食尚旅遊
Nov 22 , 2018
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川香百味鮮

文/蔣德誼 圖/高政全
  • 川香百味鮮
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屬於中菜八大菜系之一的川菜,曾令食家評其為「食在廣州、味在四川」之說法,實則川菜不僅有一味辣,當中的辛麻鮮香種種風味變化,更是各有巧妙之處。在此逐漸有些涼意的天氣裡,以川香沁人脾胃,該是最好不過的味覺享受了。


〈瑞麗香辣金螃蟹〉採用肉質細嫩的金門蟹,搭配PACKIE特製的四川泡椒燴成,蟹殼不過硬吃起來更方便,NT780;調酒〈百香烏龍〉以茶碗盛裝,茶果香中不失酒體勁道,NT350。

 

擁有34年經驗的老牌餐飲業者「銀杏」,今年除了首度跨足信義區拓店,為呼應此區的輕熟都會時尚氛圍,更與知名酒吧「Fourplay」合作,將川菜與創意調酒結合,成立全新品牌「PACKIE川酒菜館」。「PACKIE」意思是指販售各類酒品的酒行或小酒店,因此除了視覺上走英式復古酒吧風格,營業時間也特別延長至午夜12點,即使是深夜時段想就著宵夜喝幾杯小酒也沒問題。

當然,這裡不只喝得到好酒。雖說銀杏以台菜起家,但也有不少師傅本身具備川菜底子,為籌備新餐廳,此次團隊更特別遠赴成都考察,力求在風味菜式上能傳統與創新兼具。

 

〈雙椒水煮菲力牛〉將經典川菜「水煮牛肉」改為更具口感的菲力部位,香辣夠味,NT680。

 

新舊風味兼容

既然定位屬於餐酒館,攤開菜單自然少不了開胃下酒菜。一般餐酒館必備的炸物開胃菜不外乎炸薯條、洋蔥圈等物,此處特別推薦〈脆皮小豬手〉,選用僅有連皮帶筋骨的前蹄部位,先經過滷製後再酥炸至脆皮,後加入薑蒜、芝麻、辣椒粉和花椒粉乾炒,起鍋撒上少許白芝麻、蔥花,口味麻辣,口感酥脆Q彈,全然不覺油膩,富含膠質;另一道自製麻辣香腸,則是以肥瘦3:7的後腿肉比例加入辣椒粉、來自四川的現磨花椒粉後灌製,吃起來和一般略帶甜味的台式香腸不同,鹹香有味,都非常適合佐酒。

可說是屬於川菜館子裡必備菜色的〈雙椒水煮菲力牛〉,特別將一般常用的薄涮肉片改為較具厚度的澳洲牛菲力,並使用來自四川郫縣的豆瓣醬所特製的水煮醬燒煮,最後再加上花椒、辣椒以及麻中帶辛香感的青藤椒,淋上香味撲鼻的辣油,牛肉吃來嫩而不柴,加上鮮辣滋味,十分過癮。

而川菜也不是道道非得見辣不可,名菜〈雞豆花〉看似平淡無奇,絕妙之處卻在於「吃雞不見雞,吃肉不見肉」,又嘗得到雞高湯風味精華。首先得備上以雞骨熬製一天的高湯,再以豬後腿、雞胸肉泥加入蛋白澄清一天,讓湯色清澈如水,最後再加入雞胸肉絞碎凝結成塊狀,入口即化,口口清甜鮮美。

 

〈脆皮小豬手〉雖是炸物菜色,吃起來卻香辣不膩口,非常下酒的一道,NT380。

 

創意調酒現台味

來此用餐,若不品嘗由Fourplay設計的一系列精采調酒,則未免太可惜。〈Taiwan Mule〉靈感來自經典調酒「莫斯科騾子」,於薑汁啤酒中加入冬瓜茶、伏特加和檸檬引出清新酸甜感,屬於易飲性高的一款;若想嘗試烈酒風味者,〈百香烏龍〉在高粱中加入百香果與金萱茶風味,上桌時於一旁點上檀香,更增添些許意趣。

