台灣胃－食物肖像系列春之潤

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台灣胃－食物肖像系列春之潤
台灣胃－食物肖像系列春之潤
台灣胃－食物肖像系列春之潤

清明節前後到傳統市場採買時，不難發現有些平日賣水餃皮、麵條或糕餅的攤商賣起了潤餅皮，若是平時就專門製作餅皮的店家，生意好時還得先預訂才行。好吃的潤餅皮十分考驗技術，皮若做得太厚口感就差，也不能太薄，否則包了佐料之後便容易破。老練的師傅製作時要一邊不斷晃動麵團除去空氣，然後「啪」地甩到圓形鐵板上抹一圈，再快速用麵團黏去過厚或有疙瘩的部分，餅皮才能勻稱又有彈性。

潤餅由來相傳源自春秋時期，一說是晉文公為紀念死於祝融之禍的賢臣介之推，便令全國此日不得生火起灶，因此人們會在前一天先準備好各種菜餚，包在麵皮裡食用，是為「寒食節」。而寒食與清明原分別出於民俗與節氣的不同淵源，但由於時間相近，也就漸漸地併為一氣了。

清明吃潤餅，大抵是來自閩南地方習俗。市面上賣的潤餅，多是將各色蔬菜佐料分別備好，再一一包入，我家的潤餅卻是先將全部的佐料一同下鍋炒過，再濾去湯汁包進潤餅皮裡，起初不明白為何有此差異，後來讀到韓良露談潤餅的文章才知道，這是廈門特有的吃法。做潤餅的前置作業很是累人，胡蘿蔔、高麗菜、香菇、豆干、絞肉、豆芽菜等配料全得切丁、切小段或刨絲，然後入鍋翻炒，起鍋之後留下的精華高湯還能拿來炒菜，美味極了。

除了作法各地略有不同，家家戶戶做潤餅，往往各自有習慣放的佐料和調味，潤餅不會拿來宴客，因為人人心目中的正宗潤餅恐怕模樣都不同，是專屬於家族內流傳的獨特滋味。

潤餅與春捲

潤餅的另一款稱呼「春捲」，有著多種變化版本。港式茶樓裡叫的點心春捲個頭較小，餅皮炸得酥脆，除了什錦菜肉餡，也有包豆沙的甜食版本；近來流行的越南菜裡也有一道「生春捲」，餅皮是用米粉做成，裡頭包的是米線、蝦仁、生菜和各色香菜葉，則又是截然不同的風貌了。

Q彈吊白塊

近來食安風暴令人憂心忡忡，今年連潤餅皮也爆出添加物疑慮。報載有業者為追求餅皮賣相與口感，製作餅皮時加入俗稱「吊白塊」的工業用漂白防腐劑，食用有致癌風險。選購潤餅皮時應避免色澤太白，或經拉扯也不易破損者，或是不妨嘗試自製潤餅皮，材料只需高筋麵粉和鹽、水，自己做最安心。