達人觀點
Jun 25 , 2014
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飲宴裡的光陰 王宣一

文/蔣德誼 圖/高政全、皇冠出版
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從懷想母親的書寫為起點,到記錄台灣各地大食小饌滋味,王宣一說:「飲食反映了你的來歷,而如何看待吃飯這件事,則反映了一個人的生活態度。」食物與記憶從來密不可分,累積而成的是味覺,也是情感。


王宣一從小就是媽媽的小跟班,「那時候除非是喜宴、做壽一類的大事,才會上館子吃飯,平時家家戶戶到了晚餐時間,都飄出各式各樣的香氣。」母親燒得一手好菜,雖未曾特意傳授,但陪媽媽上市場提菜,廚房裡跟進跟出,不知不覺就把媽媽做菜的樣子烙在腦海裡,母女倆也時常在這一方天地裡傾吐心底話,談談生活趣事。

王宣一的母親是浙江海寧人,家鄉菜手藝了得,住過上海、杭州這些大城市的她素來喜歡做菜宴客,「她有傳統上海人講究愛面子的個性,每次家裡請客吃飯,她從採買食材到事前準備,常常從幾天前便開始忙碌,但她總有辦法前一刻還在廚房裡忙轉,隨即從容優雅地端菜上桌。」母親個性人緣都好,家裡一天到頭總少不了親友歡聚宴酌,廚房餐桌,前後熱鬧成一氣。

王宣一說,小時天天吃母親的菜,從不覺得有什麼特別,直至母親離世,那些熟悉的味道才突然教人懷念起來,「母親出殯那天,我們所有陪她至臨終的子孫們,依著她宴客時常做的菜擺了一桌酒席,家族成員們一邊回憶父母親的種種,一邊吃菜喝酒。我們依舊談笑如常,但是心裡都明白,母親的家宴滋味是不再復得了。」

迷倒眾生的紅燒牛肉

自中文系畢業的王宣一待過出版社、做過記者,其後十幾年陸續寫了數本兒童文學、小說,不料卻是以一篇追憶母親的散文,開啟她飲食書寫的道路。「那時家裡有人結婚,我們幾個兄弟姊妹又聚在一起,聊著童年往事,話題卻總離不開記憶中母親燒的一手好菜。

這場聚會的氣氛勾起了她動筆的念頭,於是她在中時副刊上從〈國宴與家宴〉開始,寫母親如何在市場與菜販、賣水果的老頭交手、常做哪些道地江浙菜和大小點心,並一一記錄記憶中母親的各式菜譜。

此一系列散文集結成書後,王宣一接到許多朋友、讀者的電話或來信,有人向她討教食譜,還有朋友劈頭就問:「何時可到妳家吃飯啊?」或許是傳承了母親好客的性格,王宣一也樂於在家設宴邀請好友,以致於她的餐桌總是擠滿了垂涎不已的藝文圈人士,其中又以一道「紅燒牛肉」,是最為人津津樂道的「王家菜」招牌。這道菜王宣一依著母親的習慣,只用前腿花腱子肉部位,花上三天逐次把牛肉、牛筋燉至軟爛入味,後來她看了袁枚的《隨園食單》,書中記載和母親的作法竟是極為相近。

2007年她接獲《商業周刊》邀請,開始每隔周撰寫美食專欄,「《國宴與家宴》這本書出來的時候,我很擔心會被定位成所謂的『美食家』,一來是自覺還沒有這個資格,其二是萬一從此吃變成工作,可能會喪失些樂趣。」自謙並不真懂吃,熱愛美食卻是毋庸置疑的王宣一,最終仍是接下了這份工作,自此為了尋訪各式美味,走過無數台灣的大街小巷。

小店之所以迷人

為了確保筆下每一家店都真有其水準,即便已是常客的店家,王宣一撰文前總得來來回回吃上至少3、4次,才算得上放心,而愛吃飯也愛交朋友的王宣一,常常吃著吃著就和店家變成好友。「基本上我並不是抱著評論家的心態,而是單純作為一名食客前往,大家知道我在寫專欄,便常常報以各路美食資訊,大部分時間我是在一旁默默觀察,有時是因朋友介紹而認識老闆,有的則是吃久了,和店家也就熟了。」

多年四處探訪下,從《小酌之家》到新作《行走的美味》,不難發現王宣一偏愛的餐廳類型,大多屬於街頭巷弄的小店。「我選的店家幾乎沒有大飯店一類的大型或連鎖餐廳,並不是因為它們不好吃,而是因為大飯店體系的餐飲運作模式有一貫的標準作業流程,以品質穩定為最高宗旨,今天一位師傅請假,一定能有另外一位補上,雖能夠保持一定水準,但相對也就少了一些驚喜。」相較之下,小店更能反映老闆的個人風格,或隨時根據當日狀況調整菜單,展現出的樣態更為有機、靈活,老闆背後的故事也常是吸引人之處。

「我喜歡有故事、有人情味的小店,因為那讓食物多了一種情感的味道。」她書中的人物不少也確實藏著有趣的故事:有音響雜誌編輯辭去工作回鄉,為了做出一碗有著阿媽味道的粉圓,從鍋具到材料都自己研發、訂製,並保留了手工粉圓的製作技藝;或是傳統西點麵包店早在流行風潮前,便以大量堅果入餡製作酥餅,並堅持真材實料,「他們認真、甚至有些傻勁地,幾十年專心做一件事情,有時其實很令人感動。」

尋味人生

讀王宣一所寫的記食文字,她的口吻平實而懇切,像是你初來乍到一陌生的城鎮,熱心的街坊鄰居會指點你,巷子裡哪家水果店物廉價美,哪裡吃得到平實卻美味的家常小館、喝一杯好咖啡,或是深夜嘴饞時上哪找小吃攤。「有時我看到一些老店、小店,或是店面老舊,幾個月不去吃它,就擔心店會不會哪一天就這麼收了;或是有想法、理念的店家,可能苦撐之後還是不敵現實嚴峻而歇業,所以我心裡會特別眷顧它們一些,也算是留下一個見證。」

吃遍四方之餘,愛下廚也愛旅行的王宣一,在新書中也特別介紹了她「掛保證」的採買食材好去處,以及旅行中遇到的美食體驗。「一個城市往往是從市集開始發展,所以我到一個國家,喜歡逛各地的傳統市場,然後看看當地人去哪吃飯、吃些什麼,那是一個切切實實的生活縮影。」

去年她辭去了在商周的美食專欄工作,進入「休息」狀態。問她原因,王宣一笑說:「無論再怎麼喜歡一家店,也只能見刊一次,以前我的胃大多得留給寫作,每餐少不了估量計較該上哪吃,現在總算可以去會會那些老朋友了!」

 

王宣一

自謂「吃飯工作者」,曾為《商業周刊》等報章雜誌撰寫美食專欄,目前擔任台北亞都麗緻大飯店天香樓美食顧問。著有散文集《家庭旅遊》《國宴與家宴》《小酌之家》,並有多本小說集與兒童文學著作,個人部落格「apumama的實驗廚房」廣論各式美饌。



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