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Mar 14 , 2013
00:00

烏魚的季節

文/莊月嬌 圖/莊月嬌
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東北季風的季節,也是大陸北方沿海成熟的烏魚洄游至台灣西南部產卵的時刻,此刻口湖鄉養殖的烏魚一樣到了產卵階段,烏魚殼(取走內臟後,沖洗乾淨的整條烏魚)是廉價的,最有經濟價值的是烏魚子、烏魚鰾、烏魚腱,依序順排。


通常在市場一尾烏魚殼大約在100元上下,記得有一次在口湖買了條野生的烏魚,取卵後就除去外膜以海鹽醃漬在玻璃罐,早餐我喜歡塗抹在麵包上,再以明火逼出魚子的油脂與焦香效果,夾上一塊培根、番茄、生菜,再為自己煮一杯發芽米漿,就是非常隆重的早餐。有一年在屏東東港,烏魚季時房東帶我去華僑市場買烏魚殼,他領我到市場內教我如何選擇野生的烏魚殼,價格會比養殖烏魚殼來得高一點,但都還是比一般的海魚價格相對低太多了。

 
房東16歲就當船長,最多曾經有4艘船,每天跟船跟大海生活在一起,什麼好貨他最了解,沿途房東會灌輸一些討海人的撇步,例如煮烏魚殼千萬別用薑。房東在沿途買了紅蔥頭,他將烏魚殼去鱗後切大段塊過油煎過,再將紅蔥頭切片爆香,加適量的水蓋過魚肉,小火約10分鐘烏魚熟透放點海鹽,撒上蒜苗是烏魚殼最美味的呈現。烏魚為食物與傳承在艱辛歷程裡傳達獨特的野味,我形容這種味道是一種驕傲的野味。
 
雲林是台灣最窮困的縣市,但∼你會發現,這些年來第二代的農業傳承更為優秀,是我們的口福,也再次證明老天是公平的,雲林的地理位置與養殖技術是前衛到先將烏魚子的結構分解,再去了解烏魚每個生長環節所需食物補給,每一個生長期環環相扣。而造就了烏魚子絕世美味的另一項工程是醃漬,如何以單一的媒介「鹽」讓魚子在溫度、溼度、壓力不同的變化下產生化學變化,經由時間慢慢熟化堆積出獨特的層次感。我的前夫算是豪邁的人,一次我們在台南要回台北的路上烤了半付烏魚子,請老闆給整根的蒜苗,一小口蒜苗一口烏魚子是長途行車最好的夥伴。
 
東北季風代表著嚴冬的開始,三五好朋小聚聊八卦,一般稱為下午茶,酒鬼在一塊就無所謂下午茶或酒了,酒杯擺上,炕上的炭火點燃,先上一盤花生,將魚子泡入自製的花旗參酒1個小時(兩面)乾鍋微火,以棉麻布或紙包裹後入鍋慢煎,期間以泡過魚子參酒反覆潤溼,指腹會慢慢感受到魚子因接觸溫度,慢慢將蛋白質乳化而變得有彈性(約20分),此時將魚子保護膜脫去,以明火快速烤出層次感,兩個人一付,幾根又白又綠的宜蘭蒜,58來一罐,扮起仙......。
 
冬日的太陽容易讓人親近,讓這群資深老友老是遺忘時間的存在,像慵懶的老貓般繾綣在窗台。
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