食尚旅遊
Feb 06 , 2017
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和巧克力談場戀愛

文/蔣德誼 攝影/高政全 
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巧克力向來是最受歡迎的情人節禮物之一,它是愛情具體而微的象徵,其滋味的變化多端,也正如不同階段的戀愛風情,令人心蕩神馳。而要製作出理想的巧克力,也正如愛情般需要細心呵護醞釀,才能完美地在唇舌間綻放誘人甜蜜。


以慕斯巧克力包覆甘納許和蛋糕體構成的「Shibusa」,醇濃中可品嘗到不同層次的香氣與口感,NT210。

位於台北市仁愛圓環周邊的「畬室法式巧克力甜點創作 Yu Chocolatier」,中英文店名皆取自店主鄭畬軒的「畬」字,不難看出其對於巧克力的自信和執著。19歲時為了送給心儀女孩親手製作的巧克力,他一頭栽入巧克力的世界,在4年閱讀大量經典書籍自學後,更經巴黎斐杭狄(Ferrandi)廚藝學院、米其林三星餐廳Ledoyen、巧克力名店Jacques Genin等處歷練,進而在2015年成立自己的品牌。

酒香與巧克力共舞

在畬室,除了販售夾心巧克力與巧克力為中心所製作的法式甜點外,特別的是在櫃台後方,備有各式威士忌、干邑白蘭地等烈酒,供消費者點用。「巧克力其實非常適合wine pairing,許多烈酒含有的經典調性如焦糖、果乾類香氣、木質煙燻味等,都是巧克力中也能發現的風味元素,而相對於巧克力、鮮奶油這些偏厚重豐腴的原料,容易揮發的酒香很容易在味覺上勾勒出一個亮點,並有助於突顯巧克力的風味構造。我在製作巧克力的時候,也常會加入烈酒作為素
材。」鄭畬軒說。

取自店主名字的「畬」,有著代表回歸初心的純粹。「畬室」所有夾心巧克力售價均為NT85/顆。

如在2016年世界巧克力大獎賽(ICA)奪下銅牌的「雪莉桂圓」,就在巧克力甘納許內餡中,添加了嘉義中埔的柴燒桂圓和噶瑪蘭(Kavalan)威士忌。「威士忌對於東方世界而言並非原生產物,但桂圓就屬於非常傳統的本土味覺,兩者之間有種新舊文化交融的意味。」搭配製作時所加入同款的雪莉桶威士忌,有別於波本桶的強烈辛香感,溫潤的水果香氣中帶有少許煙燻味,又和柴燒桂圓巧妙的呼應,「這款巧克力仔細品嘗會有分別來自巧克力、桂圓和威士忌的燻香,非常有趣。」

另一款命名為「畬」的夾心巧克力,屬於未添加任何調味,僅以巧克力自身決勝負之作,由3款不同產地的巧克力調配而成。剛入口時感受到屬於焦糖、牛奶類的外顯香氣,中段帶出果酸,後味則有木質調的煙燻和可可香氣,口感純淨而細緻,該款巧克力也獲得2016年世界巧克力大獎賽銀獎肯定。鄭畬軒選擇法國卡慕(Camus)雷島干邑配飲,「不同於如今威士忌主流強調單一麥芽,干邑的精神正在於調和的藝術。這款干邑產自海島區域,它所帶有的淡淡海洋調性,也讓巧克力的韻味更為豐富。」

融入花蜜的「四季之蜜」,與帶有蜜香的紅玉紅茶搭配絕佳。

迷人的在地香氣

在夾心巧克力之外,畬室的法式甜點也很有看頭,其中「Shibusa」命名來自日文的「澀」,意為樸實無華,卻藏著經過淬鍊的深奧韻味。果香型巧克力加入櫻桃白蘭地所製成的慕斯,包覆著內層相對濃厚的巧克力甘納許和蛋糕體,並在甘納許中加入來自艾雷島的Talisker 10年威士忌,讓果香和煙燻成為前後層次的對照。搭配同款充滿泥煤風味的威士忌,甜美中透出一片沉穩的背景。

最後「四季之蜜」則是依據季節,選用不同產地的台灣蜂蜜作為主調的夾心巧克力,這季畬室選用來自高雄的龍眼花蜜,帶有些許如歐洲樹蜜的薰香味是其一大特色。搭上魚池日月潭有機栽種紅玉紅茶,除了花蜜香氣外,還有些許如肉桂、檀木般的香料調性。「在選擇搭配飲品的時候,其實就是找出其中某種共享的特質,就會有1加1大於2的效果。」

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