食尚旅遊
Apr 25 , 2016
18:04

「認真請客」的好滋味,亞都麗緻重現經典「復刻宣一宴」

文/蔣德誼 圖/亞都麗緻大飯店
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因《國宴和家宴》一文走上飲食文學寫作的王宣一,不僅寫得一手好菜,更是親力親為埋首庖廚之間,除了傳承她母親對廚藝的執著,她和夫婿詹宏志在藝文圈中更是以熱愛請客著名。不料2015年初,卻傳出她在海外旅行時意外驟逝的消息,留給親友震驚和不捨,更懷念她那「宣一宴」的滋味。


王宣一曾擔任餐飲顧問的台北亞都麗緻飯店,日前便推出「復刻宣一宴」,一次重現包括如紅燒牛肉、如意菜、王家素雞、海參燴蹄筋、香草蒸海魚、豆沙芋泥等14道王家宴客代表名菜。王宣一所擅長的菜式主要來自耳濡目染母親的精湛廚功,因而也大多屬於江浙菜的路數,有著「食不厭精,膾不厭細」的精神,在細節中講究,卻不張揚。

此回的「請客主人」-天香樓主廚楊光宗表示:「由宣一所舉辦的餐會,雖名為家宴,每道料理卻都蘊含主人家的無比用心,從食材挑選、清洗、前置,到精心調理製作,甚至比餐廳費時費工,像是需要耗時三天繁複工序製作的紅燒牛肉、手工炒製近3小時的紅豆沙,到每樣食材必須分批調味、料理的如意菜,還有異國食材及調味香料的運用,都是對飯店中餐廳的極大挑戰。」

開胃小點「海膽香檳凍」,高湯凍不只有各種蔬菜鮮味,還加入了香檳提香,搭配濃郁海膽,令人驚艷;接著六小盆前菜:寧式烤麩、年年如意、翡翠豆干、王家素雞、紹興醉雞、墨魚沙拉亦是道道精采,其中常被稱為「十香菜」的年年如意,雖然調味簡單,食材處理卻十分費工,豆芽、豆干絲、油豆腐、香菇、木耳、紅蘿蔔絲等各種材料必須全部切成2~3mm均一大小的細絲,並加入嫩醃薑增添風味,〈王家素雞〉則以家傳做法刷上醬油、紹興酒、糖、麻油混和的醬汁,豆皮疊至7層後,將兩面煎至金黃焦香方成。

而被稱為「王府菜」招牌的紅燒牛肉,從選肉開始就是學問,必須選用上等台灣黃牛腱與牛筋,主要調味料僅有醬油、糖,卻十分費工費時,不僅牛筋、牛腱要分開調理,每日還須重新開火燜煮,耗時3天時間燉成,最後煮至透出油亮醬色、充滿膠質,不得下湯,得搭配滑嫩蛋包及白飯一同品嚐則是王家的獨特吃法。「復刻宣一宴」自5月2日起至5月31日限時推出,單人套餐提供NT$1,600+10%、NT$2,000+10%兩種價位,另有NT$18,000+10%桌菜可供選擇。



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