達人觀點
Sep 11 , 2015
16:18

圓皮裹鮮 台灣胃─食物肖像系列

文/蔣德誼;文編/蘇子惠;設計/戚心偉 圖/高政全
  • 圓皮裹鮮 台灣胃─食物肖像系列

在各式台灣小吃當中,肉圓可說是隨著地域不同,變化版本最豐富者之一。肉圓可粗略分為油炸和清蒸兩類,油炸類以彰化肉圓為首,名為油炸,實為先蒸過一回,然後浸在低溫油鍋裡文火泡熟,若火候太強,粉皮就容易硬化而難以入口,因而常說肉圓熱量高,便因無法以大火逼出油分之故。


其中北部如基隆、新竹等地的肉圓以紅糟肉入餡為特色,一般常見的配料則以豬肉、筍乾、香菇為主;若到了南部,肉圓則多以蒸煮方式製作,著名的台南蝦仁肉圓可為代表,口味上也較偏清爽。

美味肉圓的要素除了介於軟糯和Q彈間的外皮口感,以及內餡調味高明與否外,醬汁也是一大關鍵。各家作法略有不同,個人偏好淋上略帶粉紅色的糯米醬汁和油膏調製成醬汁的雙拼版本,一甜一鹹,平衡恰到好處。

據說肉圓起源於近200年前彰化一場大水災,因糧食短缺,災民以薯粉製成粿填飽肚子,後來逐漸加入內餡發展而成。如今物質豐足,簡單的粉皮肉餡,卻是令人忍不住回味再三。

 

 

肉圓郵票風波

關於肉圓的南北正統之爭,曾在小小一方郵票上演。2013年8月,中華郵政曾推出一組「台灣特色美食郵票-小吃」套票,肉圓列為其中一枚,但圖片採用了北部常見的油泡半透明表皮肉圓,引起南部郵票迷反彈,中華郵政並為此公開致歉。

 

肉圓熱量知多少

據營養師計算,油泡版本的肉圓由於吸附不少油分,若以一般常見的大小而言,熱量約在450至480卡之間,這個數字相當於兩碗白飯;清蒸肉圓雖油脂含量較少,以一份三小顆計算也約有400至420卡,兩者差距其實不大。雖說美食當前難以抗拒,熱量卻是不可小覷。

高政全

人文影像工作者。在拍遍中外各色大宴小食後,打破過往的拍攝慣性,描繪食材所擁有的獨特臉譜,解構你我熟悉的台灣味之餘,亦呈現嶄新的視覺況味。

 

 

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