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春日裡的花漾滋味
旅遊 | May 09 , 2017  00:00

春日裡的花漾滋味

春天是萬物復甦新生的季節,蓄藏了一個冬季的能量破土而出,化為活色生香的鮮美水嫩。順應時令而食,向來是當代料理的重要精神。這回我們特地探訪了兩組才華洋溢且匠心獨具的年輕主廚,他們在這季新菜中皆融入創意,大量使用當令食材、並適時融入在地元素,將你我都熟悉的春意攜上餐盤。
文/蔣德誼 攝影/高政全

〈北大西洋鱈魚餅〉從配菜到佐醬皆帶有些許日式風情,NT250。

位於誠品行旅2樓的「In Between之間餐廳」今年3月迎來新任主廚林玉罡,年僅37歲卻已有21年廚齡,且自16歲入行就進入5星級飯店服務,資歷堪稱完整。在這回由他擔綱設計的春夏新菜單中,除了順應當代飲食潮流,在烹調上強調突顯食材原始風味之外,也可看到許多經典料理技法經過解構轉化,以饒富食趣的姿態重新呈現。

屬於套餐菜色的〈堅果綠蘆筍〉,嘗得到春季特有的清新。

海洋與田園的交響

前菜〈北大西洋鱈魚餅〉便是將開胃菜中常見的煎干貝或是蟹肉餅稍作變化,成為另一道極富海洋風味的鮮爽前菜。北大西洋扁鱈與蟹肉以2:1比例混合,適中的綿密口感伴著鮮甜,沾上以清酒和白味噌調製的明太子味噌,多了鹹香辣的點綴提味,則是主廚某回在日式居酒屋時靈光閃現的點子;春夏必不能少的一抹青翠〈堅果綠蘆筍〉,主廚以經典荷蘭醬佐搭,口感細緻的美國蘆筍由加入鼠尾草、月桂葉等香料鹽水汆燙後,撒上堅果與風乾橄欖碎增加油脂香氣與豐盛口感,繽紛爽口。

味覺感受十分新鮮而溫潤的〈鄉村田園蔬菜湯〉,NT250。

〈鄉村田園蔬菜湯〉脫胎自什錦蔬菜湯(Minestrone soup)這道義式經典湯品,林玉罡特別改以台灣特有的
大黃瓜和雞清湯為主要湯底,「大黃瓜經過熬煮後其實甜度很足,但香氣非常清爽,同時不會搶去雞湯本身風味。」果然飲下一口,口腔中便散布著大黃瓜獨特的「瓜味」,但在雞湯的襯托下,顯得溫婉清新許多,再搭配以馬鈴薯泥和帕馬森起司為內餡的手工餃,帶來些許豐潤感的對比,十足令人驚豔。
 

造型頗見玩心的〈香酥糖果比目魚〉,脆口春捲與綿密內餡的對比極好,NT850。

台法混搭新滋味

據主廚所言是新菜中最為費工的一道〈烏骨雞香檳蓉捲〉,則將兩味台灣特色食材以法式烹飪技巧呈現。烏骨雞須先細心去骨留皮,捲入炒香的香檳茸後以豬網油包覆定型,經過低溫舒肥和煎烤兩次烹煮,才能達到外皮略略焦脆中帶有膠質彈性、肉質滑嫩的理想狀態。底層則是襯以中西混搭的大甲芋頭泥和松露奶油醬,猶如匯集了各樣豐盛的山野珍味。

而造型可愛討喜的〈香酥糖果比目魚〉,則是作為父親的林玉罡獻給孩子的一道禮物。肉質細嫩的大西洋比目魚包裹在春捲皮中以澄清奶油酥炸,香氣誘人的脆口外皮與讓人停不下口,一旁的黃甜椒醬則適時帶來清爽甜味;作為配菜的墨魚餃也呼應地引用了港式燒賣概念,以蝦泥甩打出筋性、混合花枝漿後再用墨魚麵皮包裹而成,在在體現主廚於創意中托出食材原點與在地靈魂的料理哲學。


