生活新鮮事
Sep 03 , 2017
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正宗義大利風情!TOSCANA主廚秘製醃肉、20萬Parmigiano帕馬森起司輪番上桌

文/Denise  來源/西華飯店
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專精義大利料理的西華飯店TOSCANA餐廳,這回以道地頂級食材,帶來正宗義大利風情!除了以肋眼牛肉夾入帕馬森起司的托斯卡尼漢堡(Tuscan Style Hamburger)、義大利人聚會必備宴客菜「米蘭式燉牛膝」,更將價值不斐的三塊不同年份熟成的帕馬森起司巨輪(Parmigiano-Reggiano)直接帶到桌邊,任饕客試吃後再現刨入經典義大利麵中,配上四款主廚秘方製成的極品醃肉,帶領味蕾來趟最瑰麗的南歐巡禮。


TOSCANA餐廳主廚徐正育主廚鑽研料理數十年,終於獨家研發出心目中的「最好吃的臘肉食譜」。選用引進歐洲飼養技術的「優酪豬」,免疫力強且肉質帶有一股誘清香。配合台灣人喜好,臘肉配方鹽分調低1.5%,表面覆上益生菌,以固定溫度風乾熟成兩個月,隨發酵過程孕育出富含層次感的風味。

Coppa使用原塊優酪豬梅花肉,以大茴香、匈牙利紅椒粉、大蒜、洋蔥等香料佐味;Milano牛豬混合加入少許紅酒,餘韻深長;Genova原味品嚐好豬肉的美味。精肉與油脂比例3:1(一般大約4比1),外觀油亮、嚐來潤口;Chorizo採西班牙臘腸風味,帶煙燻味及些許辣味,搭配醃漬綠橄欖、酸豆、富洋蔥香又較少辛辣的南投特選醃漬小洋蔥,酸香清爽的風味更能襯出臘腸脂香。

至於義大利美食中少不了的義大利麵,主廚認為好的起司能賦予義大利麵完全不同的生命力。因此TOSCANA義大利餐廳現場備有三種不同年份的頂級帕馬森起司,推到客人面前一字排開,總價超過20萬。客人可先品嚐後再選擇,今天想吃哪種起司:一年份奶香濃郁、兩年份胺基酸風味漸濃,起司綴上白斑、三年份胺基酸熟成,帶有宛若砂糖的顆粒感,帶有濃郁起司香,第一口有鹹鹹風味,接著就回甘。

餐廳供應3種慣見於坊間的義大利麵,都加入主廚巧思,「番茄羅勒義大利麵」搭配熬煮番茄醬汁,除了牛番茄再加入小番茄,提升酸度、口感更有層次;「波隆那番茄肉醬手工寬麵」除了牛肉、豬肉,又加入帕瑪火腿。不加過多香料調味,嚐得到臘肉香;「燻肉奶油蛋黃起司醬水管麵」師承義大利師傅,最正統的奶油系義大利麵,不加一滴鮮奶油。純粹調和蛋、高湯及牛奶,用蛋液煮出滑順醬汁。

托斯卡尼漢堡(Tuscan Style Hamburger)則是夾入托斯卡尼牛排,運用鮮蔬替香烤牛排佐味。牛排下方鋪上爽脆芝麻葉、酸甜番茄,上頭鋪上帕馬森起司片及橄欖油,縫隙填入帕馬森起司,配上芝麻葉、烤紅洋蔥,再以手工番茄麵包包覆,帶來大口痛快的滿足。

米蘭式燴牛膝(Osso Bucco)在義大利文中Osso意為「骨頭」、Bucco則是「洞」。這道義大利名菜將牛膝以西芹、紅蘿蔔炒至香甜,再以白酒、雞高湯、牛肝蕈、百里香、迷迭香及月桂葉燉煮至入味、膠質滿盈而入口即化,再配上義大利最經典的「米蘭式燉飯」:義大利米以白酒、雞高湯煨煮,加入珍貴番紅花,再調入大量香濃可口的帕馬森起司及奶油,就是最道地的義大利風味。


西華飯店TOSCANA義大利餐廳
地址:台北市民生東路三段111號
電話:(02)2718-1188

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