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花語春之饗
旅遊 | Mar 27 , 2018  00:00

花語春之饗

萬物復甦的春日,處處洋溢蓬勃新生氣息,百花爭豔之餘,也是許多植蔬最為鮮嫩美味的時刻。無論是使用代表本季的應時花卉為料理增色添香,或是近來蔚為風潮的食用花入菜概念,在春意盎然的季節中,以鮮花上桌,更能帶出幾分食趣與風雅。
文/蔣德誼 攝影/高政全 圖片/各品牌

〈羽太薄造〉在石斑魚片撒上花卉及細鹽、柚子碎調味,有如錦繡,NT580。

向來強調時令感及四季不同意趣的日本料理,在春暖花開之時,自然也不會少了以各式花卉入饌的應景佳餚,除了最能感受大和風情的櫻花外,油菜花或是各式野菜剛抽出的幼嫩新芽,都是宜時之選。

擁有16年廚藝經驗,並曾在多次客座活動中貼身跟隨東京米其林三星主廚神田裕行習藝的西華飯店小馬日本料理實習副主廚江鎮佑說,日本料理除了用食物表現季節風情之外,重要的是不施加過多調味,讓食材展現其原本風貌。

〈富山灣產白蝦襯亞麻籽油及魚子醬〉將甘甜白蝦以花卉提味,清新爽口,NT650。

和食裡現春光

在新一季的春季菜單中,江鎮佑便使用不少呼應季節的花卉為素材,前菜〈羽太薄造〉選用2至3月旬產的日本石斑魚,油脂豐厚勻稱,薄切後撒上產自新潟的粽葉鹽、茗荷、日本風乾柚子碎末及紫蘇花穗,有如點點花雨散布在魚肉表面。粉紫色的紫蘇花帶有和紫蘇相近的香氣卻更柔和細緻,隨著魚肉一同入口,淡淡花香和清爽柚子味襯托出肉質的豐腴鮮甜,令口舌也隨之感到雀躍。

有著細膩鮮味的〈春季椀物〉,手工丸內有油菜花點綴,NT800。

同樣使用春季盛產的富山灣白蝦所製成的〈富山灣產白蝦襯亞麻籽油及魚子醬〉,將經去殼處理的生鮮小白蝦淋上法國冷壓初榨亞麻籽油、綴上爽脆的小黃瓜絲及西伯利亞魚子醬後,再飾以雪白香菜花和黃色茼蒿花瓣兩種可食用花。除了外型顯得繽紛討喜,在食用花的香草氣息搭配下,讓充滿鮮味的不同海鮮食材相互融合,有畫龍點睛效果。

〈櫻花蓮霧白酒凍〉滋味清甜雅致。

由昆布和柴魚製成的日式高湯「出汁」,可說是日本料理中不可或缺的靈魂所在。新一季湯品〈春季椀物〉中使用北海道產真昆布,以溫水和極弱「米粒火」泡煮一小時後,置入現刨柴魚花約40秒即撈起,賦予鮮味同時又不搶去昆布風味。其中置一枚以北海道鱈魚漿揉入京都油菜花製成的手打丸、冬筍及淡醬油燉煮南非小綠鮑。帶有些微清爽苦味的油菜花,和風味清鮮、口感柔滑中有彈性的魚肉丸,在清澈見底的鮮甘湯頭搭配下顯得素雅有致。

屬於套餐中甜品的〈櫻花蓮霧白酒凍〉則以鹽漬櫻花瓣和白酒製成清甜果凍,透明果凍中可見粉白色的花瓣點綴其中,再加上蓮霧薄片,讓春日的味蕾也走了一回花見之旅。

小馬日本料理實習副主廚江鎮佑。


小馬日本料理
地址:台北市民生東路三段111號(西華飯店B1)
電話:(02)2718-1188
營業時間:12:00∼14:30、18:00∼22:00

以食用花點綴為Fuji  Flower一大特色。〈龍蝦蘑菇手工麵〉,NT680。

花園裡美味盛放

還沒走進店裡,往來行人就很難不被這處環繞著各式鮮花綠意的門面吸引目光,位於台北市信義區巷弄內的「Fuji Flower」,標榜將餐飲與花藝創意結合,店內除了販售各式花材、植栽盆景及乾燥花等相關商品外,空間也在自然材質及各式花朵綠茵的妝點下,有如花園般多彩繽紛。空間區分為Café以及餐廳兩處,分別供應甜點輕食及義法料理,餐食設計上自然也貫徹概念,少不了使用各式花卉作為食材入菜。

風味醇厚的〈龍蝦蘑菇手工麵〉以龍蝦頭熬煮的醬汁為基底,再以蒜片、乾蔥和蘑菇爆炒出香氣後,大氣使用半隻波士頓龍蝦和手工義大利麵條一同拌炒入味,最後在上方點綴各式食用花卉後上桌。鮮紅龍蝦以及各色花朵營造出搶眼的視覺效果,沾裹濃郁龍蝦醬汁的麵條及厚實龍蝦肉,飽滿而有分量感。

