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超級食物  健康飲食新提案
設計 | Jun 30 , 2016  00:00

超級食物 健康飲食新提案

食物是大自然的恩賜,它帶給我們能量、使我們心情愉悅,沒有人能夠脫離它而獨立生存,但隨著我們身處的環境以及生活模式不斷變遷,糧食的生產技術進步了,但人類並未因此獲得相對的健康。許多醫學研究告訴我們:人們的飲食及生活習慣,往往對於身體健康有著不可磨滅的巨大影響。
文/蔣德誼  圖/何經泰、信豐農場

食物是大自然的恩賜,它帶給我們能量、使我們心情愉悅,沒有人能夠脫離它而獨立生存,但隨著我們身處的環境以及生活模式不斷變遷,糧食的生產技術進步了,但人類並未因此獲得相對的健康。許多醫學研究告訴我們:人們的飲食及生活習慣,往往對於身體健康有著不可磨滅的巨大影響。

營養醫學博士Steven  Pratt於其著作《超級食物:14種改變一生的食物》(SuperFoods Rx: Fourteen Foods That Will Change Your Life)中提出一個論點:在20世紀人們追求所謂的巨量營養素──蛋白質、脂肪和碳水化合物,飲食的最主要目的在於消滅飢餓與補充身體熱量,進入21世紀後,微量營養素取而代之成為新一代的顯學:植物性營養素、類胡蘿蔔素和抗氧化劑等微量元素,經醫學證實,對於抵抗造成人體老化或病變的氧化自由基有顯著功效。

究竟什麼是超級食物?是食品商人的新一波行銷話術,或真是有益人體的健康法寶?台灣也有土生土長的超級食物?本期《明潮》從各角度探討這波流行歐美近10年的飲食新風潮,告訴你如何從飲食中獲得自然的療癒力。

揭開超級食物的祕密
揭開超級食物的祕密

揭開超級食物的祕密

超級食物有多紅?位於台北市東區的有機超市「freshONE太平洋鮮活」,所販售的生鮮食品與商品均屬於有機或友善環境製造出品,同時也鼓勵自然且健康的生活方式。而會選擇上有機超市的消費者,他們對於如何吃得安全與營養的相關了解,自然要比一般消費者敏感得多,也是早早嗅到超級食物新潮流的一群。

太平洋鮮活行銷執行經理兼店長俞禾青指出,freshONE的主要客群大多是屬於注重生活以及飲食品質,且具一定購買力,對於健康飲食資訊特別留意的消費者,因此他們對「超級食物」的概念並不陌生,「但會更想知道如何調理或食用這些以往較不熟悉的食材」。

因此freshONE除了常態的商品販售外,每周都會舉辦至少2至3次的鮮活講堂,內容包括健康講座、料理示範以及品牌試吃試用體驗、品酒會等活動,型態多元。「這些活動除了能夠增加和消費者的互動、帶動銷售之外,其實我們也從客人的回饋當中,獲得很多市場動向以及消費者偏好的參考。」

除了透過消費者活動調整商品策略之外,freshONE團隊本身也經常留意目前流行的健康與飲食話題,「有一陣子很流行南瓜籽油、椰子油這些健康油品,這些討論度高的食材或食品就會熱賣。」另一項有趣的觀察是,freshONE的消費者對於本土或小農產品的支持度非常高,因此即便不少超級食物來自國外進口,但若有類似產品同樣上架販賣,台灣本地生產的通常會比較受歡迎。

均衡攝取為健康飲食之本

在freshONE為消費者提供營養諮詢的自然食療課翁孟娃指出,「超級食物」本身並沒有一個很明確的範疇或定義,也不屬於醫學或營養學上的專有名詞,只能大致認定是對於健康有益,或含有特別多的抗氧化、維生素或其他營養元素的食物。

翁孟娃認為在食安及健康養生觀念的強化下,「超級食物」成為非常吸引人的一種飲食風潮,其來有自。「但任何單一食物都不應該攝取過量,否則也有可能反而造成身體的負擔,均衡、廣泛地攝取多樣化的食物,就是最佳的飲食策略。當然,在飲食中適度的補充這些具有高營養價值的超級食物,也是十分有益於健康的。」

若是記不住各種食物的營養成分,翁孟娃也提供一個有效而簡便的方法:盡量吃不同顏色的食物就對了。「像是黑色、紫色、藍色類的食物,就通常含有花青素;橙紅色的食物,則是含有茄紅素的象徵;黃色食物則多含有維生素B群。而最重要的一點是:多補充水分,若是攝取太多纖維卻缺乏水分,反而容易因為消化不暢而造成便祕。」

