食尚旅遊
Aug 02 , 2018
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東京最受歡迎的海鮮丼 黃金比例打造海鮮珠寶盒

文/蔣德誼 攝影/高政全  來源/つじ半
  • 東京最受歡迎的海鮮丼 黃金比例打造海鮮珠寶盒
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近來日系餐飲接連登台,繼「金子半之助」帶起天丼風潮之後,同樣屬於東京人氣排隊美食的〈つじ半〉海鮮丼,除了強調首創「多層次吃法」,今年首次在海外開出首店就選擇台北,從食材選擇到空間設置,無不力求原汁原味呈現,規模可說超越日本本店。


海鮮丼X茶泡飯的夢幻組合

〈つじ半〉品牌創辦人辻田雄大自身從拉麵起家,因此對他而言,「湯頭」即是料理最重要的靈魂。他從京都名菜鯛魚茶泡飯獲得靈感,因此除了開發出在最後添加高湯的吃法,更在鑽研食材成分分析之後,選擇含有豐富鮮味成分的日本真鯛熬煮,加上柚子、鴨兒芹、蘘荷等具獨特香氣之食材,讓風味更具層次。因此〈つじ半〉海鮮丼的另一個特色即是不採用一般海鮮丼常見的醋飯,以免影響湯頭。

辻田雄大和「金子半之助」社長金子真也兩人是自小一起長大的好友,因此在成立之時,便特地請來金子貞也擔任風味設計,有別於市面上海鮮丼將海鮮料以片狀堆疊的型態,而是以鮪魚為基底,將天使紅蝦、螺貝、魚卵、魷魚等多種食材切做細丁,再混合堆疊成像是小山丘一般置於白飯上,除了品嘗方便,也可每口都品嘗到各樣海鮮融合後的風味。在醬汁部分,他則取材蔥鮪丼上的蛋黃與醬油,以特製的「蛋黃醬油」,讓口感更為柔滑鮮潤。

當然,要造就一碗美味的海鮮丼,食材品質和新鮮度絕對是關鍵,品牌與北海道海鮮供應商〈旭一水產〉合作,全數選用可生食的一級品,匯集從日本到世界各地的優質海鮮,讓消費者得以最佳鮮度品嘗。

〈つじ半〉海鮮丼美味三變化:

  • 將魚料攤平後拌入芥茉和蛋黃醬油,品嚐多樣海鮮料與醬汁的完美結合。

  • 注入特製真鯛高湯,變身極鮮海鮮湯泡飯。

  • 加入先前預留的胡麻醬生魚片,又是另一種風味。

幸福感滿點的海鮮山

〈つじ半〉海鮮丼依海鮮鋪料豪華度分為「梅」、「竹」、「松」與「特上」四個等級,眼前這碗中央疊成小山,周圍則鋪滿晶瑩鮭魚卵,還有鱈場蟹與海膽等頂級食材,真如百寶盒般閃閃發亮。套餐最先送上四枚生魚片,所供應的魚種或依季節或當日供貨而不同,但會以風味清爽細緻的白肉魚為主,這天我們吃到的是紅魽,特別的是不以一般的芥末醬油搭配,而是以芝麻、核桃等多種堅果炒香後與土佐醬油調製而成的胡麻醬,食來別有一番風味,店家特別提醒我們要留下兩片,稍後另有用途。

將魚料鋪平並拌入芥末後舀起一口,〈つじ半〉除了不用醋飯,更特意使用溫熱的白米飯,據說其用意是藉由接觸加溫,更引出魚料香氣,果然在一口內,就能吃到多種食材交織而成的豐富海洋鮮味,在醬汁的包覆之下,又能達到不互相搶味的平衡。吃到剩下約三分之一左右時,師傅建議倒入一旁已備好的鯛魚高湯,如茶泡飯形式食用,又有另一番甘鮮滋味。

不只料理有看頭,〈つじ半〉首次移師海外設點,於空間方面也下足功夫。品牌邀請出身京都,曾打造日本多家飯店、飲食空間的建築設計師安原三郎操刀,他認為品味遠較豪華或高級感更為重要,因此大量選用自然素材融入空間,讓用餐者專注於眼前的料理,不受多餘線條與色調影響,營造出有如茶道精神的寂靜「侘び寂び(wabisabi)」之美。從厚實的原木板前、細竹天花板、玄武岩玄關到京唐紙屏風等物,無一不在細節中呈現優雅質感,店內所使用座椅也特地選用日本天皇御用品牌「天童木工」,每把造價達2萬元,洗鍊工藝搭配舒適材質,享用美食之餘,更賦予頂級五感體驗。


日本橋海鮮丼 つじ半(TSUJIHAN)
地址:台北市信義區忠孝東路五段68號(微風信義B1)
電話:(02)2722-1427
營業時間:周日~周三11:00~21:30
     周四~周六、例假日11:00~22:00
 



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