台北文華東方酒店10月新上任的主廚Loris Pistillo,先後曾在米蘭、挪威、曼谷、東京等地的指標性義大利餐廳和國際五星連鎖酒店掌廚,至今已有18年的廚藝經驗。從小就看著善於烹飪的奶奶和媽媽在廚房裡的身影長大,他在料理風格上堅持傳承義大利口味和道地的作法,並擅長以當令食材詮釋傳統義式家鄉菜風味。
〈酥炸鱈魚佐紅甜椒泥、橄欖碎和洋芋片〉脫胎自義大利傳統海鮮料理,同樣佐以充滿義式風情的紅椒泥和橄欖等食材。
耶誕暖心佳餚
呼應耶誕節的節慶氣氛,Loris主廚所領軍的Bencotto義大利餐廳推出了一系列帶有道地義式風情的應景佳餚,包括午間套餐和僅在耶誕節前後(12月23日〜25日)供應的晚間單點菜色,以經典家常菜為基礎,加入更適合現代都會人偏好的口味調整,呈現家鄉每逢耶誕佳節時必饗的經典義式料理。
如〈火雞栗子泥卷佐酸櫻桃醬搭黑胡椒〉就是將感恩節、耶誕餐中經常出現的火雞,與義大利人使用於糕點、甜品中的酸櫻桃醬組合而成。嫩口的火雞肉裡包覆著由栗子泥、菠菜碎、麵包粉和松子所製成的內餡,外層再以義大利火腿捲裹,低溫烹調30分鐘後,淋上由酒漬櫻桃和牛肉高湯製成的酸櫻桃醬。酸中帶甜的佐醬與濃郁的內餡恰為平衡,加上火腿的鹹香,令人胃口大開。「小時候我們都會趁媽媽在做酒漬櫻桃的時候,想辦法偷一點酒來喝。」Loris主廚笑說。
另一道帶有些許亞洲風味的〈生紅甘魚薄片佐海膽奶油醬及鮭魚卵〉,則是選用台灣當季的新鮮紅甘魚,搭配以氣泡酒熬煮以平衡海膽本身甜味的海膽奶油醬,營造奢華感,並擠上少許檸檬汁和橄欖油提味,吃來鮮爽可口,也反映了主廚過去在亞洲各地的廚藝歷練。
耶誕午間限定套餐中的〈火雞栗子泥卷佐酸櫻桃醬搭黑胡椒〉,繽紛呼應節慶氛圍。
老奶奶的耶誕餐桌
而屬於晚間單點菜色,同時也是最能代表傳統義大利耶誕料理的〈燉澳洲小牛膝佐番紅花和義式檸檬醬汁〉,則是綜合了在北義地區耶誕節必吃的僧帽餃(Cappelletti)和米蘭名菜燉小牛膝(Ossobuco),也是在米蘭長大的Loris主廚心目中的經典家鄉菜。
傳統的Cappelletti內餡多是以牛或豬的絞肉,或是Ricotta起司製成,主廚則是將內餡換成米蘭燉牛膝,將澳洲小牛膝與百里香、迷迭香、蒜頭、洋蔥、西芹、紅蘿蔔和紅酒一同慢煮4小時後,取出小牛膝剁碎製成內餡,再以自製手工麵皮包成Cappelletti麵餃;醬汁部分則是由洋蔥、西芹、紅蘿蔔炒軟,並與風乾番茄、巴西里、橄欖、檸檬皮一起拌勻製成傳統義式檸檬醬汁(Gremolata),最後搭配番紅花和雞高湯打成的泡沫。爽口清香的醬汁與濃郁的小牛膝內餡恰巧達成平衡,手工麵皮口感Q彈,十足美味。
〈酥炸鱈魚佐甜紅椒泥、橄欖碎和洋芋片〉則是將義大利常見的海鮮料理炸鱈魚塊(Baccalà)稍加變化,改以油量較少的烹調方式,將鱈魚以鹽、糖略醃漬後先煎再烤,搭配紅椒與洋蔥、酸豆、蒜頭一同拌炒製成的紅甜椒泥,以及曬乾的橄欖碎和洋芋片,鮮香爽口;收尾的〈巧克力栗子蛋糕捲〉則是標準屬於秋冬的甜點款式,以巧克力蛋糕、香草鮮奶油和栗子泥捲裹而成,濃郁香甜。Loris主廚用他的巧手,把我們帶到了義大利老奶奶的耶誕餐桌。
〈巧克力栗子蛋糕捲〉質地紮實綿密。
Bencotto新任主廚Loris Pistillo。
Bencotto
地址:台北市敦化北路158號(文華東方酒店6F)
電話:(02)2715-6868
營業時間:12:00〜14:30、17:30〜22:00
與死黨的徹夜狂歡
除了與家人間的溫馨團聚,三五死黨趁著年終大吃大喝,無所不聊的痛快當然也不能錯過。位於台北東區巷弄內的「Greedy Bistronomy Cafe」一如店名意涵的大吃大喝,所供應餐點從開胃菜、義大利麵或燉飯等主食類、肉類主菜不一而足,並備有豐富的調酒和紅白酒、啤酒酒單,滿足所有人的味蕾。
〈自製煙燻鮭魚薯塊優格酸奶〉是店內頗受歡迎的一道開胃菜,特別的是上桌時以透明罩蓋住,一掀開便有陣陣煙霧飄散,這燻煙是以木屑浸漬於自製桂花萃取液風乾後燃燒產生,不僅有視覺效果,也讓淋上酸甜優格醬的煙燻鮭魚與炸薯塊更增加一層香氣。
有Fusion台味的〈菜圃九層塔蝦仁奶香起士烘蛋〉,NT320。
〈菜圃九層塔蝦仁奶香起士烘蛋〉則是帶有些許台味混搭的歐陸菜色,店主小香說這道菜原本是以傳統的蟹肉奶油入菜,但他認為台灣人熟悉的蘿蔔乾和九層塔,做成烘蛋一樣很棒,加上新鮮蝦仁和起士,再進 爐 烘 烤至外層香酥,內裡鬆軟,果然十分對味;屬於主菜類的〈紐約客牛排6oz〉經過低溫烹調熟成,口感細嫩而保留豐富肉汁,搭配淋上紅酒醋的水果乾,與紅酒一同享用更合適不過。
小香說,餐酒館是他認為最能輕鬆享受美食與酒搭配的形式,在餐點的設計上也盡可能以適合分享的佐酒菜出發,一年終了之際,還有什麼比和好友齊聚暢飲,徹夜狂歡更讓人開心的呢?
