食尚旅遊
Feb 09 , 2015
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時間的滋味 當烏魚子遇上威士忌

文/蔣德誼 圖/何經泰
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台灣作家林文月在《飲膳札記》中〈烤烏魚子〉篇寫道:「烤烏魚子,不可心急,需要費時耐性。」「切忌用大火一次烤焦,須耐性以文火慢烤多次,使蒜味與酒味漸入其中⋯⋯這樣烤出來的烏魚子,外面稍焦有香氣,而中心將熟未全熟,鮮嫩味美。」隨著東北季風來到台灣的烏魚子,是屬於冬日的獨特美味,三五好友相聚時佐以小酌,另有一番閒適風情。


珍貴的台灣烏金

每年冬至前後,便是烏魚南下產卵之時,台灣人吃烏魚子的歷史可追溯至清代,噶瑪蘭(今宜蘭)廳志中關於烏魚之記載如下:「鯔魚也,本草作烏魚。產於溪池者曰溪烏、池烏,產於海者曰海烏。臺地冬港俱有,冬至前到,味甘嫩;冬至後散子回頭,則瘦而味淡,其子整片下鹽,以石壓之,晒乾,可焙為酒品。」可見烏魚子佐酒之搭配由來已久。

烏魚子日語稱「カラスミ」,若寫作漢字,則為「唐墨」,乃因其形似舊時文房四寶中的墨條之故。談到烏魚子,對食材格外講究的「女廚神」莊月嬌(阿嬌)告訴我們,早期烏魚子大多由台灣漁民捕撈,如今對岸也曉得烏魚子的美味與價值,烏魚沿著大陸東南沿岸南下時,大陸漁民便搶先一步在台灣海峽以北攔截,使野生烏魚子目前在台灣市面上越來越奇貨可居,「但其實在較北處捕獲的烏魚,肚裡的烏魚子發育尚未豐厚,因此大陸產的烏魚子風味普遍差了一截,一般來說至少要到新竹以南,烏魚子才算成熟,而台灣養殖烏魚子的技術已經十分純熟,風味不見得比野生烏魚子差。」

太陽釀的滋味

台灣產烏魚子處多在西南沿海,阿嬌說:「烏魚子是發酵的產物,有的烏魚子為了製作方便,以冷藏方式風乾,和經過自然日曬產生化學作用後的烏魚子相比,味道完全不同。」日曬和板壓技術是掌握烏魚子風味的重要關鍵,溫度過高會造成烏魚子表皮過脆或是膨脹破裂,因此陽光太強時就要移至陰涼處以重物板壓,如此反覆操作,一般來說製作講究的烏魚子,約20天左右才能完成。

這天阿嬌姐帶來的烏魚子看來外型飽滿,帶有濃亮光澤,是她與研究生技科學的李永林共同合作研發,經太陽適度發酵、反覆壓製等繁複程序製成,質地滑潤細密中略帶膠質與彈性,「有好食材,料理就先成功了一半。上好的烏魚子僅需經過簡單的炙烤,就能發揮最佳風味。」

挑烏魚子有學問

阿嬌補充選購烏魚子的幾點訣竅:在台灣,特別是烏魚子盛產地雲林口湖鄉所製作的烏魚子,兩片魚子上端會有一塊白色的「肚臍肉」連接,形狀完整,而由大陸、越南進口的烏魚子為避免腐敗,大多會將之除去;另外也可觀察烏魚子的外觀色澤,以深橘紅色、表面略呈油光者為佳,若是顏色較黑者,則表示在製作過程中可能弄破血管,以至於血液滲入魚子內,易有腥味。

品味達人 莊月嬌(阿嬌)

曾於多處開設私廚餐廳,是饕客口中的「台灣女廚神」,愛吃也懂得吃,為了追求食材的美好真滋味,經常走遍台灣各個角落,在旅程中結識許多同樣在乎友善土地與用心栽培的夥伴,現居宜蘭。

 

