食尚
Dec 01 , 2016
00:00

天冷煲好味

文/蔣德誼 攝影/高政全 
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隨著秋冬氣息越來越鮮明,飲食口味也和路上行人穿著一般,從清爽漸漸轉為厚重,台灣人在冬天愛吃火鍋、羊肉爐,香港人則獨鍾「煲」味。「煲」在廣東話裡指的是鍋,「煲仔」便是家家戶戶必備鍋具,從燒菜、煮飯到燉湯都能派上用場,寒涼日子裡來一鍋冒著蒸氣的噴香佳餚,暖胃又暖心。


香港慣用的「煲仔」小砂鍋,由於鍋身厚、質地較粗而多氣孔,因此保溫和導熱效果特別好,除了食物在鍋裡不容易冷卻,即使離了爐火,還能有半燜煮的效果,令食材更入味之餘,相對地也可釋放自身風味,更能在秋冬天冷的餐桌上保有料理的熱度和鑊氣。

砂鍋裡一方天地

位於新板商圈Mega 50的粵菜餐廳望月樓,主廚蘇權暉年僅36歲,卻已有超過20年的豐富資歷,他的手藝可見深厚基底,並將許多老粵菜重新演繹,更添風采。今年秋冬,主廚推出一系列「煲仔菜」迎客,不少是香港人再熟悉不過的家常味道,「煲仔菜一年到頭都有,不過在秋冬時,菜色內容會有些調整,像是用臘味、羊肉這些季節食材入菜,吃起來更對味。」

其中一道〈大馬站煲〉,即是蘇權暉甫入行時曾在員工餐裡嘗過,留下深刻印象的美味,菜名由來「大馬站」原是廣州一處地名,相傳是來自北方的一位官員巡行至此聞香下馬,陰錯陽差之下把地名誤認為菜名而來。此菜重點是一定要備齊肥瘦適中的脆皮燒肉、老豆腐、韭菜和蝦醬,比起直接用一般的三層肉,經過炙燒的燒肉香氣更足,鹹香中帶有些許海味的蝦醬則扮演著畫龍點睛的角色,滋味濃郁十足下飯。

煲仔菜的作法可分兩大類,一種會在炒鍋中先將食材熱鍋快炒至湯汁略收,接著倒入預先燒得熱燙的砂鍋中,湯汁遇高溫滋滋作響、嗆出撲鼻香氣,美味更為加乘;而另一種以生料入煲的「生啫」法,則是將醃過食
材與佐料在砂鍋中以小火煮至熟透,「啫」即意為飽含湯汁的食材在鍋中噗噗作響的聲音。

甘鮮腴潤各有千秋

接著上桌的〈香芋臘味雞煲〉,一般菜式中大多僅以雞肉、排骨或臘味擇一與芋頭搭配,主廚則以雙味加料,豐富程度更足。備雞腿肉略醃、臘腸與肝腸各一只,與切片炸過的芋頭下鍋,先以雞高湯略煮,待芋頭稍
化,再加入椰漿和三花奶水煮滾,湯頭呈稠狀時移置砂鍋,再煮至略收汁即成。鬆軟芋頭與嫩雞肉、鹹甘適中的臘味皆裹上一層濃滑中帶著奶香的醬汁,香甜豐腴,是一道十分討喜的菜色。

〈蔥薑魚頭煲〉則有著與前道菜截然不同的質地,大頭鰱魚頭洗淨切塊,按乾水分後抹上薄薄一層生粉炸至金黃,另取生薑切片同樣炸至酥香備用。起油鍋爆香蔥蒜,加入薑片和魚頭與調味後的薄芡水和料酒拌炒至
收乾湯汁,再倒入熱砂鍋中增添焦香,也讓菜色更為乾爽。吃在嘴裡香脆涮嘴,就連骨頭都炸得酥透,超適合配上一瓶啤酒享用。

壓軸的〈港式燜羊腩煲〉在一系列煲仔菜中工序最為繁複費時,主廚將傳統的帶骨羊肉改為澳洲小羊羔腩肉,羊肉需先以醬汁、甘蔗和檸檬葉燉煮至少2小時以上,使口感柔嫩入味,並加入香菇、馬蹄和筍塊同煮。燉煮之後還需再蒸過一回,令滋味更加浸透食材,最後鋪上軟熟的茼蒿菜一同享用,可說是最適合冬日的禦寒佳餚。

望月樓粵菜餐廳

地址:新北市板橋區新站路16號(百揚大樓47F)
電話:(02)7705-9700
營業時間:11:30∼14:30、17:30∼22:00

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