鳳梨的台灣話叫做「旺來」，它最早的名字卻是優雅得多，鳳梨約在清初時期傳入台灣，眾人沒看過這樣奇異形貌的果物，見其葉片飛展如鳳尾，便取《紅樓夢》的「有鳳來儀」字句，命名為「鳳來」，帶有吉祥討喜的寓意。後來又隨之衍生「王來」、「王梨」等諸多稱呼，也都帶有祈求興旺、富貴之意，直到今日，鳳梨都是拜拜祭祀桌上常見的供品之一，特別是商家開市、競選造勢，特別愛用鳳梨，越旺越好。

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根據農委會統計資料，台灣一年平均生產約40萬噸鳳梨，產值達新台幣80億元，外銷輸出量約占9千噸，其餘皆為內需市場費，堪稱是台灣經濟規模最龐大的水果。鳳梨不只擁有討喜的好兆頭，營養價值也極高，它含有豐富的膳食纖維、不受高溫破壞的維他命C和鉀離子等成分，近期研究更發現鳳梨中含有一種特殊酵素，可以分解蛋白質，並有抗炎、防止血栓形成等多重健康功效。

來自炎熱南方的鳳梨不似許多溫帶水果般嬌嫩，它不須過多施肥，不須太多水分，在貧瘠土壤也能生長。外表看來粗獷多刺，但內心多汁甜美，鳳梨是老天爺送給台灣的珍貴禮物。

鳳梨的百年紀事

原產於南美洲的鳳梨，飄洋過海輾轉來到台灣，在此落地生根、開枝散葉。黃澄澄的鳳梨從罐頭、鳳梨酥到鮮果先後行銷海外，百年來為台灣貢獻了可觀的收益，可說不負「旺來」之名，然而鳳梨在台灣，現今卻面臨農業貿易機制失靈之下的產銷危機，寶島的金色果實，前途茫茫未卜。

鳳梨在台灣的栽種，早從17世紀末起便有紀錄，清代台灣府志記載鳳梨曰：「葉薄而闊，而葉緣有刺，果生於葉叢中，果皮似波羅蜜而色黃，味甘而微酸，先端具綠葉一簇，形似鳳尾，故名。」然而直到日治時期，鳳梨才開始作為具有經濟價值的作物而廣泛栽種。

20世紀初正是全球罐頭產業開始蓬勃發展的時期，在早年運輸保存技術尚未發達的時代，罐頭成為長期儲存銷售的最佳選擇，將熱帶水果製成罐頭乃形成一股熱潮，從新加坡、菲律賓等西方殖民地來到台灣。

日治時期所生產的鳳梨罐頭外包裝。

 

鳳梨會社興衰史

台灣鳳梨製罐工業一般認為從1902年日人岡村庄太郎在高雄鳳山大竹里設置第一座製罐工廠開始，然而早期製造技術尚未發展成熟，所使用的鳳梨為台灣本土「在來種」，果目較深，不適用新式削皮機械，必須由工人手動去皮，且無去心、切片，罐頭採用焊接技術封口，容易有密封不完全導致產品腐壞的情形，製作品質難以與新加坡、夏威夷等地產品抗衡。到了1920年代，日本政府有意扶植台灣的鳳梨製罐產業，透過提高進口關稅抑制國外產品輸往日本，讓台製鳳梨罐頭占得市場利基；專業製罐業者進駐台灣，以及從海外引進較適宜加工的「開英種」（即為今日的土鳳梨）等外來品種，諸多有利條件匯聚下，讓台灣鳳梨罐頭產業逐漸推向一波高峰，在旺盛的市場需求下，鳳梨的種植面積也隨之大幅增加，到1940年代初期達到最高峰，約在11,000公頃左右。

然而就在鳳梨製罐產業逐漸步上軌道之時，二次世界大戰爆發，罐頭製造不可或缺的原料──馬口鐵，因戰爭因素越來越難以取得。1941年太平洋戰爭開打後，台灣外銷鳳梨罐頭事業更一度陷入完全停擺。

1960年代台東糖廠附設之鳳梨工廠，以及鳳梨採收之情景。

 