烏魚子創意料理

大麥與海洋的交會

歐洲人食用海鮮類食材時有以威士忌搭配的習慣,兩者被認為是極佳的酒食組合,例如生蠔可緩和威士忌較強烈的喉韻,威士忌則能突顯其鮮味。阿嬌說烏魚子的濃郁海味,搭配富麥香的威士忌,兩者間風味得以相互達成平衡,卻又彼此襯托。一口咬下烤得微酥的烏魚子,些微軟糯的口感以及鹹香在口中延伸,烏魚子經炙烤後,油脂和蛋白質的香氣更為突顯,與威士忌略帶煙燻木香、乾果與太妃糖香調的後味彼此交融,是絕妙的味覺與感官享受。

而有「威士忌中的勞斯萊斯」之稱的麥卡倫威士忌,一向以擁有飽滿、成熟而優雅的風味著稱。其中【Sherry Oak經典雪莉桶】系列是深受品酩者喜愛的代表作品,獨家採用西班牙赫雷茲省(Jerez)的頂級雪莉酒桶熟成,酒色略深,並帶有巧克力、柑橘以及豐富的辛香料氣味,搭配鹹香中帶有自然甘味的烏魚子,堪稱是最佳組合。

「我很喜歡威士忌在口中的豐富香氣變化,每日睡前我有小酌的習慣,對我來說那是一個沉靜心靈的時刻,我喜歡在一天將結束時靜靜感受、沉澱;而三五好友相聚的時候,喝酒便是一件開心的事,準備幾款佐酒小食,把酒談笑之間,微醺而不爛醉,就是人生一大樂趣。」

烏魚子的美味祕訣

阿嬌與我們分享她的烏魚子料理法,看似簡單卻是十分費工。首先將烏魚子解凍後,浸漬於米酒中約一小時,待充分浸潤後以餐巾紙包裹,平底鍋內不須放油,以文火低溫煎烤,其間不斷翻面、於乾燥面噴上米酒,並輕輕按壓烏魚子表面及邊緣處確認熟度,如此重複約20分鐘後,待烏魚子表面變軟而具彈性便大功告成。

依烏魚子的切法也能造就不同味覺,斜切大薄片適合搭配清爽的蘋果、梨子或蘿蔔品嘗,垂直厚切則可以享受較厚實的濃郁風味。

烏魚子佐蕁麻起司

阿嬌選擇帶有香料風味的蕁麻起司,此處也可改用一般起司,搭配表面以直火炙烤的厚切烏魚子,嘗來有截然不同的口感。

作法
1.以直火炙烤烏魚子表面至微焦起泡。
2.烏魚子切成約1∼2公分厚的長條狀。
3.起司切成與烏魚子約同樣大小。
4.蒜苗取蒜白部分,切段後再對半切,以竹籤插成串即可。

 

烏魚子佐蜜蘋果

帶有果蜜的蘋果與鹹香烏魚子的組合,有另一種香甜清新感。

作法
1.蘋果切成半圓形薄片,中間不切斷。
2.夾入烏魚子即完成。

烏魚子煎蛋

烏魚子除了鹽漬外,生鮮狀態時也可作為食材運用,阿嬌說漁港或是較大的傳統市場都可買到新鮮烏魚子,還可做成魚子醬,抹在麵包上烤過,好吃得不得了。

作法
1.取一只新鮮烏魚子,挖出內餡(分量依個人喜好,一般而言兩顆蛋配30∼50克烏魚子即可)。
2.打兩顆蛋,加入珠蔥末、烏魚子後均勻打散。
3.蛋汁倒入鍋中,不要攪動,兩面煎熟至金黃色即可。

烏魚子佐蘿蔔蒜苗

大家都不陌生的基本款吃法,清甜蘿蔔與微辛香蒜苗,襯托烏魚子好滋味。

作法
1.蘿蔔切薄片,中間不切斷成書頁攤開狀。
2.蒜苗取蒜白部分斜切段。
3.烏魚子切薄片夾入蘿蔔片中,最後添上蒜苗即可。

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