微醺時光
Jun 06 , 2018
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飲一口台灣風土

文/蔣德誼 圖片/各品牌 
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釀酒是結合了土地的生成與人的心意,透過時間交換而來的一門藝術,而今越來越多台灣製酒人選擇將眼光向內回望自己腳下的土地,無論是葡萄酒、烈酒或是精釀啤酒,「台灣精神」都正當道。


威石東契作黑后葡萄園一景。為確保每串葡萄都能接收足夠的養分與陽光,得狠下心剪去多餘枝條。

相較於世界著名的葡萄酒產區如法國、地中海沿岸或是新世界的美國加州、智利或紐澳等地,地處亞熱帶的台灣,一來不在傳統認為適於葡萄生長的溫帶區域,溫度和濕度都偏高,故而一般常見的主要葡萄品種,如夏多內(Chardonnay)、蘇維濃(Sauvignon)或黑皮諾(Pinot Noir)等幾乎都無法種植,而台灣的主要釀酒用葡萄品種「黑后」和「金香」皆是日治時期所引進的歐美雜交種,除了國際市場上鮮少出現,過去也被認為其風味難登大雅之堂。

台灣真的不適合做葡萄酒嗎?近三年在許多國際競賽中拿下大獎,今年更被世界金融雜誌《World Finance》選為全世界13大「最佳新創酒莊」之一的威石東(Weightstone)酒莊,可不這麼認為。

楊文彬沒能來得及看到威石東如今的成果,現接手釀酒事業的女兒楊仁亞說釀出美味的葡萄酒,就是回報土地最好的方式。

讓台灣葡萄找自己的路

威石東創辦人楊文彬是興農第二代董事長,他有感許多農民鎮日為生計辛勞,收入卻不成比例,2009年,他因緣際會嘗到由台中農改場培育的「台中三號」(又名木杉葡萄Musann Blanc)所釀製的葡萄酒,印象深刻之餘,也決心要以此打造土生土長的台灣風味葡萄酒。

為了確保能夠打造最高品質的酒液,在位於埔里的自有農場,除了進行整地及水土保持、氣候研究等前置作業,更聘請加州知名葡萄酒產區納帕谷(Napa Valley)專業團隊技術支援,此外堅持一年一收、回饋土壤養分的草生栽培並剪去過多枝條,雖然產量只有別人的1/4不到,充分沐浴在陽光下的葡萄,風味卻更飽滿而均衡。

◀以100%黑后葡萄,由二林的三代葡萄農世家合作栽培「Gris de Noirs黑中灰傳統釀造粉紅氣泡酒」,擁有美麗的鮭魚粉紅酒色。

最初威石東僅有釀造以100%木杉葡萄製作的木杉白酒,後來釀造顧問發現台灣的金香與黑后葡萄因甜度較低,對於一般紅白酒可能是缺點,但做成氣泡酒正合適。威石東採傳統釀造法(Méthode Traditionnelle)製作,從低溫發酵、浸泡酒渣、輕微攪桶、香檳瓶二次發酵後再繼續於瓶中最少18個月熟成,最後以手工轉瓶除渣,讓酒體展現細緻的氣泡與豐富層次。

▶「埔桃酒」的催生者陳千浩以台灣金香葡萄搭配熱熟成技術釀造,其原理與葡萄牙馬德拉酒類似。

鐵皮屋裡的國宴佳釀

就在相隔不遠的台中外埔樹生酒莊,則是由台灣第一位擁有法國葡萄酒釀造技師執照的釀酒師陳千浩技術指導下,同樣使用金香葡萄所釀造的「埔桃酒」,於2015年獲得「葡萄酒界奧斯卡」IWC國際葡萄酒競賽強化酒類金牌,更登上當年蔡英文就職國宴餐桌。

埔桃酒的製法類似馬德拉酒(Madeira wine),是運用加熱酒液使其風味轉化的「熱熟成」製法,對於氣候炎熱的台灣而言,可說是絕佳的釀酒環境。陳千浩將橡木桶存放於鐵皮屋中,並在發酵中途添加自製渣釀白蘭地以阻斷發酵保留糖分,因此酒體甜度高、經過轉化呈現醇厚風味。

◀2005年啟動試驗性釀造的埔桃酒,2010年獲得法國米其林三星主廚青睞,成為第一瓶於星級餐廳銷售的台灣酒款。

今年格蘭菲迪更與埔桃酒合作,將釀製埔桃酒的酒桶運至位於蘇格蘭的格蘭菲迪酒廠,注入熟成24年的美國橡木桶威士忌,經過兩年陳放,打造出一款帶有熱帶水果及香料風味的「台灣限定」埔桃酒風味桶威士忌。由於過去格蘭菲迪也曾推出使用馬德拉桶熟成的酒款,格蘭菲迪台灣區品牌大使詹昌憲在接觸到埔桃酒後極為驚豔,大膽提出以埔桃酒風味桶過桶的想法,進而促成這次合作,也是首度有蘇格蘭威士忌品牌使用台灣葡萄酒橡木桶做過桶熟成。由於埔桃酒產量十分稀少,連帶酒桶數量也極有限,首批限量僅有301瓶,從還未上市時就已有歐洲藏家詢問預訂,更在剛結束的ISC英國倫敦國際烈酒競賽中奪下金牌。

由格蘭菲迪台灣區品牌大使詹昌憲和釀酒師陳千浩合作的格蘭菲迪埔桃酒風味桶單一麥芽威士忌,全球限量301瓶,每瓶建議售價35,000元。

送抵蘇格蘭格蘭菲迪酒廠的埔桃酒桶,上面寫著「Moscato Oro Vino Formosa」字樣,意為「以金色蜜思嘉葡萄釀製的台灣葡萄酒」。

放眼全球,台灣或許不具備最適於釀造葡萄酒的得天獨厚環境,但這片土地以及生活於其中的人們韌性,將缺陷化為優勢,令它結出了獨樹一格的美好果實。



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