走入夕陽的鳳梨罐頭

二戰結束後，國民政府接收台灣，原有鳳梨製罐工廠「大鳳興業株式會社」改制為「台灣鳳梨公司」，與舊有產業基礎接軌並持續發展，馬口鐵原料供應不穩定的問題卻始終未獲得有效解決辦法。1961年政府推行「契作鳳梨」之生產推廣計畫，鳳梨產區從傳統高雄、中彰地區延伸至南投、嘉義、台南、台東等地。隔年「鳳梨生果輸出辦法」修訂，打開台灣鳳梨生果外銷的市場大門，相較於需要加工成本的製罐產業，生果外銷逐漸顯露其優勢。

1970年代中期後，隨著勞工以及原料各方成本日益上漲，迫使台灣生產鳳梨罐頭事業逐步移轉至人工低廉的印尼、泰國等地，一度曾位居全球產量之冠，為台灣帶來大筆外匯收入的鳳梨罐頭出口業，也就逐漸歸於沉寂。鳳梨罐頭在台灣的加工出口產業如今雖然已經走入歷史，但是透過生產技術、品種的改良，可說為其後的鳳梨農業發展奠定了重要的基礎。回顧歷史，小小一只鳳梨罐頭，卻無疑是推廣台灣鳳梨種植的重要推手，而把台灣鳳梨推上第二波熱潮的最大功臣，便屬已晉升為台灣名產之一的鳳梨酥了。

 

風光小金磚

鳳梨酥的前身是傳統喜慶時餽贈親友「龍鳳餅」之中的「鳳餅」，後改良為適合做點心的迷你尺寸，經過不斷嘗試，內餡以冬瓜混合香甜鳳梨醬，外皮則是以西式的奶、蛋和麵粉等原料所製成的派皮，就成為今日大家所熟悉的鳳梨酥了。

1999年，台北市政府與烘焙業者合辦第一屆「鳳梨酥文化節」，將鳳梨酥定位為具有在地特色的觀光伴手禮，在多年行銷推廣之下，成功打造鳳梨酥的台灣名產形象。鳳梨酥產值從原本的5億元，十幾年來擴增至約60億元，稱之為台灣的「金磚傳奇」亦不為過。

早年用來做鳳梨罐頭的開英種土鳳梨，酸甜風味明顯，纖維較粗，其後鳳梨品種經過不斷改良，如今占有85%種植比例的台農17號（金鑽鳳梨）甜度高、質地細嫩而適於鮮食，土鳳梨遂逐漸乏人問津。直到2009年有品牌推出不加冬瓜餡，純以土鳳梨製作的土鳳梨酥，風味濃郁，喚起大家對於鳳梨古早味的懷舊之情，也引領一股以土鳳梨入餡的流行，傳統口味與新創意各領風騷。

左下：鳳梨酥如今已成為台灣名產代表之一。
右下：土鳳梨酥的酸香滋味推出後深受許多消費者喜愛。
右上：好人會館發起「鳳梨運動」助農，鼓勵企業團體認購鳳梨。

 

轉機與危機

相較於其他作物，鳳梨的栽種期長達一年半至兩年，因此若是在採收期遇到影響收成及銷售的不穩定因素，對農家的營收影響格外嚴峻。近幾年政府積極推廣台灣鳳梨外銷至中國大陸，輸出量達8千公噸，占所有鳳梨外銷比例9成之多，卻在今年5月傳出一批鳳梨遭驗出農藥殘留，中國大陸當局隨即宣布提高台灣鳳梨抽檢比例至10%，並壓低收購價格，外銷主力市場遭遇種種阻力，加上無法輸外轉而內銷的市場賣壓，造成鳳梨價格面臨崩盤，農民苦不堪言。

好人會館發起人黃榮墩指出，政府單位應該要盡速查明農藥殘留貨源，釐清事實真相，以維護農民的權利，但目前只公布了合作農場的名字，並未調查公布產地以及產品的真實情形，讓許多符合規範的優質農產品遭受傳言影響，「政府不保護農民，讓農民成為國際貿易戰爭之下的受害者」。因此他發起請大家吃鳳梨、喝現打鳳梨汁的助農運動，用合理的價格買鳳梨、吃鳳梨。但他也坦言「外銷鳳梨的產量龐大，我們能幫忙的其實有限，包括這次的鳳梨還有過去的蒜頭、薑等農產品，都因進口和外銷失衡，造成價格大跌，反映出農產品貿易長期以來缺乏市場策略及護盤機制，便容易因外在因素波動，使農民損失慘重的問題。」

