食尚旅遊
Sep 27 , 2019
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甜點控必吃!麝香葡萄、栗子、無花果、柚子4種必吃款時令甜點推薦,秋天吃最美味!

文/alice.peng 圖/高政全
  • 甜點控必吃!麝香葡萄、栗子、無花果、柚子5款秋季時令甜點推薦,現在吃最美味!
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正值秋季,怎麼能錯過依季節誕生的時令甜點呢?編輯精選國賓大飯店、台北君悅酒店及菓實日、WUnique pâtisserie的秋季甜點,結合栗子、無花果、麝香葡萄及柚子,宣告食慾之秋正發生,甜點控別錯過!


1. 秋季中的綿密栗子

九月底的傍晚涼意盡顯,作為秋季味覺主角之一的「栗子」褐色外殼藏有渾圓飽滿的鮮黃果仁,綿密甘甜的好滋味叫人心醉;兼顧美味與食補之功用,不僅是街邊小吃與烹調食材的要角,還能在甜點主廚的巧手下幻化成美味甜點。

台北國賓〈蒙布朗〉

台北國賓〈蒙布朗〉

點心房主廚楊文雄改良經典法式甜點,底層告別甜度高的蛋白霜,由富有榛果焦香的鬆軟費南雪上陣,裏頭是中澤鮮奶油包裹日本頂級栗子,外層則以干邑白蘭地栗子奶油環繞,微微酒香提襯栗子風味,上方再以糖漬栗子一展豐盛。

台北國賓〈焙茶栗子蛋糕捲〉

台北國賓〈焙茶栗子蛋糕捲〉

定期赴日本研修的楊文雄主廚,致力提供頂級質感甜點。此款加入日本靜岡焙茶粉、蜂蜜製成茶褐色的海綿蛋糕,帶有焙炒後的濃厚茶香與輕盈蜜香,搭配奶香十足的日本鮮奶油,均勻鋪上蜜過的黃金栗子,入口後香氣四溢,伴隨甜而不膩的栗子,精緻無比。

WUnique pâtisserie 吳一無二〈栗宴〉

WUnique pâtisserie 吳一無二〈栗宴〉

遠赴法國斐杭狄法國高等廚藝學校進修,並於當地實習的吳宗剛,秉持「分享法國味道」之理念回台開店,精選當季食材製作精美甜點。〈栗宴〉塔殼含有焦糖巧克力甘納許,其特色在於把白巧克力類焦糖化,而非直接注入焦糖調製,同時加入手指餅乾賦予豐富食趣,再放上栗子馬斯卡彭慕斯、側面綴以茶褐色栗子泥裝飾作結,整體滿溢秋日風情。

WUnique pâtisserie 吳一無二〈莓果栗子磅蛋糕〉

WUnique pâtisserie 吳一無二〈莓果栗子磅蛋糕〉

專注於法式甜點風味的吳宗剛,店內食材、用料多來自法國,「法國栗子風味偏重,甜度、質地較細,日本栗子雖清爽、香氣突出,但甜味相對清淡。」為表現法國道地口味,選用法國常見的栗子、黑醋栗搭襯,麵糊裏加有蜂蜜、栗子醬,輔由黑醋栗果醬協調風味,烘烤完擠上加有蘭姆酒的栗子泥,配以少許紫羅蘭花瓣點綴,表現出酸中帶甜的可口滋味。

 

2. 無花果的柔和清甜

無花果又被譽為「生命果」其特徵為花兒隱身在果食裏頭,雖然主要產地為歐洲國家,但台灣近年其實也有小農穩定栽種,特別是雲林、屏東地帶,從八月至十一月陸續熟成,當果皮轉為紫紅色時即可收成,切片後的果肉鮮嫩多汁,引人垂涎。

台北君悅〈新鮮無花果塔〉

台北君悅〈新鮮無花果塔〉

來台五年的法籍甜點主廚博豊安(Julien Perrinet)透露個人非常喜愛無花果,法國無花果價格昂貴且果皮較厚,相較台灣出產的果皮較薄適合直接品嘗,讓他為之鍾情。配合秋季創造〈新鮮無花果塔〉選用甜度較低的帕馬森起司塔殼,依序鋪上香草奶餡、特製無花果果醬、榛果達克瓦茲,塔頂擺上雲林無花果,再綴以榛果奶酥增添口感,最終以金箔妝點,色澤鮮嫩且討喜。

菓實日〈霜降〉

菓實日〈霜降〉

二十四節氣中的「霜降」意謂氣候邁入深秋,同時也是肉品油花名稱,「因為無花果採薄片,加上不同的排列方式,看起來就像火鍋店的霜降牛/豬。」甜點負責人曹羽君笑道。依此命名的甜點,塔頂使用龍眼蜜製成的晶亮透片輕裹屏東無花果,內層包覆迷迭香鮮奶油,塔皮則是甜塔及杏仁奶油餡相搭呈現,口感香醇豐厚,襯托出無花果的淡雅氣息,每一口都能嘗到純粹而細膩的好滋味。

