食尚旅遊
Apr 28 , 2016
18:22

酸甜的時光滋味-梅酒

文/ 蔣德誼 圖/高政全,松林梅自然生態園、富里鄉農會
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清明過後,時序逐漸進入初夏,在台灣每逢3月下旬至4月下旬的清明前後,正是梅子的主要產季。不同於一般水果都要在甜熟時採收,梅子偏偏是在還酸苦未熟時便離了枝,青綠梅果在糖與烈酒中緩緩釋出風味香氣,待苦澀盡退時,便是用時間交換來的美妙滋味。


關於梅酒的起源有一說法,由於新鮮梅子易腐壞,梅農在收成時,發現高濃度的酒精可以抑制果實成熟,因此短期內吃不完的梅子,便放在酒裡保存,梅酒就這麼意外地誕生了。

梅樹在西方十分少見,有規模地種植梅並作為經濟作物者,主要分布在東亞地區的日本、中國、韓國、台灣等國家,但若提到梅酒文化,還是以日本最為盛行。在日本,梅酒是屬於家的味道,家家戶戶都有獨自的配方比例,鮮少人會在居酒屋點來喝;梅酒也是日本唯一不需執照,可以合法在家自行釀製的酒類,但《酒稅法》明確規定,必須使用酒精濃度高於20%的酒品,且不能在製作過程中使酒精濃度提高超過1%。

 

台灣梅昔日榮景

提到台灣栽種梅子的歷史,也和日本有著密切關係。梅子在台灣約從清代引入,卻始終未有大規模栽培,直到日治時期,才逐漸開始推廣種梅、製梅等相關產業。1980年代,梅子成為繼香蕉後最炙手可熱的外銷農產品,在鼎盛時期,台灣種的梅子有8成是粗製成鹽漬的「梅胚」後銷往日本,用以製作醃梅或梅精等各式加工品。

然而到了1990年代後,一方面由於人力薪資上漲,需要以手工採摘的梅子成本也相對提高,此時價格相對低廉的中國梅異軍突起,台灣逐漸失去外銷市場,梅子頓時從「搖錢樹」變成賣不出去的賠錢貨,許多梅農不堪虧損,乾脆直接棄種,任其荒蕪。

正所謂「危機就是轉機」,位於台東鸞山舞風部落的「松林梅自然生態園」,早在有機觀念尚未流行前,從1995年開始學習轉型為MOA自然農法,園主何介臣更親自到出產日本最優質南高梅的和歌山縣,學習梅精等加工製作法。園區裡除了近800棵的梅樹外,還有30幾種不同林木農作物錯落其間,以及隨之而來的豐富生態。

松林梅自然生態園主人何介臣對待自家梅樹如孩子般呵護,細心剪枝、手工採摘,種出來的有機梅香氣格外濃郁。

 

梅鄉第二春

「台灣最常見的梅子品種有一般的青梅,和成熟時帶一抹紅的胭脂梅,通常6至7分熟的梅子適合做脆梅或梅精;做梅醋或梅酒,則適合用8至9分熟的梅子,酸甜度和香氣最剛好。」何介臣除了在自家做梅精、蜜梅和梅醋、梅酒等加工製品,更經常到各地DIY教學推廣。「梅子屬於鹼性食物,可以平衡體內酸鹼值,又含有豐富的有機酸、礦物質,是對身體非常健康的東西,這幾年在政府和民間的帶動下,台灣的梅子已經有10%至15%的內銷率,未來希望還能再提升,像日本一樣家家戶戶都醃梅、釀梅酒。」

花蓮富里鄉農會與地方產銷班合作推出【梅玩梅瞭】系列活動,遊客體驗採梅、釀梅樂趣之餘,也解決一部分梅子生產過剩的問題。

 

離台東不遠,位於花蓮最南端的富里鄉,則是花蓮最主要的梅子產地,種植面積約達120公頃,這裡同時也是花蓮最早開始推動有機農業的地區之一,以有機村著名的羅山村正是位於此地。而為行銷本地農產品,富里鄉農會近年與當地產銷班合作,開始推動農村觀光,每逢梅子產季時,遊客便可以來此體驗採梅、DIY釀梅酒等活動,結合周邊景點,便能串聯成為具有在地文化特色的觀光資源。

 

松林梅(舞風部落)自然生態園

地址:台東縣延平鄉巒山村松林路45號

電話:(089)568-088 營業時間:10:00∼19:00

富里鄉農會

地址:花蓮縣富里鄉羅山村9鄰東湖6號

電話:(03)882-1705

 

一點都不難的梅酒DIY

製作梅酒所需的材料非常簡單,只需要酒、梅子和糖,以及洗淨殺菌後完全乾燥的可密封玻璃容器即可,需注意的是使用的酒,最好是在酒精濃度38度以上的烈酒,才不會因酒精濃度不夠造成梅子腐壞,梅子也必須清洗後徹底擦拭乾淨表面水分,以免發霉。一般而言,酒、梅子和糖的比例約在1:1:0.5,糖的分量可依自己的喜好口味增減。

