生活新鮮事
Nov 06 , 2017
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美食界的紅皮聖經,台北米其林將在2018年第一季正式登台

文/蔣德誼 圖/蔣德誼 來源/台灣米其林
  • 美食界的紅皮聖經,台北米其林將在2018年第一季正式登台
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近來餐飲圈沸沸揚揚的熱門話題,莫過於米其林即將登陸台灣一則。今天米其林官方舉辦預告記者會,正式宣布台北版米其林指南將於2018年第一季出版,台北也將繼亞洲的香港/澳門、新加坡、首爾和上海,以及即將在今年12月發布的曼谷版米其林指南後,成為第30個進入米其林評鑑體系的城市,屆時勢必為餐飲界帶來一陣新浪潮。


從今年九月左右開始,陸續傳出米其林派遣秘密客來台訪店的消息,台灣人對「米其林」三個字其實並不陌生,各大飯店或頂級餐廳也經常邀請海外星級餐廳主廚來台客座,但米其林實際來到台北做評鑑則又是另一個層次,大姑娘上花轎頭一回,總是令人格外關注。即便現在網路上要找美食評論已是易如反掌,但發行超過一世紀的米其林指南,其嚴格並強調獨立性的評選過程自然有其權威性,也因此成為許多主廚一生追求的榮譽。

米其林區域總裁方諾德表示,台灣於2011年曾出版過綠色米其林指南,2018年將接著推出的「台北米其林指南」,代表台北已正式被納入米其林指南的評鑑體系。台灣向來以美食聞名,飯店、餐廳及各式特色小吃密度極高的台北市,將成為米其林登台的第一個評鑑城市,希望能將台灣美食推廣到海內外給更多美食饕客。

究竟這本「紅皮聖經」如何誕生?方諾德特別為媒體解釋了部分米其林評選的神秘過程:所有米其林評審員皆為米其林正職員工,包括台北米其林在內,都是同時包含本地和國際專業人士,人數和名單則不對外透露。評審員在探訪前、用餐中都絕對必須保持匿名,切不可暴露身分,包括不可做筆記,以及其他可能會被認出是專業食評的動作。而評選標準則是放諸四海皆同的五大原則,包含:

1. 盤中的食材(方諾德特別強調「On the Plate」,也就是說在這項評比中純粹以口味決勝負,街邊小吃並不會因為硬體設備遜於Fine dinning餐廳而落選)
2. 準備食物的技巧和口味的融合
3. 創新水準
4. 是否物有所值
5. 烹飪水準的一致性。

在結束用餐之後,評審員若是有需要向主廚確認的問題,此時便可表明身分。但為免餐廳掌握特定評審員的喜好,一旦表明身分後,就會有相當一段時間不會被安排到同一地區訪查,而原則上米其林評審員每年都會被安排到與去年不同的地區,平均一年要吃250家餐廳。米其林指南接受贊助商的支持(例如此次台北米其林的發行,就獲得來自交通部觀光局的預算支持),但絕不因此影響評鑑的公正性,也不接受任何餐廳招待。

而針對日前台灣名廚江振誠宣布退還Restaurant ANDRE的米其林二星並於明年結束營運,以及表明RAW將不參與台北米其林評選的動作,方諾德也技巧地回應:「如果一家餐廳結束營業,那麼自然不可能被列入米其林指南,而米其林的評等向來是提供消費者作為享受美食的推薦參考,而非屬於餐廳或主廚所有」。事實上餐廳本身並無法真正「退回」星星,餐廳或主廚所能做的,可能也只有消極的不提供餐廳資訊而已了。

無論如何,這本令餐飲界痴狂的小紅書此番來到台北,待明年「榜單」揭曉後又將帶來何種影響,總是令人興奮期盼的。

明潮