隨手可得的超級食物

超級食物不一定是價格昂貴的舶來品,以下介紹幾種讀者絕對很熟悉的食物,都具有豐富的營養成分,均衡攝取就很有益健康。

香蕉

含有豐富的鉀和鎂離子,有消除疲勞、維持心跳平穩以及避免肌肉痙攣的效果,因此許多運動員會在運動後吃香蕉,補充體力及營養。香蕉也富含能提升腸道好菌的寡糖、膳食纖維以及多種維生素及礦物質,有助於人體消化、吸收功能運作。

地瓜

由於含有豐富的膳食纖維、維生素,低熱量等特質,如今地瓜已經成為健康養生或減肥者的聖品。地瓜中含有豐富的黏液蛋白,有助保護人體腔道健康,但要注意的是地瓜屬於高GI食物,容易轉化為糖分,糖尿病患者不宜食用過多。

番茄

大家都聽過「番茄紅了,醫生的臉就綠了」這句廣告詞,富含茄紅素、類胡蘿蔔素以及各種維生素、礦物質的番茄,不僅熱量極低,也有豐富的營養成分。值得一提的是帶有抗氧化作用的茄紅素,需要經過徹底的加熱才能釋放,但維生素卻容易因高溫流失,同時把番茄當成蔬菜和水果食用,會是不錯的選擇。

芭樂

含有極高成分的維生素C,低熱量、高纖維,是許多愛美女性的水果首選。坊間盛傳芭樂籽不宜吞食,會造成消化不良,事實上芭樂籽富含鐵和鉀,適量食用並無大礙。另外,維生素C含量最高的地方在於芭樂表皮,可千萬別削去了。

胡蘿蔔

有「東方小人參」之稱,含大量胡蘿蔔素、維生素B群,以及具有增強免疫力效果的維生素A,另外亦有安定心情的葉酸、菸鹼酸等成分。由於維生素A屬於脂溶性,因此以油炒熟食,是最能夠攝取維生素A的吃法。

超級食物的美味關係
超級食物的美味關係

超級食物的美味關係

由超級食物所帶領的新一波健康飲食概念,不僅引起消費者和營養學界的廣泛注意與討論,這股風潮也悄悄吹進了餐飲市場。從大飯店到餐廳,標榜運用superfood作為料理食材成為一種新的飲食風尚,在享受美味之餘,更吃出一種健康新態度。

隸屬於國際連鎖飯店體系喜達屋(Westwood),目前在全球擁有超過200處據點的威斯汀(Westin)酒店,是最早引進superfood作為餐飲準則的國際飯店品牌,早在2007年,Westin旗下部分飯店就已在菜單中加入符合「SuperFoodsRx」基準的食材。

「SuperFoodsRx」此一專利概念來自營養醫學博士Steven  Pratt於2004年所出版的著作《超級食物:14種改變一生的食物》(SuperFoods Rx: Fourteen Foods That Will Change Your Life),最後加上的Rx,代表超級食物對於健康的顯著貢獻,所帶來的效益幾乎可比擬自然界的處方(Natural Prescriptions)。

桃園大溪笠復威斯汀度假酒店行銷公關經理羅印呈表示,Westin的品牌精神「For a Better You」,即是希望飯店可以從各層面提供最完善的服務,令賓客身心靈都獲得滿足和喜悅,而在餐飲部分,品牌以「Eat Well」為宗旨,引進「SuperFoodsRx」所推薦的超級食物,讓賓客獲得健康的飲食與生活方式。

超級食物的美味關係超級食物的美味關係超級食物的美味關係

常態菜單中的甜品〈覆盆子塔佐亞麻子配燕麥甜品醬〉,濃濃莓果酸甜,與脆口燕麥餅乾形成對比,NT380。

桃園大溪笠復威斯汀度假酒店知味餐廳
地址:桃園市大溪區日新路166號
電話:(03)387-5956

在大多數人的印象中,很難將美式餐廳和超級食物或健康飲食做連結,但標榜供應台灣手工精釀啤酒的「GB鮮釀餐廳」卻很不一樣。「當然我們也有漢堡、肋排、義大利麵或辣雞翅這些美式餐廳常見的菜單,但是GB鮮釀強調在這裡可以吃到更全方位而多樣的美食,超級食物的飲食風潮在歐美已經流行多年,我們很早就注意到這個趨勢。」餐廳台北敦北店總經理張琇琳解釋。

