食尚旅遊
Dec 13 , 2018
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饗義食光

文/蔣德誼 攝影/高政全 圖片/Home Hotel大安、台北文華東方酒店 
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相較於其他歐陸菜系,講求「家的味道」,更容易令人感到多幾分親切的義大利菜,可能是在台灣普遍最為人所熟悉的一味。被稱為「義大利版米其林」的紅蝦評鑑今年第三度來到台灣,獲獎餐廳更不僅止於台北,代表義大利菜在台灣已然做出國際水準。


〈墨魚麵疙瘩、彩椒、青豆及生火腿〉從經典義大利菜中抽取概念而成,NT580。

於《2018年台北米其林指南》中列為推薦的Bencotto餐廳,作為台北唯一位於五星級飯店內的義式餐廳,過去向來強調在純正義菜風味的基礎上演繹出fine dining的精緻感,菜色也力求在傳統與創新之間取得平衡。

創意中向經典致敬

今年10月,Bencotto請到出身義大利托斯卡尼,並曾於義大利、倫敦的米其林星級餐廳以及天津四季酒店擔任義大利餐廳主廚的雅克柏.弗西(Iacopo Frassi)擔任新任主廚,就這麼巧趕上了2019年的義大利紅蝦評鑑,在11月公布的名單中奪得一叉的評價(紅蝦評鑑中分為叉子、蝦、披薩和酒杯四種不同標誌,後兩種顧名思義是代表有披薩和好酒的餐廳,蝦指的是傳統料理,叉子則是高級餐廳)。

今年不到30歲的雅克柏,他手中做出的菜道道賣相時髦中匠心獨具,看得出來十分有著「摘星」的企圖,但若拆解其中層次,則還是可看出其中有著傳統義式料理的DNA蘊藏其中。例如看起來有如在綠地中開出叢叢花朵的〈墨魚麵疙瘩、彩椒、青豆及生火腿〉,就將傳統大多以馬鈴薯義式麵疙瘩(gnocchi)改為以墨魚打成漿製作,搭配墨魚醬汁乾燥後的網狀薄片,和青豆、彩椒的雙色醬汁,「這道菜融合了兩種傳統的羅馬菜形式,一個是墨魚、章魚會搭配燉煮豆類或馬鈴薯等澱粉食用,另一個則是青豆與生火腿的組合。」

 

賣相繽紛的〈龍蝦塔塔、蔬菜沙拉、玉米醬〉,混合兩種不同醬汁的組合是風味關鍵,NT980。

龍蝦在義大利菜中也是經常被使用的食材之一,誘人食慾的開胃菜〈龍蝦塔塔、蔬菜沙拉、玉米醬〉外觀同樣有如花團錦簇,主廚將龍蝦肉分為生熟兩層,連同瑞可達起司、橄欖油等香料拌勻後塑型為中空環狀,環內是以龍蝦高湯和焦化奶油所製成的濃郁醬汁,上桌前則在外圍淋上香甜溫和的玉米醬,一濃一淡營造出豐富層次。

另一道同樣充滿海鮮風味的〈海鮮燉飯、生蠔、紅蝦、海螯蝦、海膽〉則是精選多款頂級海鮮食材,包括鮮甜的日本海膽、法國吉拉朵(Gillardeau)生蠔以及阿根廷天使紅蝦等,以乾燥龍蝦卵和茴香醬汁點綴後,於上桌時再淋上以鮮魚高湯和番茄泥燉煮而成的燉飯,藉由其熱度讓生鮮食材燜出香氣,也有統合味覺的效果。眾所周知台灣人熱愛海鮮,這道菜推出之後,可說大受食客歡迎。

甜品〈優格慕斯、松子、香蕉冰淇淋、柚子脆片〉造型有如一座雪山,NT380。

甜品〈優格慕斯、松子、香蕉冰淇淋、柚子脆片〉於視覺上以搶眼的白色調呈現,雅克柏以「白」為主題,撥開外層的柚子脆片之後,裡面由上而下依序是主廚自製的香蕉冰淇淋、優格慕斯,並混入裹上糖霜的松子,優格與柚子的微酸搭上香蕉的香甜,多重層次中營造不同的口感與風味驚喜。


 

Bencotto義大利餐廳
地址:台北市松山區敦化北路158號6樓
電話:(02)2715-6668
營業時間:12:00~14:30、17:30~22:00



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