食尚旅遊
May 01 , 2015
09:00

非典型主廚之路

文/蔣德誼 圖/何經泰
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亞都麗緻天香樓主廚楊光宗和我採訪過的許多主廚有著不太一樣的經歷,他既非科班出身,也不是十來歲即入行學藝、貫徹始終的那種類型,而是在人生的交叉口選擇轉了個大彎。有些選擇看似偶然,多年之後回顧,卻也是生命中的水到渠成。  


楊光宗在成為一名廚師之前,做過代工製造商、建築營造,雖然生活無虞,但是繁重的工作壓力讓他並不快樂,「我太太曾說,我下班之後盯著電視的眼神,會讓她不敢隨便找我說話。」他決心改變這樣的生活狀態,便利用工作空檔,一面留職停薪,一面在職訓中心上廚師訓練班,「當時也說不上是很明確的選擇,只能算是在裡面選了看起來比較有趣的。」

職訓結束,他被分派到天香樓實習,逐漸發現自己在廚房裡的時間總是特別愉快,猶豫許久後,楊光宗毅然決定將職業生涯歸零,重新拿起剛出社會的學徒級薪水,旁人看來繁重的廚房工作,他卻不以為苦。


慢煨鮮蛤白蘆筍

楊光宗在天香樓一待便是20年,他對於各式食材瞭若指掌,這來自他的童年經驗,「小時候家裡開雜貨店兼賣生鮮,我從小學就要幫忙家裡辦貨,爸媽會教我們怎麼挑菜、挑肉,沒見過或不知道怎麼煮的菜就問攤販,因為他們一定最清楚。」直到今日楊光宗仍然習慣天天逛市場,或是到各地探訪好食材,「生產者對於食材一定是最了解的,他們都是我的老師。」

許多老客人知道楊光宗擅長掌握食材特性,常常給他「出題目」,這道〈慢煨鮮蛤白蘆筍〉便是有位熟客,希望將白蘆筍以中菜形式呈現之下的作品。歐洲進口的白蘆筍擁有自然甜味,且纖維格外細嫩,楊光宗從杭州菜裡的「焅菜」得到靈感,將白蘆筍削皮後放入以老母雞、金華火腿、瘦肉提出的上湯,小火慢煨,高湯於起鍋之際並加入大量蛤蜊熬煮,增添一味海鮮;另一祕訣是在高湯內加入魚膠,讓膠質透入白蘆筍纖維之中,使得口感更為滑順。吃在口中,得以感受白蘆筍的清甜和細緻口感,以及融會山海的鮮美滋味,作法看似簡單,卻是出自於紮實廚功之手。

「我喜歡廚師這份工作的主要原因,在於它是一件很實在的事,凡有幾分努力,就會確實反映在自己做出的菜色上;而客人的反應就是最直接的回饋,若是做得不夠好,就是學習、再改進的機會,若是得到讚美,就是最大的成就感來源。」楊光宗如此說。

 

同場加映:春令時蔬魚鮮盤

主廚以杭州菜傳統糟醉手法,將鮸魚以紹興酒糟醃漬後再經過風乾、清蒸及冷卻,使魚身緊實並入味;佐以當令盛產的木耳、秋葵、玉米筍、洛神花等五色蔬菜,淋上日式胡麻和微酸的特製馬告醬汁,是一品既清爽又開胃的前菜。

 

楊光宗

1963年生於屏東,32歲時以素人之姿入行,從基層學徒逐步做起,現任亞都麗緻天香樓行政主廚。曾多次代表天香樓參與中華美食展,獲頒創意菜餚佳作、套餐組銀牌獎、最佳解說獎等獎項。天香樓在他的帶領下,於2007年榮獲《飲食雜誌》評鑑為台北最佳餐廳(4顆星)。

天香樓
地址:台北市民權東路二段41號
電話:(02)2597-1234
營業時間:12:00∼14:30、18:00∼22:00



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