來自加州的「GB鮮釀餐廳」,由於當地民族構成多元,因此在傳統美式餐點外,更增加了無國界料理的比重,菜單中有豐富的沙拉、開胃菜選項,還有提供小分量選項的「開心點」,對於在乎熱量和飲食健康的消費者而言,也能放心享受美食,敦北店也是唯一一間提供早午餐服務的獨立門市。

盤上七彩繽紛

首先上桌的〈超級莓果希臘優格〉,就是一道幾乎全由超級食物所組成的料理。所謂的「希臘優格」,原本是在希臘一般家庭普遍常見的傳統食品,相較於一般優格,多使用了近4倍的鮮乳,且多了篩去水分和乳清的工具,因而口感更為濃厚紮實,同時擁有較豐富的蛋白質、鈣質以及較少的乳糖和熱量。

「GB鮮釀」採用本地手工製作,質純無添加物,僅以生乳和乳酸菌為原料的希臘優格,搭配藍莓、草莓以及玉米脆片,最後再撒上奇亞籽以及核桃碎,食用時拌入加拿大楓糖增添風味,濃郁酸爽的優格和莓果、楓糖拌勻,沾上酥脆的玉米脆片送到嘴裡,爽口開胃。

另一道〈甘藍藜麥沙拉〉是即將在夏季推出的新菜單,使用富含纖維質的藜麥以及羽衣甘藍,再加入嫩生菜、藍莓、蔓越莓乾、芒果、番茄、貝塔起司、奇亞籽以及杏仁等等豐富配料,最後淋上店內自製的檸檬油醋醬食用。甘藍的微苦加上酸甜檸檬、莓果,搭配當季的芒果與起司、堅果,每一口都吃得到不同口味變化,既清爽又豐富。

新鮮手工零距離

來到開胃菜〈酥炸朝鮮薊心〉,以具有獨特鮮美滋味的朝鮮薊作為主角,「GB鮮釀」採用經醃漬的朝鮮薊心,裹粉酥炸再撒上帕瑪森起司,搭配微苦的芝麻葉以及自調香檸美乃滋上桌。這道是嗜酸者定會愛不釋口的一味,外酥內嫩的醃漬朝鮮薊心配上檸檬美乃滋,雖是炸物,卻全然不覺膩口。

「GB鮮釀」也供應一般美式餐廳較少見的海鮮類菜單,其中〈香煎檸檬比目魚〉選用最精華的比目魚腹部位,肉質鮮嫩,先輕煎上色後再進烤箱,並搭配高纖維的玄米飯、爐烤蘆筍增加營養和飽足感;〈加州雞肉起司三明治〉則是拖鞋麵包佐以蜂蜜醬油醃漬後炭烤的雞胸肉、酪梨、奶香濃郁的格魯耶爾起司,搭配每日新鮮切片現炸的薄脆馬鈴薯片,營養與風味都十分均衡。

「我們希望透過運用當季、新鮮以及富含營養價值的食材,讓餐點不只是美味,身體也能接收優質健康的能量,而不感到負擔。雖然GB鮮釀屬於連鎖餐廳,但我們並沒有中央廚房,包括所有的料理和搭配醬料都是在店內現場製作,讓客人享受手工、新鮮以及多元豐富的美食體驗。」張琇琳說。

GB鮮釀(台北敦北店)
地址:台北市敦化北路102號
電話:(02)2713-5288
營業時間:11:30〜00:00(周六、日提前至10:00)

流傳百年的紅色寶藏──台灣藜的故事
流傳百年的紅色寶藏──台灣藜的故事

流傳百年的紅色寶藏──台灣藜的故事

原產自南美洲的藜麥(Quinoa),在印加語中有「母親」的意思,代表它是大地賦予人們的滋養之源,更因其豐富的營養價值,被譽為「穀物之王」;直到近幾年才開始逐漸受到注目的台灣藜,正是藜麥的近親,它的外觀最大特徵便是成熟時外殼會從嫩綠、澄黃逐漸變為豔紅色,因此也被稱為紅藜,屬於台灣原生種作物,營養成分相較於藜麥更是有過之而無不及。