 

3. 柚子輕飄香

提到柚子,你我最熟悉的莫過於「文旦柚」奇巧的洋梨形狀,伴隨撲鼻而來的香味,大聲宣告秋天將臨;從八月底開始依照產地、品種不同陸續熟成的柚子,同時也是甜點師傅愛用的時令水果,風味馥郁且誘人。

台北君悅〈橙柚磅蛋糕〉

台北君悅〈橙柚磅蛋糕〉

甜點精髓在於整體風味,法籍甜點主廚嚴選香氣與風味兼具的日本柚子,「因烘烤後柚子香氣易隨蛋糕蒸氣流散,所以選用味道相對台灣濃厚的日本柚子。」,博豊安說道。蛋糕體以麵粉、奶油、糖、雞蛋拌入特調柚子汁與糖漬柚子果丁,並於蛋糕表層多次淋上柚子糖漿,將柚香完整鎖入磅蛋糕中,最後於表層撒上榛果奶酥脆餅,為綿密濕潤的蛋糕體添加酥脆口感與微微堅果香。

台北君悅〈香柚馬卡龍〉

台北君悅〈香柚馬卡龍〉

精巧圓潤的〈香柚馬卡龍〉外觀採用薑黃粉取代常見的人工色素,呈現鵝黃色的溫潤光彩。內層使用日本進口柚子搭配40%牛奶巧克力製成柚子甘納許,放入台灣柚子製成的糖漬柚子丁,需經三次以上的糖漬工序才能去除柚子皮苦味,不僅保留香氣與顆粒口感,秋季品嘗最合適。

台北國賓〈柚香糖霜磅蛋糕〉

台北國賓〈柚香糖霜磅蛋糕〉

改良國賓麵包房的〈檸檬蛋糕〉主廚考量檸檬、柚子同屬柑橘類,依季節研發具有日式風情的柚子風味。先將蜜漬後的日本柚子屑拌入全蛋一同打發,創造出鬆軟濕潤、富有飽滿果香的海綿蛋糕,並於外層澆淋柚子糖霜,酸甜微脆的層次口感,滋味更臻豐富。

菓實日〈黃金柚子捲〉

菓實日〈黃金柚子捲〉

擅長將食材融入法式甜點的曹羽君,因應秋季獻上柚子風味。在戚風蛋糕中揉合百花蜜,添增濕潤並平緩酸味;同時考量食材合適度,捨去法國柚子果泥需分解內容物,選用純度百分百的日本柚子汁與鮮奶油混融成柚子鮮奶油,搭配檸檬奶餡巧疊於糕體,接續由柚子鮮奶油擠花及糖漬檸檬皮點綴,打造出清爽感十足的入秋點心。

 

4. 水果中的頂級珍品 麝香葡萄

日本最具代表的「麝香葡萄」堪稱水果界的夢幻逸品,特別是日本岡山盛產的「晴王麝香葡萄」蔚為知名,果皮嫩薄清透、果肉甜美多汁,緩緩綻放著翡翠綠的奢華光澤,無論是釀酒、製成料理或甜點皆合宜。

 

台北國賓〈麝香葡萄塔〉

台北國賓〈麝香葡萄塔〉

酥脆塔皮藏有杏仁奶油餡,濕潤口感中含有淡雅杏香;於塔頂輕覆自製白葡萄果醬後,輕疊以頂級大溪地香草棒製作的卡士達醬,再依序放置碩大飽滿的日本麝香白葡萄,塔端綴上日本中澤鮮奶霜擠花,乳香濃韻不膩口,外觀如花兒盛開般美好浪漫。

台北國賓〈 麝香葡萄鮮奶油〉

台北國賓〈 麝香葡萄鮮奶油〉

為國賓大飯店熱賣款,綿密柔嫩的海綿蛋糕,夾有雙層麝香葡萄及主廚精心熬製的葡萄果醬,結合日本進口40%生乳鮮奶油,在嘴裡化開如雲朵般輕柔細膩,滋味清爽香甜。上層鋪滿來自日本岡山的麝香葡萄,漾著剔透色澤,其飽滿多汁的口感,伴隨藏於頂端的柚子凍品嘗,滋味細緻柔美。

 

 

甜點控看完是不是直流口水呢?快趁休假去吃啊~

Info
台北君悅酒店(Baguette禮品‧烘焙坊)
地址:台北市信義區松壽路2號
電話:(02)2720-1200#3164
營業時間:周一~周日07:00~20:00

台北國賓大飯店(Corner Bakery 63)
地址:台北市中山區中山北路二段63號
電話:(02)2100-2100
營業時間:周一~周日09:00~21:00

WUnique Pâtisserie 吳一無二
地址:台北市大安區安和路二段184巷6號
電話:(02)2737-1707
營業時間:周一、二、四至周日12:00~19:00;周三公休

菓實日
地址:台北市萬華區德昌街10巷12號
電話:(02)2305-5663
營業時間:周三至周日14:00~20:00;周一、二公休

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