In Between之間餐廳
地址:台北市信義區菸廠路98號(誠品行旅2樓)
電話:(02)6626-2882
營業時間:12:00~15:00、18:00~22:00
 

〈煙燻鮪魚吐司,佐大蒜蛋黃醬〉清爽開胃。

經典法菜吹新風

去年年底甫於台北東區商圈開幕的「Chou Chou法式料理餐廳」,是曾擔任ACHOI餐廳顧問主廚的林明健自起爐灶之作,定位為「Modern Brasserie」的當代法式料理路線,揉合了經典法菜與當代料理手法,美味中不脫時髦,令其廣受不少食客喜愛。這次Chou Chou在開幕後首度換上春夏新裝,林明健與駐店主廚李信儀(Neil)選擇多方運用當季的新鮮蔬菜如荷蘭豆、豌豆、番茄以及各式新鮮香菜,調味亦強調符合季節應有的輕盈和爽口感。

採開放三明治(Open Sandwich)形式呈現的〈煙燻鮪魚吐司,佐大蒜蛋黃醬〉,將冬季菜單中的煙燻虱目魚改為鮪魚搭配搗碎水煮蛋黃/蛋白製成的塔塔醬,搭配風乾番茄與橄欖碎,組合靈感則來自經典法式尼斯沙拉。品嘗前淋上檸檬提鮮,是一道勾人食慾的開胃小品。

晚間前菜之一〈番茄塔,佐布利起司和焦糖洋蔥〉有濃濃的法式情調。

造型宛如法式甜點的〈番茄塔,佐布利起司和焦糖洋蔥〉,主廚大量使用初春盛產的番茄,自製的酥脆塔皮上堆疊著5至6款不同色澤品種,在油醋醬中猶如珠寶般閃亮;底下夾著炒至焦糖化的法式洋蔥,頂層則淋上用氮氣瓶打出的輕柔布利起司泡沫,酸甜口感交融的感受極是巧妙。
 

〈法式馬賽蛤蜊,佐茴香和橄欖醬〉擁有魚高湯和野生蛤蜊的雙重鮮美。

以春光妝點佳餚

〈法式馬賽蛤蜊,佐茴香和橄欖醬〉顧名思義讓人聯想到另一道經典料理「馬賽魚湯」,林明健說:「台灣的
貝類海鮮不只品項豐富,味道也非常棒,因此今年我們將原本的淡菜改為蛤蜊,效果一點也不遜色。」先以魚骨熬煮出富含鮮美精華的湯底,再以台灣野生蛤蜊拌炒,並將一般習慣附上的麵包改為薯條,便於沾取湯汁食用。

值得大力推薦的主菜〈番茄燉羊肉,佐麵疙瘩和春季節蔬〉,雖是印象中屬於秋冬季節的燉煮類料理,但掀開小巧的銅鍋,裡頭鋪排的荷蘭豆、豌豆和秋葵等各式鮮綠蔬菜和金黃色澤麵疙瘩,讓視覺顯得輕巧歡騰起來。羊肉先煎至表皮略焦脆,再與番茄、白酒一同燉煮至軟嫩入味,讓整體口味絲毫不顯沉重,並有濃郁的番茄酸甜香蘊藏其中。

完美餐宴中不可或缺的甜點終於登場,〈百香果布蕾,佐榛果巧克力塔和牛奶冰淇淋〉由果香濃郁的百香果泥製成綿密布蕾,佐以口感鬆脆、層次豐富的榛果巧克力塔和白巧克力冰淇淋,多種截然不同的風味和質地彼此
間相互牽引而後平衡,是讓人滿足的尾聲。


Chou Chou法式料理餐廳
地址:台北市忠孝東路四段170巷6弄22號1樓
電話:(02)2773-1819
營業時間:周二∼周日
11:30~14:30、18:00~21:30

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