台灣紅藜早從百餘年前的日治時期就有相關文字紀錄,它普遍存在於許多原住民部族中,也幾乎在台灣各地都可見其蹤影。相較於作為主食的小米,紅藜在不受限制的情況下,可以長到超過2公尺高,加上紅藜含有天然皂素,鳥類較不愛啄食,因此過去它會被種在小米田的外圍,用來「掩護」小米不被鳥兒們發現。

此外,由於紅藜含有豐富的澱粉酵素,也經常被拿來作為釀酒的酵母原料,在原住民傳統社會中,是利用價值十分高的作物,除了成熟的紅藜之外,它的嫩葉同樣可食,成熟紅藜的美麗色澤,也會被當作頭飾使用。在魯凱族和排灣族的傳說中,祖先將小米、紅藜、樹豆等作物藏在指甲、耳朵裡,從豐饒的地下帶到人間,讓人們免於饑困。

被遺忘的本土穀王

紅藜雖早在台灣的土地上生長多年,卻始終未有較完整的學術研究資料,因此對於其生長習性條件以及品系分類等,還存在許多未解之處,直到2006年林務局委託屏科大森林系對台灣藜展開研究計畫,才建構初步的物種資料,但其後也未有接續的推廣計畫。

成立於2014年的信豐農場,是目前擁有全台最大紅藜栽種農場的新創品牌,創始團隊成員之一的副總經理鄭世政,由於常到東部參與原住民公益活動,發現不少部落都種著這種美麗的作物,一般人卻都叫不出名字。「後來才知道這就是紅藜,搜尋一些資料後發現它營養價值非常高,此外還是台灣特有的原生種作物,我們剛好有行銷上的專業,就覺得應該要讓它更被看見才對。」

紅藜性喜乾冷,一年有12月和5月兩次採收期,信豐農場的紅藜全數採用環境友善農法,不放農藥和除草劑,並有部分栽種區取得有機認證。「剛開始的時候其實經歷很多失敗,因為過去沒有人做這樣大規模的種植,也幾乎沒有參考資料,像是成熟的紅藜外殼遇到水會變黑、變苦等等,很多問題都是遇到了才知道。」經屏科大研究結果指出,台灣紅藜擁有豐富的膳食纖維、鐵質、抗氧化的甜菜色素和9種胺基酸、多酚類及葉酸,並且屬於鹼性無麩質,幾乎集所有食物優點於一身。

讓紅藜走入生活

為了讓大眾提高對於紅藜的接受度,信豐農場開發出一系列以紅藜為原料製作的加工食品,如混合白米的紅藜飯、磨粉後製成麵條等等,同時也透過設計料理食譜,讓紅藜得以更融入日常飲食當中。而推廣的腳步不只在消費者端,也包括與知名企業品牌合作,「像是和超商以及食品業者合作,在鮮食和飲料中加入紅藜成分,吳寶春的麵包店也曾用我們家的紅藜研發酵母,這些都是讓紅藜更為一般消費者熟悉與接受的途徑。」

台灣紅藜的學名「Chenopodium Formosanum Koidz.」,代表它是僅存於台灣的原生特有種,「我們對於台灣紅藜的了解其實還很粗淺,未來希望能夠持續發展育種等相關研究,開發出能夠耐水的新品系、讓生長期更集中以利機械採收作業等等,希望有一天,台灣紅藜能夠成為代表台灣作物推向世界的一張美麗名片。」鄭世政這麼說。

信豐農場(台北門市)
地址:台北市忠孝東路四段553巷52弄5號
電話:(02)8787-7000
官網:www.sinfongfarm.com

後記

有句英文俗諺說:「You are what you eat」,原本意為從一個人的飲食習性,可以看出他來自何方、出身甚至性格;從另一個角度而言,這句話同樣成立:送進身體裡的食物,最終會反映在體態、健康甚至精神狀態上。

致力於推廣健康飲食革命的英國廚師Jamie Oliver,在他的最新著作《Everyday

Super Food》(傑米.奧利佛的超級食物)中強調,健康的飲食不是非得淡而無味,也不必要更為昂貴稀有,而「健康不需要放棄任何一種食物」,存在各種食材中的營養成分,像是身體的調色盤,種類越齊全,就越能畫出美麗的圖案。

「超級食物」的風行,反映了人們對健康的渴望,像是感冒的特效藥,然而真正要從飲食改變身心,應是一種更為穩定長久的進行:認真對待每一頓飯、良好的生活作息,讓自己由內而外感到快樂,就是對身體最好的獎勵。

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