鳳梨葉做的紙──鳳梨宣（菠蘿宣）

台灣在民國前便存在採用鳳梨葉上的纖維（又稱菠蘿纖維）製成紗線、做成衣料的技術，衣料特色為耐水性強、性柔軟，且微帶黃色光澤，根據《數位典藏與數位學習聯合目錄》資料庫一幀發行於1907年7月30日的靜物照片〈藺及藺製品、鳳梨纖維、鳳梨布〉，指出當時台灣的鳳梨纖維是以「每年十月至翌年四、五月左右，割採鳳梨的二年葉，將葉片兩端剝去少許，每片分別以竹梳穫陶器碎片刮耙肉皮，採集纖維浸於清水一夜，翌晨洗淨曝曬三日，待青色纖維轉為白色再曬五日，至純白泛閃光澤。可作為鳳梨布的原料，對清國的年輸出額近10萬斤。」而後栽種鳳梨取纖的潮流，出現在民國32年左右的二水地區，然後來因棉紗和其他纖維大量進口之後，取纖相對耗時耗工的鳳梨纖維，就此沒落。如今坊間聽到的「鳳梨布」與鳳梨纖維無關，只是取其紋路類同一顆顆鳳梨而得名。目前台灣最著名的鳳梨纖維製品，當屬由中興

大學名譽教授張豐吉於1970年代發明的鳳梨宣紙（又稱菠蘿宣）最為著名。張豐吉於日本九州大學攻讀農業博士學位時學會造紙，回國後任職中興大學森林系，教書與研究並行，嘗試將各種農業廢料用於造紙，最終研發出「鳳梨宣」。後學校將他的紙張交與張大千使用，張大千盛讚是元明以來的紙中極品，「滑能駐毫、凝能發墨」，故而大開知名度。台灣著名紙廠「長春棉紙廠」後與張豐吉教授進行技術轉移，將他的技術用於埔里手抄紙，發展出菠蘿1號單宣、雙宣、菠蘿2號單宣、雙宣等品項，特色為質地白皙、紙力強、宜多次渲染，且不易變色、不易劣化，為裱褙、書畫、修復等多用的高級用紙。

台灣在民國前便有採用鳳梨葉纖維製衣的技術，後因棉紗進口而沒落。目前最為著名的鳳梨纖維製品，當屬長春棉紙廠與張豐吉教授進行技轉的﹁鳳梨宣紙﹂。

鳳梨的餐桌滋味

鳳梨不只鮮食可口，它的特殊香氣和酸甜口感，運用在料理中也恰如其分。它含有豐富的酵素成分，有助於軟化肉質，因此搭配各種肉類料理，增香添色之餘，也使口感更為柔嫩；與海鮮料理搭配，不僅帶來清爽果香，也同時達到去腥提味的效果。《明周》邀請天香樓主廚楊光宗介紹兩款截然不同的鳳梨入菜料理，從傳統古早味到夏日開胃料理，讓餐桌更添顏色。

 

金鑽五彩繽紛蝦仁

鳳梨和鮮蝦向來是料理好夥伴，這道菜特別運用口感爽脆的鳳梨心和糖醋漬過的鳳梨兩種不同風味，搭配豌豆仁、清甜竹筍、木耳、蔓越莓果乾等繽紛蔬果，口感和視覺上都十足熱鬧。料理步驟亦不需油炒，只消簡單的汆燙和拌醬即可完成，清爽中帶有微微酸甜香，最適合在炎炎夏日裡品嘗。楊光宗說，他平日專愛挑鳳梨心吃，因為鳳梨心的甜度較低，纖維含量豐富，對健康好處多多。這道菜裡放了他最愛的鳳梨心，既美味又不浪費食材。

 

