達人觀點
Jul 02 , 2015
11:53

台灣胃-食物肖像系列 逐臭之饈

文/蔣德誼;設計/林世鵬 圖/高政全
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在五花八門的台灣小吃裡,臭豆腐恐怕是最具戲劇性和爭議性的一款了,嗜食者以臭為香、越臭吃得越帶勁,但也有人見了便掩鼻而過、敬謝不敏。皮蛋、臭豆腐和豬血糕曾被外國媒體列為台灣飲食「三怪」,顯然無法理解這種帶著特殊氣味的食物有何美味之處。


臭豆腐的由來有許多版本,但都指向意外之下的產物。據說清代一家豆腐店老闆為了防止豆腐餿壞,便以鹽、花椒等香料醃漬封存,數日之後發現豆腐上全長出青一塊白一塊的黴菌,不死心地試了一口,發現竟有奇妙的美味,就此流傳開來,直至今天,這種有如豆腐乳般的「青方臭豆腐」,仍是北京城的特色美食之一;而在大街小巷裡或炸或蒸的臭豆腐,則又是另一種作法:將做好的豆腐塊泡入「臭滷水」中使其發酵,各家滷水配方不同,也是決定臭豆腐品質優劣的關鍵所在。

究竟為何臭豆腐能夠臭中帶香?原來在高溫烹調後,大部分臭味就會隨之揮發,轉而有了蛋白質經加熱分解為胺基酸所產生的香氣,這或許解釋了為何賣臭豆腐的攤子,總是在下鍋時特別誘人。有人因此說臭豆腐是「Chinese Cheese」,同樣是發酵產物、深具文化特色,也同樣臭臭惹人愛。

吃臭豆腐有益健康?

由臭滷水所泡製的臭豆腐,研究指出其中含有經發酵而產生的益生菌,據說其數量甚至比優酪乳還多。可惜的是這些生菌無法在高溫環境中存活,因此除非直接生吃下肚,否則保健效果恐怕有限。

化學臭豆腐

傳統臭滷水製作方法繁複,由各種蔬菜、香料和鹽醃製而成,自然發酵過程得耗費數月;如今這種古法製作已不多見,一般市售臭豆腐多是以發酵菌直接培養臭滷水,利於大量生產。如今更有廠商為了降低成本,直接以阿摩尼亞等化學藥劑泡製,便是只有臭味,卻無滋味了。

高政全,人文影像工作者。在拍遍中外各色大宴小食後,打破過往的拍攝慣性,描繪食材所擁有的獨特臉譜,解構你我熟悉的台灣味之餘,亦呈現嶄新的視覺況味。

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