食尚旅遊
May 24 , 2016
20:37

法式鑄鐵彩鍋燉煮的家常回憶:跟著Baggio學眷村料理

文/Ellen 圖/Ellen
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料理是帶著走的回憶,只要食材備齊,隨時隨地都可以重現媽媽的拿手料理,傳承家中經典飄香味。  


一踏入位在天母City Super的料理教室,正在洗菜備料的Le Creuset公關Ada擦了擦雙手與我打招呼,眼角瞥見今天的料理廚神Baggio老師,目光就很難再移開:健康黑麥色的肌膚、手臂上微露的刺青、個性有型的蓄鬍…,老師如此浪子的形象實在跟今日的主題「眷村料理」很違和,一開口聊天才知道違和的不只是外型與拿手菜。正業是古巴雪茄、副業呢?是半夜會去基隆崁仔頂魚市現撈新鮮貨的饕客、是每年一定要去日本FUJI ROCK在森林裡野營喝酒隨著音浪搖擺的搖滾愛樂者、是常往野外上山下海的漂泊浪子,而這些身份都藏有對食材講究愛下廚的料理魂。

 

型男主廚Baggio老師今天受Le Creuset邀請,與我們分享四道從小就在廚房看著外婆、媽媽和大小阿姨下廚而學起來的眷村料理,每一口都有濃濃的家常回憶。

 

油豆腐釀肉燒百頁

材料:

油豆腐12個 (建議當天現買)

絞肉400克

油 適量

水 300c.c.

淡色醬油 30c.c.

百頁或百頁結 50g (泡水去鹼味)

熟毛豆 20g

蒜苗 1根(切斜片)

 

絞肉醃料:

蛋白 10g

水 10c.c.

醬油 15c.c.

香油 15c.c.

蔥 一根

薑末 10g

 

作法:

  1. 將油豆腐中心挖空備用;絞肉與絞肉醃料充分攪拌均勻備用,再將絞肉填入油豆腐變成油豆腐釀肉。
  2. 備一平底鍋(鑄鐵鍋也可),倒入油,以中小火預熱,將油豆腐釀肉放入,快煎至填肉面上色撈起備用。
  3. 取一燉鍋(鑄鐵鍋也可),放入油豆腐釀肉,加入水、淡色醬油至蓋過食材,蓋鍋悶燒5分鐘至入味,放入百頁,繼續悶煮10分鐘即可熄火。
  4. 撒上毛豆,蓋鍋悶1分鐘,再撒上蒜苗即可上桌。

 

腌篤鮮

材料:

酒 10c.c.

水 1.5公升

豬五花肉 400g(切條狀)

家鄉火腿肉 200g(切條狀)

竹筍 1支(切片)

百頁結 50g(泡水褪鹼味)

青江菜 1把

青蒜 1根(切斜片)

 

作法:

  1. 備一鍋水,煮至滾沸後加入酒,將豬五花肉稍微川燙,撈起洗淨備用。
  2. 另被一鍋水(約1.5公升),放入豬五花肉與家鄉肉火腿煮至滾沸,過程中以湯匙撈起表層泡泡,滾沸後轉小火繼續熬煮20分鐘。
  3. 放入筍片、百頁結,蓋鍋煮10分鐘至二次滾沸。
  4. 放入青江菜、撒上青蒜,即可上桌。

 

珍珠丸子

材料:

絞肉 200g

馬蹄 40g(切碎)

圓糯米150g(洗淨泡水)

 

絞肉醃料:

蔥 1根(切末)

薑泥 10g

醬油 20c.c.

香油 5c.c.

水 10 c.c.

 

作法:

  1. 將絞肉、馬蹄、醃料均勻攪拌後放置8-10分鐘,捏成肉丸狀備用。
  2. 將圓糯米瀝乾,再將肉丸裹上糯米成生珍珠丸子備用。
  3. 在蒸鍋刷上油,再將珍珠丸子放入。(較不易黏鍋)
  4. 蒸約莫20分鐘至米軟肉丸熟透即可上桌。(可用刀子試搓檢測熟度)

 

黑木耳燒雞

材料:

油 適量

雞肉 2對(去骨或帶骨切塊、洗淨)

蔥 2根(切段)

蒜 1把(拍過)

辣椒 2根

乾黑木耳 250g (泡發)

紹興酒 30c.c.

醬油 2湯匙

糖5g

水 250c.c.

 

作法:

  1. 備一鍋,倒入油,以中小火預熱後放入雞肉,拌炒製表皮金黃撈起備用。
  2. 原鍋內放入蔥、蒜、辣椒爆香,倒入黑木耳稍微拌炒。
  3. 加入紹興酒、醬油、糖、雞腿肉、水,蓋鍋以小火慢燒至醬汁收到與雞腿肉成一比一比例即可上桌。

 

 

Baggio老師Facebook「巴佬『愛彈牙』」:

https://www.facebook.com/baggiochewbaka/

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