雀躍。

有著細膩鮮味的〈春季椀物〉,手工丸內有油菜花點綴,NT800。

同樣使用春季盛產的富山灣白蝦所製成的〈富山灣產白蝦襯亞麻籽油及魚子醬〉,將經去殼處理的生鮮小白蝦淋上法國冷壓初榨亞麻籽油、綴上爽脆的小黃瓜絲及西伯利亞魚子醬後,再飾以雪白香菜花和黃色茼蒿花瓣兩種可食用花。除了外型顯得繽紛討喜,在食用花的香草氣息搭配下,讓充滿鮮味的不同海鮮食材相互融合,有畫龍點睛效果。

〈櫻花蓮霧白酒凍〉滋味清甜雅致。

由昆布和柴魚製成的日式高湯「出汁」,可說是日本料理中不可或缺的靈魂所在。新一季湯品〈春季椀物〉中使用北海道產真昆布,以溫水和極弱「米粒火」泡煮一小時後,置入現刨柴魚花約40秒即撈起,賦予鮮味同時又不搶去昆布風味。其中置一枚以北海道鱈魚漿揉入京都油菜花製成的手打丸、冬筍及淡醬油燉煮南非小綠鮑。帶有些微清爽苦味的油菜花,和風味清鮮、口感柔滑中有彈性的魚肉丸,在清澈見底的鮮甘湯頭搭配下顯得素雅有致。

屬於套餐中甜品的〈櫻花蓮霧白酒凍〉則以鹽漬櫻花瓣和白酒製成清甜果凍,透明果凍中可見粉白色的花瓣點綴其中,再加上蓮霧薄片,讓春日的味蕾也走了一回花見之旅。

小馬日本料理實習副主廚江鎮佑。


小馬日本料理
地址:台北市民生東路三段111號(西華飯店B1)
電話:(02)2718-1188
營業時間:12:00∼14:30、18:00∼22:00



你可能也會喜歡
延伸閱讀
明潮