〈香煎低溫料理菲力牛排佐玫瑰肉汁〉在醬汁中添加玫瑰花瓣,擺盤亦有玫瑰意象,NT780。

主菜推薦〈香煎低溫料理菲力牛排佐玫瑰肉汁〉使用肉質細嫩的菲力(亦可依喜好替換成油花較多的肋眼部位),特色醬汁除了加入牛大骨及蔬菜熬煮外,更特別添加了玫瑰花瓣,讓花香融入其中,也作為隱藏風味增添層次;一旁搭襯的薯泥由千層酥皮包裹,捲成玫瑰花瓣狀盛盤相呼應。

賣相吸睛的〈水晶花蛋糕〉是店內熱門商品,NT260。

在甜品部分,最吸睛的一款首推〈水晶花蛋糕〉,底層是加入香草籽製作的鮮奶酪,上層則製作為透明凍狀,填入草莓、柑橘等各式季節水果、食用花卉和香草葉,有如將一座小花園搬上餐桌般令人驚豔。除了鮮奶酪和上層的果凍在味覺上互補,像是尋寶般每口有水果、花草的不同風味驚喜,可說是一款女孩們很難抗拒的甜點。

(左)〈玫瑰巧克力提拉米蘇〉結合花果香與巧克力風味,有層層不同味覺感受,NT180/片;(右)以紅茶、柳橙汁加上蝶豆花汁調製而成的〈柳橙紅茶〉,頂端以花形柳橙片裝飾,NT140。

〈玫瑰巧克力提拉米蘇〉也由多重結構組成,底層為加入玫瑰果露製成的玫瑰磅蛋糕,再疊上含有乳酪球的提拉米蘇、巧克力慕斯和玫瑰慕斯,甜美的花果香氣和濃郁巧克力及焦糖咖啡風味恰是搭配;此外店內也販售多款以花果調製的特色飲品,如〈柳橙紅茶〉以紅茶為基底加入柳橙汁和蝶豆花汁,呈現橙色與淡紫分層,為午茶時光增添不少浪漫氣息。


Fuji Flower Café/義法餐廳
地址:台北市忠孝東路四段553巷22弄49-1號
電話:(02)2764-8655
營業時間:11:30∼21:00(周一店休)

飲一口春光 時令花草茶選

除了以各式花卉入菜,花草也能加入茶品當中作為調味、薰香或單獨沖泡飲用,而花草本身不含咖啡因,加上沖煮後所散發出的淡雅宜人香氣,讓人在忙碌的生活中得以舒緩身心。

由團團精品引進的法國有機花草茶「Le Bénéfique」,由當地居民手工採集包括法國及土耳其托魯斯山脈和伊達山脈上的花草植物,從採集到收成包裝僅經過脫水乾燥,不添加任何人工物質,並且是目前市面上唯一以整株完整植株型態供應的花草茶品牌,因而不須使用茶包,沖泡時可欣賞花草在水中舒展的姿態,以及各自不同的茶湯色澤和香氣。

Le Bénéfique全系列茶品保留枝幹,因而不須茶包即可直接沖泡。

Le Bénéfique旗下分為「Sultan Soliman」及「François I」兩大系列,「Sultan Soliman」系列包含6種有機野生植物—甘菊花、菩提葉、鼠尾草、麝香草、薰衣草和薰衣草花,「François I」系列則屬於灌木/草本茶,有野櫻花蕊、接骨木花、繡線菊、西洋蓍、紅苜蓿5種,所有茶品都具備法國Ecocert有機農作認證。

「小草作Grassphere」以「輕保養」飲品概念,讓花草茶成為日常的一部分。

從自家陽台栽種香草開始的台灣花草茶品牌「小草作Grassphere」,今年春天也推出不含茶葉的全花草「一周保養系列」組,經過尋訪各地農家,使用包括石碇桂花、銅鑼杭菊、埔里玫瑰、花壇茉莉、田寮桂圓花、台東洛神花等各具不同特性之在地花卉,設計出7款不含咖啡因的花草茶飲,包含「精神、元氣、活力、暖心、美妍、放鬆、舒心」等7種日常保養的不同需求。

TWG Tea皇家婚禮茶(TWG Tea Grand Wedding Tea),100公克/NT1,100。

TWG Tea則推薦「頂級訂製茗茶系列」法式伯爵茶,在經典黑茶調性中加入法國藍紫色矢車菊及佛手柑、甘露果實,有著令人愉悅的花果香氣;另一同樣屬於經典款的「皇家婚禮茶」在紅茶中加入鳳梨、芒果與金盞花,茶韻豐盈,啜飲時也充滿如婚禮般的甜蜜幸福感。

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