〈桂花威士忌〉則採用冷萃法蒸餾抽取出桂花風味香氣,再融入威士忌中,因此和一般添加液狀糖漿或純露不同,並不影響酒體原本的濃度;而除了可以直接以聞香杯,也可以加入冰塊或是蘇打水等不同喝法。而除了〈桂花威士忌〉之外,喜愛挑戰進階口味者,還有花生、椰香甚至泰式冬蔭風味可供選擇。

 

創意調酒〈Taiwan Mule〉由經典調酒變化而成,以金色迷你茶壺盛裝帶出台式趣味,NT350。

 

PACKIE川酒菜館

地址:台北市信義區松壽路9號6樓(信義新天地A9)
電話:(02)2720-8128
營業時間:11:00〜24:00

 

明潮提醒您:酒前酒後不開車,18歲以下請勿飲酒

 

 


 

外型有如糖果串的〈菠菠糖〉,有濃郁芝麻醬香,(大)NT420。

 

花團錦簇麻辣香

說到川菜,熱燙香辣的川味鍋也算是許多人的心頭好。從士林一路開到微風信義,今年更在香港開出第一家海外分店的「寬巷子」,除了以道地川式湯頭虜獲一票死忠饕客,更在鍋料菜色的設計上別出心裁,可說是中看也中吃。

店內備有三款湯頭,首推道地四川風味的〈紅泥小染〉,「紅泥」就是製作麻辣鍋底必備的底料,這裡以重慶火鍋的作法,亦即是以牛油為底,加入辣椒、花椒、豆瓣醬以及多種辛香料和酒釀等配料製成,再以雞骨高湯沖開食用。貼心的是底料置於中央圓形隔間,沖開時湯汁從周圍的小孔流出,品嘗時不會有渣滓混雜其中,口感更佳。大部分人會以紅白雙鍋做成鴛鴦口味,有豚骨和柴魚昆布兩款風味可供選擇。

 

麻辣鍋必備的〈牛筋腸頭〉,NT580。

 

於此不能不點的招牌〈玫瑰松板〉,以松阪豬肉片層層疊成玫瑰花狀,一上桌就吸引眾人目光,為了模擬花瓣底端厚上薄的質感,必須得用手工切片。食用時可先沾取一旁的蛋白液讓口感更為柔和,再將整朵花置於鍋內,從外向內剝取涮熟食用;值得一提的是這裡的〈綿綢豆腐〉為特殊壓製作法,質地介於傳統豆腐和凍豆腐之間,除了特別容易吸附湯汁,口感又類似腐皮般的軟嫩,和滑溜順口的鴨血都屬於麻辣鍋底必備食材。其他必點菜色還有屬於「內臟系」的「傳統滷香」系列,以蔥薑蒜等辛香料、辣椒粉、豆瓣等佐料滷製,包括牛筋、牛肚和大腸頭等等,和辣鍋再對味不過。

創意菜部分〈菠菠糖〉以手工製豆皮塗上白芝麻醬,再捲裹成圓柱狀,外層包上菠菜葉,每口都有濃郁的芝麻香氣;外型猶如棒棒冰的〈枝仔冰〉,外皮為近似水晶餃的Q彈半透明粉皮,裡頭則包裹蝦泥、豬絞肉和花枝,鮮甜脆彈;〈圈囍蝦〉靈感來自傳統辦桌菜,外層以手工麵線包裹,頭尾接上真蝦,中段則是蝦泥和起司、雞軟骨碎,比直接包裹蝦身更為費工。這些菜色不只造型別具巧思,也同時兼具視覺與味覺享受,無論是饕客或講求菜色吸睛度的視覺系美食愛好者,相信都能於此吃上滿意的一頓。

 

在菜色上強調創意的「寬巷子」,對於湯頭也十分講究,其中又以川式〈紅泥小染〉最受歡迎。湯底NT250/位,單點紅泥湯一桌另加NT380。

 

寬巷子鍋品美食(微風信義店)

地址:台北市信義區忠孝東路五段68號
電話:(02)8780-6617
營業時間:
周日〜周三11:00〜15:00、17:30〜21:30
周四〜周六11:00〜14:30、17:30〜21:30

 

 



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