食尚旅遊
Dec 19 , 2015
02:14

餐桌上的耶誕

文/蔣德誼 圖/何經泰
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耶誕節雖原是出於宗教意涵的節慶,但發展至今,已不僅僅只為傳遞福音,在西方社會中,更是親朋好友們一年一度聚首的重要時刻,如同華人的舊曆新年一般,是揮別過往,迎向嶄新的開始。而要歡度佳節,自然少不了各種佳餚陪襯,為美好假期增色添香。


近年在義大利各地開展諸多飯店據點的雲朗觀光集團,過去不僅引介許多義籍名廚,以及橄欖油、紅酒等講座,戮力推廣義大利飲食文化,今年耶誕與跨年假期更特地邀請義大利嵐莊(Relais Villa Monte Solare)主廚Ragni Matteo來台客座,即日起直到跨年,獻上一系列的應景耶誕及新年料理,將主廚的故鄉義大利翁布里亞(Umbria)地區的道地節慶佳餚與台灣饕客分享。

第一次來到台灣的Ragni Matteo,提到家鄉的耶誕假期和各種美食,興奮之情便溢於言表,他說每逢耶誕節和新年假期,家家戶戶都會準備各種豐盛的菜餚,「新年假期就是家人團聚,美食與美酒從不間斷的美好時刻!」翁布里亞是義大利少數不靠海的省分,農牧業發達,因此出產許多優質的農畜產品,包括上好的橄欖、甜葡萄、黑松露和豬肉,由此可想見,此處的美食也定不讓人失望。

 

翁布里亞的家鄉味

此次Ragni Matteo帶來許多家鄉的地方菜,頭盤便是以傳統手製肝醬,搭配各種火腿、醃肉、醃菜和義式烤餅。其中肝醬以各式蔬菜為底,加入雞肝與香腸燜煮至軟爛,最後加入酸豆和鯷魚提味,並淋上巴薩米克醋或橄欖油增添風味,濃郁香醇卻不膩口;義式烤餅(Torta al testo)同樣是此地特色烘焙,不用烤箱,而是以平底鐵鍋將麵團烤熟,吃起來沒有過多發酵酸味,而是紮實麵香,最適合用於搭配各式開胃肉鮮、蔬菜或肝醬。特別的是這些菜餚都盛於由4片扇形木架所拼成的圓環上,在正餐開始之前供人隨意品嘗,是翁布里亞的傳統習俗。

〈精燉閹雞清湯襯手工帽子肉餃〉則是翁布里亞地區耶誕餐桌上必定會出現的一道菜,肉餃的製作常常是大夥一起動手,先將麵皮擀平,然後切成約6公分見方,中間包入以雞肉、蔬菜、香草、起司和雞蛋所製成的細肉餡,對折成三角形後,從兩邊往中間一捏便成形了,由於中央立起的造型有些像是中古僧侶的尖帽,因此有帽子肉餃的稱呼,看起來和中式餛飩倒有幾分相似。Ragni Matteo說餡料配方每家不同,但通常是配著雞湯煮食,每回假期,他少說能吃上百顆呢。

 

 

道地節慶美味

由於翁布里亞不靠海,因此比起海鮮,此地更擅長料理豬、牛、羊等肉品。〈爐烤羊排與洋芋襯朝鮮薊〉以迷迭香、百里香、薄荷等豐富香草調味,再配合大蒜和橄欖油與羊排一同烤製,烤盤內並放入洗淨未去皮的馬鈴薯,吸取肉汁香氣精華,不經過多調味,僅有羊肉鮮甜和香草香,吃來可口;〈慢燉牛頰與番紅花〉也是節慶日子裡會做的料理,先將牛頰肉簡單調味後煎至兩面金黃,再加入蔬菜高湯,以小火慢燉約3小時後取出,淋上以蔬菜、番茄肉醬、番紅花所製成的醬汁,牛頰肉經過熬煮後極為軟爛、搭配番茄底的濃郁醬汁,甚是美味。

壓軸的傳統節慶蛇形杏仁糕餅(Torciglione),據說其如蛇蜷曲的造型,來自於啟示錄中的蛇化身,擁有更新輪迴的能力,因此吃下蛇形蛋糕,象徵著與過去告別,帶來新的力量與好運。糕餅由杏仁糖霜麵團製成,並加入打發蛋白、檸檬皮和糖漬蜜餞。Ragni Matteo說由於麵團質地紮實,因此從型塑麵團到烘焙過程中的火候掌握都十分重要,而吃Torciglione一定要從尾巴開始,否則可是會帶來壞運氣的。