白蝦仁150克（建議直接購買新鮮蝦自行剝殼）

糖漬鳳梨1/6個（亦可直接用新鮮鳳梨）

鳳梨心1/4條

乾川耳約5克

豌豆仁30克（若無豌豆仁，也可用四季豆切丁代替）

竹筍半支（約200克）

胡麻醬2大匙

和風油醋醬4大匙

1.川耳泡發後，以滾水加入少許醬油、紹興酒、高湯、糖、鹽、胡椒粉調味燙熟，撈起放涼備用。

2.竹筍和鳳梨心切丁，和豌豆仁一同入滾水汆燙，約1至2分鐘即可撈起放涼備用。

3. 蝦仁以滾水汆燙約1分半鐘後撈起放涼備用。

4.將蝦仁、筍丁、鳳梨丁、蔓越莓乾、豌豆仁放入深碗中，胡麻醬和油醋醬混和後加入，並將食材和醬料拌勻。

5.6.準備一大盤，川耳鋪勻於四周，中間倒入步驟4拌好之材料，再將剩餘醬汁淋在川耳上即可。

 

 

鳳梨豆醬燒肉

 

鳳梨豆醬又叫做蔭鳳梨，和許多醃漬物一樣，是古早物質條件匱乏時，為了長期保存食材所發明的料理，無論是用在燉雞湯、蒸魚或燉肉，都讓料理增添一股自然的甘鹹滋味，同時讓料理顯得清爽，不過於濃重膩人。這道〈鳳梨豆醬燒肉〉特別以鳳梨盅作為盛裝容器，讓新鮮鳳梨的香甜更深入料理之中。楊光宗說，鳳梨豆醬除了可購買市售品之外，也可嘗試自己動手做。只需準備鳳梨、豆粕、糖、鹽和甘草片、米酒等材料，將玻璃容器煮沸消毒後完全烘乾或擦乾，然後鋪上一層鳳梨、一層醃料，最後放入甘草片，米酒淹過材料後密封於陰涼通風處靜置，1至2個月後待鳳梨呈半透明狀，即可食用。

 

五花肉500克

鳳梨豆醬100克

新鮮鳳梨1/4個

蠔油2大匙

醬油1大匙

紹興酒2大匙

砂糖少許

蔥、薑、辣椒適量

 

1.起油鍋燒熱，五花肉切成約2至3公分見方，中大火煎至表面略呈金黃色。

2.放入蔥、薑和辣椒，煸出香氣。

3.繞著鍋邊嗆入醬油、紹興酒和蠔油，拌炒至表面均勻上色。

4.鳳梨豆醬連同湯汁加入鍋內，並加入高湯或水淹過材料，湯滾後轉小火燉煮約40分鐘。

5.起鍋前10分鐘再加入新鮮鳳梨熬煮。

6.鳳梨削去頭部、挖空內部果肉，將紅燒肉與醬汁倒入鳳梨盅內，蒸約5至10分鐘即完成。

 

示範主廚：楊光宗
1963年生於屏東，32歲時以素人之姿入行，現任亞都麗緻天香樓行政主廚。對各類食材特性研究透徹，曾多次代表天香樓參與中華美食展，獲頒創意菜餚佳作、套餐組銀牌獎、最佳解說獎等獎項。

 

後記

由於專題製作的拍攝需要，幾天裡穿梭市場、賣場裡尋找鳳梨相關產品，發現除了鳳梨酥、鳳梨果乾、蔭鳳梨和現打鳳梨汁，市面上幾乎沒什麼鳳梨加工製品，或許是因為新鮮的鳳梨在台灣太容易取得，拿來做成加工品，似乎有些多此一舉。小時候媽媽切鳳梨都會先過一次鹽水，吃了才不會割舌頭，後來知道這是因為鳳梨內含有酵素以及纖維粗硬的關係；現在的鳳梨經過品種改良，不僅更香甜、肉質更細，直接吃似乎也不那麼咬嘴了。台灣是全球少見的亞熱帶鳳梨產區，生長周期較慢，但慢工出細活，讓台灣鳳梨無論是香氣和口味都格外細緻濃郁。然而今年對鳳梨農而言真不算是個好年，先是5月傳出農藥殘留疑慮，不僅外銷減量，鳳梨價格也大打折扣；7月接連來了兩個颱風，台東延平、鹿野一帶所種植的鳳梨吸收太多雨水，裂果情形嚴重，鳳梨農的處境無異是雪上加霜。多吃鳳梨，兼顧美味健康之餘，也給予農民最實質的幫助。

鳳梨外表粗獷多刺，但內心多汁甜美，是老天爺送給台灣的珍貴禮物。

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