食尚旅遊
Oct 08 , 2015
14:30

食肉之歡

文/蔣德誼 圖/何經泰
  • 食肉之歡

在日本有「食欲之秋」的說法,意指微涼的秋天總是令人胃口大開,就另一層面來說,此時正逢秋收季節,也是餐桌上最為豐盛的時刻。而在各路美味之中,又屬肉食最是散發令人難以抗拒的原始誘惑,經過妙廚手中精心調理,人人都要臣服在油花與蛋白質的絕妙滋味裡,無肉不歡。


以肉品進口商起家的美福,除了經營進口食材賣場,吸引許多在家也想吃得講究的消費者外,更成立自家餐廳「Fresh & Aged」牛排館,邀請引領台灣乾式熟成牛排風潮第一人的陳重光擔任行政總主廚,在熟成技術不斷推陳出新之下,吸引許多重度牛肉愛好者特地前往嘗鮮。

而乾式熟成(Dry Aged)之所以美味,是因為肉類在自然發酵中,所產生的酵素以及微生物等成分,使肉質組織軟化,並由於水分自然流失,使得香氣風味更為凝縮而濃郁,「做熟成肉就像釀酒一樣,不同種類的肉品,在不同的環境、技術催化之下,都會使最後產出的風味截然不同。」陳重光如此說。

目前Fresh & Aged所供應的熟成牛排從30天起跳,更有55天和75天等高天數乾式熟成牛排,不僅製作難度高,由於天數越久所流失的部分越多,成本也隨之更為高昂。陳重光建議初次嘗試可先從熟成30天左右入門,再嘗試高天數熟成牛肉的特殊風味。

 

爐烤慢燉雙料美味

這道主廚推薦的〈20盎司紐約客牛排〉經過30天熟成,原本屬於肉質偏瘦而有韌性的紐約客部位,吃在嘴裡肉質卻感覺柔嫩而不失彈性,經過高溫爐烤的外皮帶有微微酥脆口感,肉芯呈現嫩粉紅色而不出血水,越嚼越可嘗到濃郁的肉鮮味,不需搭配任何醬汁,僅沾上少許粗鹽吃就很對味。

而為慶祝Fresh & Aged牛排館成立三周年,挾著自家大宗進口肉品優勢,特別推出重量級的「美國厚切極黑和牛戰斧牛排」,極黑牛為日本黑毛和牛與安格斯牛混種培育而成,兼具和牛油花豐富細緻和安格斯牛肉質厚實的特點,「戰斧牛排」實為帶骨的肋眼部位,由於保留肋骨部位,因此可以同時享受丁骨和肋眼兩種不同部位的口感。分量十足的戰斧牛排重達55盎司,表面先輕煎鎖住肉汁,再以爐烤,表皮香脆、肉質多汁彈嫩,獨特的帶骨香氣更是醉人。(完整報導詳見第230期《明周人文生活》)



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