達人觀點
Jul 22 , 2015
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台灣胃─食物肖像系列 線短情長

文/蔣德誼;文編/蘇子惠;設計/戚心偉 圖/高政全
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前幾日看到一則新聞,根據日本旅行社票選,位於台北市西門町的「阿宗麵線」,打敗小籠包排隊名店鼎泰豐,成為日本觀光客訪台10大必吃美食第一名。記者訪問正在店裡大快朵頤的日籍食客,他們的回答則是「因為湯頭有濃厚的柴魚味,而且這種濃稠的口感是以往沒有嘗過的。」


這種湯頭濃稠的「麵線」,貨真價實是台灣本地發明的特有小吃,久而久之因為配料的不同,而衍生出麵線羹、麵線糊、大腸麵線、蚵仔麵線各種變化版本,在傳統口味上,中南部沿海易取得海鮮,麵線裡加的是蚵仔、魚羹;北部便多配上滷豬大腸、肉羹等物了。為了讓麵線較為耐煮,普通的白麵線必須經過一道「蒸」的手續,讓麵線不易吸水,即使久煮也不易爛,而經過蒸煮後,麵線會自然轉為如焦糖般褐紅色的「紅麵線」,並非是添加醬油所致。然而這道工序費工耗時,如今許多製造廠商為求速成,便省略了這道程序,直接以食用色素染製而成,如此煮出的麵線糊,口感自然是大不相同了。

據說,這味小吃的起源是以麵線經裁切後多餘的麵線頭煮成,因此不用咬斷就可以呼嚕嚕的吃下肚,短短麵線,裡頭蘊藏的是惜物愛物的心意。

 

 

真功夫不用勾芡

在一般印象中,凡湯頭濃稠者,大抵是經過地瓜粉或太白粉勾芡而成,然而若是真正以古法製作的紅麵線,煮後的濃稠感並非來自勾芡,而是麵線經過熬煮後自然釋出的澱粉,以及製造過程中加入的米糠所致。有的紅麵線以添加物達到耐煮不爛的效果,卻也因此無法釋出澱粉,只得用勾芡後天製造。

不甘寂寞的麵線

若仔細觀察在大街小巷賣蚵仔/大腸麵線的攤子,經常伴隨著臭豆腐或甜不辣等一同販售,板橋知名麵線攤「油庫口」配的還是烤香腸。乍看覺得不明就裡,但仔細想想麵線湯水多,只怕吃上一碗還意猶未盡,此時搭配其他小吃,就是豐富的一頓飽食。

 

高政全,人文影像工作者。在拍遍中外各色大宴小食後,打破過往的拍攝慣性,描繪食材所擁有的獨特臉譜,解構你我熟悉的台灣味之餘,亦呈現嶄新的視覺況味。

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