 

 

全台最高牛排館

熱鬧繁華的台北市信義區,如今成為美食圈兵家必爭之地,11月底甫開幕的微風信義,45樓的高樓層進駐來自美國的老牌「莫爾頓牛排館」(Morton's of Chicago, The Steakhouse),除了占盡地利之便,擁有正對信義區的無敵璀璨夜景外,標榜供應道地美式牛排為首的各式佳餚,在全球共有70餘間分店,自1978年開業以來,深受許多政商名流喜愛,經過多年選址評估,終於在年前來台插旗,自然是未到先轟動。

莫爾頓牛排館亞洲區營運總監David Martin表示,他們觀察到台灣市場對於牛肉的熱愛程度十分驚人,而為帶給台灣饕客原汁原味的體驗,Morton's在台北的菜單與全球其他分店完全相同,唯一不同的是因應台灣本地喜好,增加了和牛的供應,但堅持所有肉品必定只用Prime等級美國牛,連和牛選用的也是美國供應商蛇河(Snake River)。

 

純正美式作派

在牛排上桌之前,兩道開胃菜〈雞尾酒珍寶蝦〉和〈鮪魚塔〉先行打頭陣,〈雞尾酒珍寶蝦〉採用台灣本地產大明蝦,僅以簡單汆燙冰鎮保持肉質鮮嫩甘甜,搭配餐廳以辣根、番茄、紅椒和蘋果醋所調製的醬汁,酸甜中有些微辛辣感,再擠上少許檸檬汁,十足開胃;〈鮪魚塔〉則是一道帶有亞洲風味的Fusion菜,底層是碾碎的炸餛飩皮,上頭襯著酪梨、芒果、番茄等酸甜口感的蔬菜、水果,最後鋪上以泰式酸辣醬、橄欖油、芝麻油調味的鮪魚丁,同樣用薄脆的炸餛飩皮佐菜,果香與辛香交織,清爽有致。

隨著陣陣香氣,表層有著漂亮烤紋的肋眼牛排首先上場,主廚江定遠說Morton's的牛排必定要有2指寬以上的厚度,如此才能保留大口嚼肉的過癮口感和豐厚的肉汁,所有牛肉在料理前先經過23至28天濕式熟成,讓牛肉的嫩化和風味來到最佳狀態,然後送進超級烤箱直接炙烤至外皮微微焦脆,內芯保留粉紅色澤,出餐前再淋上肉汁,達到保濕及增加光澤感的效果。

眼前兩種牛排分別是16oz的肋眼牛排以及24oz紅屋牛排,江定遠說一般而言台灣人大多喜愛油花和香氣較明顯的肋眼,但在美國本地,帶筋、靠近骨頭的紐約客部位,經過高溫炙燒,反而有獨特的嚼勁和濃郁肉味,是許多硬派饕客心中首選;而一反許多新派牛排館主張不加任何調味,肋眼牛排在烹調前先行以獨門「Morton's Salt」調味,上桌不須沾鹽即可享用,餐廳也供應各式調味奶油,讓口味更為豐富,也有幾分老派情懷。

 

盡享歡樂時光

除了主角美式牛排,Morton's的各式配菜同樣不馬虎,〈爐烤珍寶蘆筍〉選用進口大蘆筍,經過高溫爐烤後淋上巴薩米克醋,香氣逼人,吃在嘴裡則是脆嫩爽口;〈焗培根起司通心粉〉更是配菜裡的必點招牌,選用切達、瑞士、帕瑪森三種起司混合,並加入切成細末的煙燻培根與通心粉入烤箱,外層酥脆,入口則是濃郁的起司香,有完全不顧熱量的美式豪邁氣魄。

曾前往上海、澳門等地的Morton's受訓的江定遠表示,台灣對美國牛肉的進口沒有太多限制,市場接受度也高,因此菜色口味完全與美國本地的Morton's同步,包括每張桌子上都放著一只小豬檯燈,意在希望每個客人來到Morton's,都能夠帶回一肚子的滿足和快樂,此處另一大特點是不設低消,沒有表定打烊時間,就是要讓客人能盡興享受,不受拘束。

料理豪邁大氣,卻又不失細節的莫爾頓牛排館,有美景與佳餚相襯,在年終歲末之時,想必會成為信義區最熱門的餐聚首選。

 

 

 


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