〈紐約客牛排6oz〉,NT495。
〈自製煙燻鮭魚薯塊優格酸奶〉帶有別緻的淡淡煙燻香氣,NT380。
Greedy Bistronomy Cafe店主小香。
Greedy Bistronomy Cafe
地址:台北市光復南路308巷42號
電話:(02)2752-0339
營業時間:12:00∼01:00(周五、六至02:00)
耶誕趴實搭酒選
美食得有好酒相伴,熱鬧的聚會派對場合更是如此。若你煩惱不知該如何選擇佐餐酒,由專業侍酒師和曾擔任調酒師的餐廳老闆推薦以下幾支搭配性和CP值絕佳的酒款,拿出手絕對可讓賓主盡歡。
推薦人──台北文華東方酒店侍酒師 葉昌勳
觀光餐飲研究所畢業的葉昌勳,曾就讀Napa Valley College釀酒與葡萄種植系,學習葡萄栽種與釀酒工藝等專業知識,2012年回國後獲得國際侍酒師證照的「認證侍酒師」(Certified Sommelier),並曾榮獲第3屆台灣最佳侍酒師比賽冠軍。
Ca’del Bosco Cuvée Prestige Brut
「Party絕對不能沒有氣泡酒!」葉昌勳這麼說。氣泡酒含有的碳酸成分除了可以在餐前達到刺激味蕾和開胃效果,活潑的氣泡在口中也能製造歡樂的派對氣氛。然而傳統法國香檳價格相對較高,葉昌勳推薦位居義大利氣泡酒Top 2的Ca’del Bosco酒莊所生產的這款無年分氣泡酒,富含熱帶水果、青蘋果和奶油香草氣味,口感豐盈,幾乎和各種開胃菜、起司或火腿拼盤都能搭配。
Domaine Cauhapé Geyser 2014
這款由法國西南部著名產區Jurançon頂尖酒莊Domaine Cauhapé所出產的白酒,從種植、採收到釀造全為人工作業,風味偏細緻清爽,帶有柑橘類和輕微的礦物香氣,酸度適中,搭配簡單調味的清蒸、乾煎海鮮料理或是清炒義大利麵都很合適。
Col d’Orcia Rosso di Montalcino DOC 2012
紅酒是大多數主餐會選擇的搭配,這支由Col d’Orcia酒莊於1970年代就開始釀造的酒款,標榜適於各種場合飲用,紅寶石色略帶紫紅的酒液,酒體厚度適中,散發黑莓、覆盆莓以及成熟花果香氣,單寧細緻而溫和,尤其適合帶有醬汁的燉煮或松露風味的紅肉以及家禽類料理。
Vietti Moscato d’Asti Cascinetta DOCG 2014
作為餐後甜點最佳佐酒選項,這支甜白酒來自義大利出產最佳甜白酒的Piemonte產區,以平均樹齡40年以上的優質Moscato品種釀造,帶有豐富的荔枝、芒果和香蕉等熱帶水果香氣,甜度飽滿,與任何甜點搭配或是單獨飲用都很OK。
推薦人──Greedy Bistronomy Cafe店主小香
本身有豐富調酒師資歷的小香,對於店內選搭酒款的要求也很高,在開店之前,他和員工試喝了上百款紅白酒,才終於選出店內所供應的6至8款,也會隨菜單不定期調整。
Astica Merlot-Malbec 2015
這支來自阿根廷Astica酒莊的紅酒,有著新世界的標準風格:酒體明亮不過於厚重、順口而適飲性佳,以阿根廷代表性的馬爾貝克(Malbec)與法國梅洛(Merlot)品種葡萄混釀而成,香氣芬芳,入口圓潤,和燒烤、番茄料理及偏瘦的紅肉等都很搭。
Apothic Red Winemaker's Blend 2014
由加州Apothic Red酒莊所推出的這支混合了4種不同品種的紅葡萄酒,構成富有層次的風味,甜度和酸度飽滿而平衡,帶有濃厚的黑色水果香以及淡淡的咖啡、巧克力及香草氣息,尾韻則綿長而柔順,適合搭配油脂較豐厚的紅肉料理,單喝當然也沒問題。
※喝酒不開車,18歲以下請勿飲酒