舉凡設計、生活或時尚產業，近年來「北歐風格」可說是活躍於各領域的炙手可熱關鍵字；之於飲食圈，更是在丹麥傳奇餐廳「Noma」連續蟬聯3年全球最佳餐廳後，將北歐料理提升至全球矚目的視野高度。不同於其他世界知名菜系能輕易舉出代表美食，「新北歐菜」更強調的或許是打破形式，而著重在風味特徵與料理精神上的展現。

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〈北歐風味鮭魚佐酸甜芥末〉以鮭魚和爽脆的輕醃小黃瓜勾勒出纖細線條。

 

於今年6月正式開幕的「S HOTEL」旗下所設「HYG」，標榜為台北首家由兩位丹麥2星主廚Mikkel Maarbjerg與Nicholas Kirk聯手打造的北歐餐廳。為我們介紹菜色的Mikkel主廚在2003年以「Ensemble」摘下2星，當時北歐地區擁有2星的餐廳還只有5處。

「HYG」命名來自丹麥語「HYGGE」，這個詞彙很難以單一片語準確詮釋，但大抵是指某種溫暖、愜意而愉悅的相聚時光，身旁伴隨親密的家人、伴侶或朋友。Mikkel表示：「我們希望在這個讓人感到舒適的環境中，有如在自家或朋友家中自在地分享美好的食物，並透過台灣本地食材，介紹屬於斯堪地那維亞風格的飲食，以及我們對料理的想法給台灣消費者，畢竟就地取材是北歐料理中十分重要的概念。」

 

〈炭烤肋眼牛排附醃漬乾蔥、酢醬草〉酸甜的醃漬洋蔥和爽口蔬菜泥，讓排餐也不顯得過於厚重。

 

海洋與山林的交匯

除了各式便於分享的單點菜餚，Mikkel也推薦初次到訪者，或可嘗試最能夠完整表達主廚意念的Chef’s Menu，套餐菜色幾乎每1至2個月就會做更換，以確保能夠運用最新鮮的當季食材，Mikkel說：「我希望這些蔬菜新鮮得就像剛從田裡拔起來一樣！」

開胃菜〈北歐風味鮭魚佐酸甜芥末〉，或可稱是北歐代表料理之一「蒔蘿鮭魚」的精裝版本，鮭魚以爐火烤至表面略帶焦痕、內芯則保持柔嫩口感，搭配略經醃漬的去皮小黃瓜及其汁液、蒔蘿油以及辣根風味奶霜，輕盈口味中帶有淡淡的蔬菜及香草風味，為整個套餐落下一個舒爽的起點。

第二道前菜〈香煎章魚附煙燻馬鈴薯佐黑蒜粉〉，則是以海鮮和馬鈴薯的組合帶出北歐氣息。為了讓章魚維持外脆內嫩口感，主廚須先將其燉煮超過2小時至熟軟後，再將外皮煎烤至略微焦脆，馬鈴薯則是先水煮後再用松針葉、木屑煙燻以增添風味，佐以黑蒜粉與焦化章魚奶油醬汁，帶有微微的煙火氣，是十分適於佐酒的一品。

 

帶有濃郁松露風味的〈嫩煎豬肉附白花椰菜、夏季松露〉，體現著歐洲夏季的味覺。

 

不用舒肥，爐烤當道

〈嫩煎豬肉附白花椰菜、夏季松露〉選用口感特別細緻的腰內肉部位，燉煮至鬆軟後佐以爽脆的生白花椰菜薄片。Mikkel介紹到，白花椰菜是北歐十分常見的蔬菜之一，既可以在新鮮時生食或烹煮後享用，也能風乾以長期保存，上桌前刨上新鮮黑松露，就像是夏日山林中的自然豐賜般，有著豐美味覺。

走至主菜，此處不免要服務熱愛大口吃肉的台灣食客，〈炭烤肋眼牛排附醃漬乾蔥、酢醬草〉以爐烤牛肉佐以熬煮超過2天的紅酒牛骨醬汁、巴西里菠菜泥醬汁，配上略烤的長蔥、青花菜莖和酢醬草，飄出陣陣誘人香氣。

Mikkel不喜時下流行的舒肥烹飪法，認為料理就是要以明火正面對決，因此從他的料理不難發現大量使用爐烤、煙燻等可說是十分豪邁的料理手法，上桌後卻又顯得細膩而富層次變化，是其巧妙之處。他說：「我心目中理想的北歐料理，必須在味覺上是乾淨的，並且在餐桌上呈現出自然的美好，『Present nature on the plate』，我是這麼認為的。」

 

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