 

 

示範材料:

青梅350克、冰糖175克、米酒350ml、900ml玻璃瓶一只

作法:

1. 梅子確認外觀無傷口或腐壞處後,以紙巾擦拭乾淨或洗淨擦乾。

2. 以竹籤挑去梅子蒂頭,以免蒂頭含有的單寧和樹脂成分讓酒變得苦澀。

3. 一層梅子、一層糖交互堆疊放入瓶中,若想要梅子外觀平滑不皺縮,可在梅子上戳幾個小洞。

4. 緩緩倒入酒液至淹過梅子。

5. 密封並標註製作日期,放置於通風陰涼處靜待熟成,最少要等6個月後才能飲用。

 

 

梅酒DIY step by step,請看MingTV示範影片:www.youtube.com/watch?v=tkaT6bHiD00

 

釀一罈給台灣的酒

以設計手工包裝米起家,進而為台灣眾多優質農產品「代言」說故事的「掌生穀粒」,在因緣際會下和梅酒有了一段緣分,在春天釀梅酒,是掌生穀粒每年都會做的一件事。

「最初是因為我們採購有時會多出來一些米,就會拿去做米酒,並不對外販售,僅供自家員工享用,後來慢慢演變成釀梅酒,每到梅子成熟的季節,我們就來釀今年的新酒,然後開去年釀的舊酒來喝,那種大家聚在一起,手工完成一件事情的感覺很棒。」掌生穀粒創辦人程昀儀說,原本他們釀的梅酒就擺在店裡的角落,但總有眼尖的客人詢問:「這有在賣嗎?」轉念一想,乾脆直接開班授課,帶著大家自己動手釀梅酒。

程昀儀說飲食文化和酒密不可分,而台灣這樣一個如此愛吃、愛喝酒的國家,卻沒有一種酒足可以代表,豈不是很可惜的事?於是「手釀梅酒私塾」開張了,用霧峰農會酒莊的豐景米酒、冰糖和台東有機青梅,封存入瓶,留待半年、一年或更久的熟成後享用。「我們覺得梅酒代表著一種愛物惜物的思維,它的作法非常簡單,但是滋味卻很雋永,一罈梅酒可以是一個家族的傳家珍寶,也能成為人與人之間的催化劑。」

 

 

梅酒的日本風土誌  小器梅酒屋

位於台北市赤峰街的小器梅酒屋,為小器於2014年代理引進大阪傳承三代經營的梅酒屋而開設,店內販售的70多種酒款中,有7成是來自日本各地的梅酒,其餘則以各種水果果實酒為主,可說是目前台灣販售日本梅酒款式最多樣齊全者。

日本釀製梅酒從17世紀便已有記載,至今已經發展十分成熟,種類也多得令人眼花撩亂,光是釀造時所使用的基底酒,就有清酒、燒酎、白蘭地、威士忌等不同種類,更別說還有加入各種水果,甚至是紅茶等素材釀製,或是經過陳放的高年分等特殊酒款。由於這些酒款不少是由大阪梅酒屋在日本全國各地蒐羅而來的「地酒」(指大多僅在本地製作販售的酒,通常會帶有顯著的地方特色),就連許多日本人來到店裡,也不由得感到驚訝。

大阪梅酒屋的經營理念是「以美酒陪伴美好生活」,這個概念來到台灣也同樣不變。小器梅酒屋希望能夠透過傳遞日本的梅酒文化,讓喜愛梅酒的消費者有更多選擇之餘,也為生活增添些許情調與樂趣。

 

小器梅酒屋

地址:台北市赤峰街17巷7號 電話:(02)2559-6852

 

推薦酒款

中野紅茶梅酒

酒造所:中野酒造

產地:日本大分縣

使用產自日本大分縣杵築市的紅茶「紅富貴」,擁有紅豔茶色和濃郁香氣,和梅酒的酸甜交織出口感溫

順、充滿茶香的酒汁。酒精濃度只有7%,屬於較為清新順口的微甜口味,為一優雅的入門酒款。

古鶴梅

酒造所:平和酒造

產地:日本和歌山縣

屬酒精濃度較高的陳年梅酒,也是該酒廠的頂級酒款之一。將頂級南高梅酒置於威士忌、雪莉酒、波本威士忌、白蘭地等4種酒桶以及新桶中,經10年時間熟成,最後完成5種不同原酒,融合成餘韻深遠而豐富的一款究極梅酒。

大信州霙蘋果梅酒

酒造所:大信州酒造

產地:日本長野縣

在地風味濃厚的一款梅酒,添加長野縣產「太陽富士」種蘋果汁,擁有豐富的花果蜜香,與酸甜適中的梅酒組合成果實感豐沛的一品。特別的是不僅酒款本身,就連酒標都是本地插畫家繪製,100% made in長野縣的地酒代表。

 

明周提醒您:喝酒不開車,18歲以下請勿飲酒。

 



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