微醺時光
Sep 17 , 2017
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不可不知的啤酒A to Z

文/蔣德誼 圖/高政全 來源/ABV Bar & Kitchen地中海餐酒館
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從熟悉的市售罐裝啤酒到近來風行的精釀啤酒,市面上琳瑯滿目的啤酒種類、口味、釀造方式都讓人眼花撩亂,不知從何下手嗎? 本篇從最簡單的啤酒分類,到各種用語解說以及基礎知識一一解析,讀完保證你功力大增,輕鬆揀選喜歡的酒款!


選酒從認識啤酒開始

啤酒類型若細分可多達數十至上百種,最粗略的分法則可依發酵方式分為上層發酵(Ale)及下層發酵(Lager)兩大類,其中又依釀造方法、添加材料及風味特徵再加細分。先了解啤酒類型,就更容易尋找到自己喜愛的飲用風格了。

上層發酵(Ale):
也譯為「愛爾型啤酒」,屬於傳統的啤酒釀造法,也是目前精釀啤酒的主流類型,主要因發酵時酵母會移動至液面上層而得名,發酵時溫度較拉格啤酒高(約在16至24度),且發酵時間較拉格啤酒短,可於3至5天內完成。整體而言,Ale的特性為口感較豐潤,且帶有豐富的花香、水果等風味。

Ale系啤酒主要類型

淺色愛爾(Pale Ale):最常見的愛爾型啤酒之一,由於使用淺色麥芽(Pale malt)為主釀造,因而顏色較淡,約在金黃色與琥珀色之間。起源於英國,風味通常因地制宜,展現各種啤酒花帶來的風味,苦味從輕度到強烈都有。

IPA:全名為「India Pale Ale」,是最近精釀界炙手可熱的一支,冠上「印度」之名並非因為它在印度生產,而是英國殖民時期,色淺、酒精度較高、啤酒花使用量較多而利於保存的「十月啤酒」,運至印度後甚受當地英人歡迎,「印度淺色愛爾」之名遂在19世紀應運而生,其特色是有顯著的啤酒花特徵及苦味,現今也發展出「黑色IPA」、「比利時IPA」等分支。

比利時白啤酒(Witbier):源自比利時,由於未經過濾,酒內的小麥蛋白和酵母造成略白與朦朧的外觀而得名。其最大特徵在於使用未發芽小麥且會添加香料(最常見的有橙皮和芫荽子),通常苦味較低、清爽且帶有香料氣息。

德式小麥啤酒(Weizen):「Weizen」即是德語中小麥之意,德式小麥啤酒的原料通常為50%以上的小麥芽,酒體不經過濾因而較為混濁,口感滑順。啤酒花用量較低,泡泡糖、熟香蕉、丁香等發酵風味顯著,另外也有酵母小麥啤酒(Hefeweizen)、經過濾的水晶小麥啤酒(Kristall Weizen)、深色小麥啤酒(Dunkel Weizen)等分支。

波特啤酒(Porter):起源於18世紀英國,相傳是因為碼頭搬運工(porter)補充體力和放鬆所特別愛喝的一種啤酒,以經過烘烤的深色麥芽為主要風味,常帶有堅果、巧克力和焦糖等香氣,酒體溫潤飽滿。同樣屬於深色啤酒的司陶特(Stout)便是源自於波特啤酒,知名的愛爾蘭Guinness黑啤酒就屬於司陶特。

下層發酵(Lager):
名稱源於德語「Lagern」,意為窖藏,因此也被稱為窖藏或音譯的拉格啤酒,利用低溫熟成技術製作,發酵過程中酵母較少移動至頂端。由於底層發酵的溫度低、微生物不易滋長,符合工業化大量生產必須品質穩定的需求,因此目前全世界量產的商業啤酒大多屬於拉格型,特徵是口感清爽、酒液清澈。

