達人觀點
Oct 08 , 2015
19:52

清鮮巧味 台灣胃─食物肖像系列

文/蔣德誼;文編/蘇子惠;設計/吳佩玲 圖/高政全
  • 清鮮巧味 台灣胃─食物肖像系列

眾所周知,擔仔麵在台南美食中有著無可動搖的經典地位,然而許多地方小吃的誕生,往往和黎民百姓的生活智慧有著密不可分的關係。據說擔仔麵發源至今已有百餘年歷史,創始者洪芋頭原是一位打魚郎,在夏季颱風頻繁來襲,無法出海的日子當中,他就挑著扁擔在廟口賣麵維持生計,麵攤前掛著燈籠,上書「度小月」三字而漸漸賣出名號。


擔仔麵另一特色為分量較一般麵食略少,想來夏季天氣炎熱,吃一碗小麵換換口味,鮮醇湯頭裡放著一彎黃澄澄麵條、肉燥、豆芽菜、兩三隻蝦仁(不知為何蝦仁在台南小吃裡出現的頻率特別高,從蝦捲、蝦仁肉圓到蝦仁飯比比皆是,或許和沿海便於取得海鮮有關?)倒也是風雅有致。

小小一碗擔仔麵一度曾出現在國宴菜色中,成為台灣小吃躍上國際舞台的代表之一,然而對許多人來說,擔仔麵還是放在點上一只紅燈籠的麵攤前,擺著幾張竹板凳,一旁鐵鍋裡飄出肉燥蔥頭香,最為合宜。

 

度小月與洪芋頭

許多傳統老店總會面臨子孫分家的尷尬處境,洪芋頭的兩個兒子分別繼承一部分的事業,長子接下老店原址,以「洪芋頭」名號營業,走的是延續傳統的老路;次子則取得「度小月」註冊商標,以企業化方式經營,如今在台南、台北都有分店,甚至在上海、北京、澳門等地皆有營業據點。兩者路線迥異,很難說何謂正宗,但憑個人喜好罷了。

 

一根扁擔兩樣情

和擔仔麵僅有一字之差的擔擔麵來自四川,用的是細麵而非台式油麵,調味少不了辣油、芝麻醬、花椒等麻辣香甜兼具的拌料,而正宗的成都擔擔麵沒有湯汁,僅以乾拌麵就食,同樣是挑著扁擔在街上叫賣的庶民美食,其內涵倒是大不相同了。

高政全

人文影像工作者。在拍遍中外各色大宴小食後,打破過往的拍攝慣性,描繪食材所擁有的獨特臉譜,解構你我熟悉的台灣味之餘,亦呈現嶄新的視覺況味。

 

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