食尚旅遊
Jul 12 , 2018
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吃一口台灣味

文/蔣德誼 攝影/高政全 
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台灣素以美食寶島著稱,可說到台灣料理,大部分人的第一印象卻可能只停留在小吃或夜市美食,不免讓人覺得有些可惜。實則台灣菜底蘊深厚,隨著時代不斷推移演進,它也在一代代料理人手中不斷傳承,並衍生新的樣貌。


豐盛氣派的〈山海豪華拼盤〉共有人蔘豬心、肝花、三色蛋中卷、甘蔗燻雞、達那滷鮑魚、手工現灌香腸六味,NT1,980(大份)。

若要說台菜的黃金年代,就要將時光倒推回1930年間,由於日本在台統治已經相對穩定,因此無論是文人雅士聚會,或是商賈間交際應酬,對端上桌的菜餚之講究,也在此時來到鼎盛。2014年由永豐餘第三代何奕佳所成立的「山海樓」,其初衷正是為了找回這段「台菜Fine Dining」的往日風華。

為了找尋失落的老台菜,團隊從資料考證到動用各方人脈關係找來當年餐館酒樓裡的老師傅,經過一年多的前置籌劃工作才得以開幕,現在光是菜單中的老菜,就有70、80道之多。

重現失傳老台菜

作為山海樓的招牌頭盤〈山海豪華拼盤〉,習慣上是擺在第一道出場的重要門面,讓客人開胃的同時,也掂量師傅功夫。盤中共置六品:中央的「人蔘豬心」,師傅在汆燙之後,在豬心中塞入頂級老紅蔘、紅黑棗、狀元紅等材料浸泡兩天入味,吃在嘴裡香嫩而絲毫不覺腥味、「甘蔗燻雞」選用自家放養的「放山古早雞」,先清燙後再以甘蔗和紅糖煙燻,肉質鮮爽富彈性;「達那滷鮑魚」則使用泰雅族常用的香料搭配台灣東北角產的鮑魚,浸漬三天入味,口感甚是柔嫩。此外像是「手工現灌香腸」特別以滾刀塊盛盤,這是因舊時大戶人家下午用點心,習慣切上幾樣熟肉佐茶,若切成今日常見的薄片,可是會被笑小家子氣。

菜色構成十分具象的〈萬兵圍城〉,海參填入肉餡搭配翠綠豌豆,美味同時兼具氣派,NT1,680。

另一道「萬兵圍城」,即是復刻1930年代台南名酒樓「寶美樓」的一道名菜,舊時宴席菜不只講究作工繁複,就連菜式名稱也求氣派吉祥,中央的碩大烏參以星狀排列,四周則是高湯薄芡汁與外圍撒上一圈嫩綠豌豆,也有「撒豆成兵」之意。烏參內塞入豬絞肉、荸薺和蝦泥後以雞高湯燉煮,入口彈滑鮮美。

小巧好入口的〈扁魚春捲〉,為當時宴席中場休息的暗號,NT880。

以煸炒過的扁魚、銀芽和蝦仁包入春捲皮中酥炸的〈扁魚春捲〉,據當年曾在蓬萊閣的老師傅說,這道鹹點有中場休息的意思,客人見了這道菜,就會自動離席,到一旁聊天或是聽藝旦唱曲,等待下半場酒席開始。一邊品嘗這些製作精細、寓意風雅的佳餚的同時,依稀能看見當年那些華美而優雅的飲宴時光。

也是老菜復刻,以蛋白霜包裹各式蔬菜的〈風花雪月〉,造型有些許古早趣味,NT980。



 

山海樓
地址:台北市中正區仁愛路二段94號
電話:(02)2351-3345
營業時間:11:30~14:30、17:30~22:00



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