Lager系啤酒主要類型

皮爾森(Pilsener):源自捷克皮爾森市而得名,特徵是使用極淺色的皮爾森麥芽和較多啤酒花釀製,以及金黃色的酒液。帶有明亮的萊姆、薄荷等青草香氣,喉韻清爽,不會在口中殘留太久。市面上絕大多數的商業型啤酒都屬於皮爾森風格。

慕尼黑深色拉格(Dunkel):源於慕尼黑,是皮爾森誕生前的拉格傳統樣貌。大量使用稍帶紅棕色的慕尼黑麥芽,使酒液呈深紅棕色,且富於榖物烤麵包、土司邊,甚至堅果、焦糖感。啤酒花香氣與苦味溫和。

勃克啤酒(Bock):在德國巴伐利亞發揚光大的一款德式啤酒,酒標上常可見山羊圖像,其兩大特徵是酒精度較高以及擁有濃厚香甜的麥芽風味。此外也有濃度更高的雙倍勃克(Doppelbock),以及使用冷凝法去除水分的冰勃克(Eisbock)等變化。

三月啤酒(Märzen):16世紀中期起,巴伐利亞因夏季高溫而有不得釀酒的禁令,啤酒必須在四月底前製作完畢,並儲存於低溫酒窖中以備取用;因需長期存放而具較高酒精度、啤酒花使用量高、風味更加濃郁。九月新麥收割後窖藏的啤酒就必須在這時出清,為新酒騰出空間。因此三月啤酒也是十月啤酒節等秋天慶典上最常見的一種啤酒。

而在Ale以及Lager兩大派別之外,另有一類較少見的啤酒類型:「自然/野生發酵(Lambic)」,在定義上僅有於比利時布魯塞爾(Brussels)釀造,並使用30%以上的未發芽小麥,將麥汁經過熬煮後,以空氣中的天然酵母使酒液自然發酵,才可稱之為「Lambic」。天然野生酵母能將Lambic啤酒的糖分
完全消耗,經過陳放持續發酵後,讓啤酒產生較高的酸度,是受到許多進階啤酒迷喜愛的一類。

從酒標認識啤酒關鍵字

1.ALC── 酒精度,通常以體積百分濃度ABV(Alcohol by volume)表示,精釀啤酒濃度一般在4%~10%之間,也有少數可達到20%以上的特殊例子。

2.IBU── 全名為「International Bittering Units」,也就是衡量啤酒苦味值的指標。一般而言較常見的淺色愛爾IBU值約在25~40,苦味較明顯的IPA類型則可達40~70之間。而IBU所測得的指數來自啤酒花經煮沸後所產生的異構化α酸,因此若是因烘烤麥芽或其他添加物所產生的苦味,便不在IBU的測量範圍內。

3.EBC── 全名為「European Brewing Convention」,由歐洲啤酒協會制定的麥芽及啤酒色度標準,數值越高,顏色越深;美國則使用稱為SRM(Standard Reference Method)的不同標準。一般而言,EBC 10左右為金黃、25左右約為琥珀色,超過80就接近黑色了。

CL── 啤酒一般容量標示為毫升(ml),1cl則等於10ml。

4.Grain──啤酒釀造的主要原料,以麥芽為主。有些酒廠會列出麥芽的產地、品種或風味特徵。

5.Yeast──酵母,在啤酒釀造過程中將糖分轉化為酒精與二氧化碳的關鍵物質,對於啤酒風味也頗具影響。

6.Hop──啤酒花,除了有防止啤酒變質及幫助產生泡沫的作用,也為啤酒帶來更豐富的風味結構,是啤酒苦味的主要來源,對香氣/風味表現亦極具影響力。

7.保存期限── 建議在該日期前飲用完畢,有的酒廠會用裝瓶日期(Bottled On Date)代替。

達人解說/鍾偉凱
為台灣目前少數通過全球最具公信力的專業啤酒認證機構「Cicerone® Certification Program」所認證之啤酒侍酒師(Certified Cicerone®),現為自由酒類作家、講師,譯有《啤酒品飲聖經》等重要啤酒專書。臉書專頁:「The Beer Issue 啤酒誌」。

 

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