達人觀點
Jan 02 , 2016
00:52

嫩滑酥鮮 台灣胃─食物肖像系列

文/蔣德誼;文編╱蘇子惠;設計╱江宜? 圖/攝影╱高政全
  • 嫩滑酥鮮 台灣胃─食物肖像系列

關於蚵仔煎的由來眾說紛紜,有一說是鄭成功率軍攻克台灣時,荷蘭人盡收城中米糧,鄭軍急中生智,將沿海盛產的蚵仔和著番薯粉代糧充飢;也有一派說法認為這是早年閩南、台灣沿海貧困,吃不起稻米的窮困人家就地取材之下的簡略粗食。無論真實情況為何,現今蚵仔煎已成為街頭巷尾常見的小吃,大多是吃著精巧,而非求一餐溫飽了。


好吃的蚵仔煎除了少不了新鮮肥美的蚵仔,粉漿調配和醬汁更是關鍵,粉漿的配方比例有多種作法,但大多是以番薯粉為主、太白粉為輔,番薯粉讓口感較Q軟,太白粉若太多則容易出水,影響口感。醬汁若求簡便可以海山醬代用,講究者則可用甜辣醬、番茄醬、醬油膏和糖,加水滾煮後略微勾芡即成,嗜辣者則可添加少許辣豆瓣醬增添風味。由於粉漿和食材遇熱容易出水,非得用大火高溫煎炙才能保持酥脆,因此蚵仔煎雖說是庶民小食,卻是難以在家裡做得出的美味。

 

府城老店飄蚵香

或許是蚵仔煎真和台南有幾分淵源,蚵仔煎在台南幾乎可說是隨處可見,而位於台南小吃一級戰區國華街的石精臼蚵仔煎,是創業已逾一甲子的老字號,此間的蚵仔煎一大特色是會放上一小撮傳統肉燥,據說是為了平衡蚵仔的腥氣,也增添一股油蔥香。蚵仔、肉燥、各式蔬菜和雞蛋放得滿滿,粉漿比例占得很少,有著紮實的古早風味。

 

蚵煎紅遍東南亞

雖說蚵仔煎以台灣小吃聞名,但在廣東潮汕、閩南沿海等地區,以至於港、澳、新加坡等地,也都有以蚵仔包裹粉漿後煎炸而成的類似食物,由於蚵仔在華南一帶大多被稱為「蠔」,因此也就有了「煎蠔餅」、「蠔烙」或「海蠣煎」等不同稱呼,作法也略有不同,例如香港的煎蠔餅便是厚厚一層麵餅煎得香脆,口感也就與台灣蚵仔煎大異其趣了。

 

高政全
人文影像工作者。在拍遍中外各色大宴小食後,打破過往的拍攝慣性,描繪食材所擁有的獨特臉譜,解構你我熟悉的台灣味之餘,亦呈現嶄新的視覺況味。

 

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