食尚旅遊
Nov 06 , 2015
16:53

金秋賞美蟹

文/蔣德誼 圖/何經泰、高政全
  • 金秋賞美蟹

自然界的一大奧妙,在於天地萬物往往能比人類更敏感地察覺時序的更迭,調節生息以因應環境變化。每年入秋之後,便是令不少老饕食指大動的品蟹季節,由於此時螃蟹為儲存過冬所需能量,蟹身最為飽滿豐美,秋風吹起,正是菊瘦蟹肥之時。


自香港一路相承經典杭州菜的亞都麗緻天香樓,是把風靡港台的大閘蟹引入台灣的重要推手。當年天香樓是全港吃大閘蟹最負盛名的食肆,許多識途老饕總在秋蟹季節慕名而往,台灣天香樓在鎮店總廚李亞平的指導下,也引領餐飲圈潮流,讓台灣食客就近品嘗正宗大閘蟹美味。

亞都麗緻天香樓主廚楊光宗表示,過去幾年儘管有不少熟客殷殷詢問「蟹訊」,但由於大閘蟹在引進市場初期價格混亂、品質不一等種種因素,因此遲遲未出手,直到今年觀察消費者市場趨於穩定、成熟,加上尋獲一批品質穩定優良的太湖大閘蟹,終於在睽違10年後於天香樓再度登場。此外今年天氣偏熱,「天氣不冷,螃蟹就不肥」,因此推遲到11月,幾乎是秋蟹尾聲才推出系列蟹饌,便是希望能夠以最佳狀態亮相。

 

美味從拆蟹粉開始

這回天香樓除了原隻大閘蟹之外,一共推出16道形色各異的大閘蟹料理,為期20天的活動當中,師傅們全以手工剔出500隻4兩以上的大閘蟹蟹粉作為料理使用,楊光宗說:「這蟹粉剔下來之後要先備熱鍋以蔥薑爆香,再將蟹粉同蟹膏、蟹黃下鍋拌炒出油脂香氣,最後以紹興、高湯調味,放涼後就可以當作佐料入菜,由於螃蟹不耐久放,因此必須分批煮熟,分批剔肉,才能保持品質新鮮,過程十分耗時費工。當年在香港天香樓,師傅們在大閘蟹季節得要不停地剔蟹肉,以準備一整年待用的蟹粉。」

今年為期20天的大閘蟹盛宴,不只品嘗大閘蟹本身的鮮香滋味,料理中並巧妙融入杭州菜精髓,以及品蟹的精緻食藝。〈蟹粉白蝦仁〉便是脫胎自杭州名菜〈龍井蝦仁〉,河蝦洗淨按乾水分,裹上蛋白、太白粉之後須靜置冷藏8小時,使漿液為蝦肉組織完全吸收,如此炒出來的蝦仁口感才會既蓬鬆又富含彈性,再配上鮮滑蟹粉一同拌炒,透出濃郁香氣,盛入天香樓特製蟹盅,更添食趣。

另一道〈蟹粉花膠羹〉則需經過繁複的前置程序,主廚運用水發和油發兩種不同方式泡發花膠,前者軟綿帶Q,後者則略脆帶彈,加入蟹粉、高湯和紹興一同熬煮,濃郁湯頭中帶有豐富海鮮滋味。

 



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