達人觀點
Apr 09 , 2015
15:46

台灣胃-食物肖像系列 春之潤

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  • 台灣胃-食物肖像系列 春之潤
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清明節前後到傳統市場採買時,不難發現有些平日賣水餃皮、麵條或糕餅的攤商賣起了潤餅皮,若是平時就專門製作餅皮的店家,生意好時還得先預訂才行。好吃的潤餅皮十分考驗技術,皮若做得太厚口感就差,也不能太薄,否則包了佐料之後便容易破。老練的師傅製作時要一邊不斷晃動麵團除去空氣,然後「啪」地甩到圓形鐵板上抹一圈,再快速用麵團黏去過厚或有疙瘩的部分,餅皮才能勻稱又有彈性。


潤餅由來相傳源自春秋時期,一說是晉文公為紀念死於祝融之禍的賢臣介之推,便令全國此日不得生火起灶,因此人們會在前一天先準備好各種菜餚,包在麵皮裡食用,是為「寒食節」。而寒食與清明原分別出於民俗與節氣的不同淵源,但由於時間相近,也就漸漸地併為一氣了。

清明吃潤餅,大抵是來自閩南地方習俗。市面上賣的潤餅,多是將各色蔬菜佐料分別備好,再一一包入,我家的潤餅卻是先將全部的佐料一同下鍋炒過,再濾去湯汁包進潤餅皮裡,起初不明白為何有此差異,後來讀到韓良露談潤餅的文章才知道,這是廈門特有的吃法。做潤餅的前置作業很是累人,胡蘿蔔、高麗菜、香菇、豆干、絞肉、豆芽菜等配料全得切丁、切小段或刨絲,然後入鍋翻炒,起鍋之後留下的精華高湯還能拿來炒菜,美味極了。

除了作法各地略有不同,家家戶戶做潤餅,往往各自有習慣放的佐料和調味,潤餅不會拿來宴客,因為人人心目中的正宗潤餅恐怕模樣都不同,是專屬於家族內流傳的獨特滋味。

潤餅與春捲

潤餅的另一款稱呼「春捲」,有著多種變化版本。港式茶樓裡叫的點心春捲個頭較小,餅皮炸得酥脆,除了什錦菜肉餡,也有包豆沙的甜食版本;近來流行的越南菜裡也有一道「生春捲」,餅皮是用米粉做成,裡頭包的是米線、蝦仁、生菜和各色香菜葉,則又是截然不同的風貌了。

Q彈吊白塊

近來食安風暴令人憂心忡忡,今年連潤餅皮也爆出添加物疑慮。報載有業者為追求餅皮賣相與口感,製作餅皮時加入俗稱「吊白塊」的工業用漂白防腐劑,食用有致癌風險。選購潤餅皮時應避免色澤太白,或經拉扯也不易破損者,或是不妨嘗試自製潤餅皮,材料只需高筋麵粉和鹽、水,自己做最安心。

高政全,人文影像工作者。在拍遍中外各色大宴小食後,打破過往的拍攝慣性,描繪食材所擁有的獨特臉譜,解構你我熟悉的台灣味之餘,亦呈現嶄新的視覺況味。

 

【撰文/蔣德誼;攝影/高政全;設計/林世鵬】

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